Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Суп из фасоли или гороха грибной с гренками

Фасоль или горох – 70 г, грибы сушеные – 8 г, лук – 30 г, маргарин столовый – 10 г, томат-пюре – 5 г, гренки.

Сваренную фасоль или сваренный горох соединить с грибным бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный на жире, соль, шинкованные грибы и варить 10–15 минут.

К супу подавать отдельно мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.

Болгарская чорба (горячий суп из стручковой фасоли)

На 500 г стручковой фасоли: 100 г масла, 2 л воды, лук, мука, соль, перец, зелень.

Стручковую фасоль нарезать и варить до мягкости в подсоленной воде. Поджарить в масле мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, добавить столовую ложку муки, чайную ложку красного перца (молотого), пассеровать. Затем положить в суп и варить на тихом огне 5–7 минут. Прежде чем снять с огня, добавить в суп петрушку и укроп. Заправить уксусом и толченым чесноком.

Чорбу из обычной фасоли готовят таким же способом, только фасоль замочить с вечера. Для этого супа лучше взять репчатый лук. Можно добавить грибы, перец сладкий и помидоры.

Фасолевый суп с колбасой

1 луковица, 100 г шпика, 1 охотничья колбаска, 2 сосиски, 1 банка очищенных помидоров (800 г), 1 банка белой фасоли (470 г), 1 банка красной фасоли (265 г), 1 пучок петрушки, соль, красный и черный перец.

Лук очистить и порубить. Шпик нарезать тонкими полосками. Растопить его в большой кастрюле, положить в кастрюлю лук, тушить его в разогретом шпике до тех пор, пока он не станет прозрачным.

Охотничью колбаску и сосиски нарезать кружками. Положить в кастрюлю к тушеному луку.

Помидоры выложить из банки в кастрюлю, разогревать их в течение 6 мин. В это время откинуть на дуршлаг фасоль, дать стечь жидкости.

Петрушку помыть, стряхнуть капли, мелко нарезать. Фасоль добавить к супу. Суп в кастрюле разогреть еще раз. Посолить, поперчить, посыпать петрушкой.

Суп из фасоли с лапшой

Фасоль – 40 г, лапша – 20 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 10 г, перец, зелень.

Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной водой и сварить до готовности. Мелко нарезанный лук спассеровать с жиром. За 20–25 минут до окончания варки фасоли в кипящую воду добавить лук, лапшу, соль, перец и зелень петрушки.

Суп с фасолью и орехами

Фасоль – 1/2 стакана, картофель (большие клубни) – 4 шт., лук – 2 шт., морковь – 2 шт., растительное масло, перец черный, лавровый лист, соль, грецкие орехи – 4 шт.

Фасоль замочить, сварить, добавить картофель, нарезанный кубиками.

Когда закипит картофель, положить 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Репчатый лук мелко порезать, морковь натереть на терке, поджарить на растительном масле до готовности. Поджарку добавить к картофелю и фасоли.

Дать прокипеть 5 минут. Орехи мелко измельчить, добавить черный молотый перец.

Суп с фасолью и вермишелью

Фасоль – 1 стакан, вермишель – 130 г, корень петрушки, морковь – 2 шт., луковица, лавровый лист, соль по вкусу, масло растительное – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, вода – 2 л.

Сварить предварительно замоченную фасоль. За 15–20 минут до готовности фасоли, добавить ранее спассерованные на сливочном масле репчатый лук, корень петрушки, морковь и вермишель. Варить до готовности.

Перед подачей посыпать зеленью петрушки, укропа, можно использовать сухую зелень.

Суп гороховый

Кости ветчинные – 25 г, кости мясные – 100 г, морковь – 20 г, лук – 20 г, горох лущеный – 70 г, томат-пюре – 5 г, сало свиное – 5 г, мука – 10 г, лавровый лист, зелень.

Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый горох положить нарезанную вдоль на 2–4 части морковь и варить горох так же, как фасоль, но до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и спассеровать на свежем свином сале.

Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить) и, когда суп закипит, добавить лук, белый соус, специи (лавровый лист, перец), посолить и варить 15–20 минут.

Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные гренки.

Так же можно приготовить суп с ветчиной, копченой свиной грудинкой или корейкой. Суп гороховый можно варить на воде.

Суп гороховый с бараниной

Баранина – 120 г, горох лущеный – 30 г, баранье сало (курдюк) – 20 г, лук репчатый – 15 г, картофель – 75 г, алыча – 15 г, барбарис сушеный – 10 г, шафран, зелень.

В кипящий бульон засыпать предварительно замоченный горох. За 20 минут до готовности супа добавить сырой крупно нарезанный репчатый лук, картофель, рубленый курдюк (баранье сало), алычу, барбарис и настой шафрана. Варить суп лучше в порционной посуде, в которой и подавать его на стол.

Суп гороховый с копченым гусем или уткой

Гусь или утка копченые – 50 г, горох лущеный – 70 г, мука – 10 г, жир – 10 г, лук репчатый – 40 г, гренки – 30 г, зелень.

Горох перебрать, промыть так же, как фасоль, и залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп за 15–20 минут до его готовности; одновременно заправить суп белым соусом и довести до вкуса.

При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп зеленью. Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками.

Пити (азербайджанский гороховый суп)

Пити – это исключительно кавказское блюдо типа соуса из баранины и гороха. Если его приготовить жидковатым, его можно есть ложкой, если крутоватым – то вилкой. Вкусовые качества баранины в этом блюде проявляются с исключительной полнотой.

Это блюдо начинается с гороха, (нешлифованных шишковатых, пленчатых горошин с острым носиком), который называются “нохудом”, и продается обычно на рынке или иногда встречаются в супермаркетах.