Блюда для пикника

Так можно приготовить крякву, чирка, лысуху.

Бекасы и дупеля жареные

Ингредиенты. На 1 дупеля: 30–50 г свиного сала или 10–20 г сливочного масла.

Приготовление: эту дичь рекомендуется готовить непотрошеной. Птиц ощипать, вместо опаливания оставшиеся перья и пух очистить куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удалять, а подвернуть под крыло. Тушки обернуть тонкими ломтиками сала и обмотать толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом. Жарить в массивной жаровне в большом количестве свиного жира или сливочного масла. В разогретую жаровню куличков сначала класть на спинку. Дело в том, что дробь, которая поразила птицу, могла попасть и в желчный пузырь. Поэтому лучше, если горький сок, который будет выделяться при жаренье, стечет на менее мясистую спинку. Жарить бекасов и дупелей не более 12–15 мин. Внутренности птиц спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.

Этим способом можно готовить и вальдшнепов.

Дикие утки тушеные (см схему)

Ингредиенты: тушки диких уток, 300 г жира, 1–2 моркови, 1/4 корня сельдерея, 2–3 корня петрушки, 1 луковица, 1,5 стакана горячей воды, 15–20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1–2 зерна гвоздики. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки жира, 1,5 стакана горячей воды, 2–3 ст. ложки взбитого кислого молока.

Приготовление: обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8-10 ч, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4 части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю (котелок) с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.

С о у с: спассеровать ложку муки в жире, развести пассеровку горячей водой и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7–8 мин на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2–3 столовыми ложками взбитого кислого молока и облить им уток.

Таким же способом можно приготовить тушеных куропаток и голубей.

Боровая дичь. Мясо рябчиков считается очень вкусным и нежным. Средняя масса тушки – 300–400 г. По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Его мясо белое, с розоватым оттенком, потемнение является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку кладут в холодное молоко, доводят его почти до кипения и сразу же вынимают тушку. Очень вкусное жареное, тушеное и запеченное мяса рябчика. В походных условиях из рябчиков варят суп, запекают на вертеле или в глине.

Самый крупный из диких голубей – вяхирь – имеет пепельно-сизое оперение, масса тушки – около 600 г. Средний по размеру дикий голубь – клинтух – имеет темное оперение и внешне схож с городским голубем. Масса тушки клинтуха – около 400 г. Самый мелкий дикий голубь – горлица. Масса – около 250 г. По сравнению с другими видами пернатой дичи мясо диких голубей особенно вкусно в вареном виде.

Белая куропатка меняет оперение в зависимости от времени года. Весной оно темно-рыжее, каштановое, летом окраска светлеет и становится более желтой, осенью на светло-рыжем фоне начинают появляться белые пятна. Только зимой оперение белых куропаток чисто белое, на котором ярко выделяются черный клюв, глаза и несколько черных перьев в хвосте. Масса белых куропаток – 500–800 г. Самцы зимой не отличаются внешним видом от самок, только несколько крупнее. Мясо самок нежнее. Мясо белой куропатки можно приготовить всеми изложенными способами.

Тетерев – довольно крупная птица, масса петухов-косачей достигает 1,5 кг. Перья у косачей черные, под крыльями – белые подмышки. Перья хвоста загнуты в виде лиры. Самки меньше по размеру, их оперение рыжевато-серое, скромное. Мясо тетеревов никогда не бывает особенно жирным. Грудка состоит из двух слоев: верхний – темное мясо, нижний – бело-розовое мясо, как у рябчика. Мясо молодых тетеревов сочное и нежное, мясо старых петухов-косачей более жесткое. Мясо молодых тетеревов рекомендуется жарить и запекать, мясо старых косачей – тушить и варить. В походных условиях мясо тетерева варят, запекают на вертеле или в глине.

Глухарь – это ценная добыча охотника. Петухи имеют темное оперение, мощный хвост (веер), под клювом растет «борода». Их масса достигает 6 кг. Самки «одеты» в рыже-бурое оперение, их масса 2–3 кг. Мясо глухарей плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неощипанного и непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2–3 суток. Опытные охотники считают, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова. Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, который можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом. В походных условиях глухаря тушат.

Вальдшнеп (лесной кулик) – птица небольшая по размеру, масса тушки – около 300 г. Оперение рыжее, пестрое. У вальдшнепов длинный прямой нос и большие темные глаза. Вальдшнепа, как дупеля и бекаса, относят к «красной дичи» и готовят непотрошеным. Рекомендуется готовить вальдшнепов в жареном виде.

Мясо птицы с тушеным окороком и зеленым перцем

Ингредиенты: 1 кг мяса птицы, соль, перец, 4 ст. ложки масла, 4 ломтика тушеного окорока, 2 луковицы, 2 стручка консервированного зеленого перца, 1 долька чеснока, 250 мл томатного сока, 500 г риса, бульон или вода, зелень.

Приготовление: подготовленные куски мяса птицы натереть солью перцем и обжарить в разогретом масле. Окорок и стручки перца нарезать брусочками и обжарить. Мясо птицы, окорок и перец залить горячим бульоном или водой и тушить в закрытой посуде. Рис перебрать, протереть, завернув в полотенце, обжарить в жире, соединить с остальными продуктами. Когда мясо станет мягким, добавить томатный сок, чеснок, проварить и довести до вкуса. Блюдо можно подать в посуде, в которой оно готовилось.

Рябчик жареный

Ингредиенты: 1 рябчик, 10 г свиного жира, 5 г масла сливочного, 60 г салата или фруктов, соль по вкусу.

Приготовление: тушку рябчика для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. В этом случае тушку надо предварительно положить в кипяток на 1 мин. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности. После этого жир слить. В посуду, в которой жарился рябчик, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив маслом. Отдельно к рябчику подать салат, маринованные фрукты или варенье.

Так можно приготовить и куропатку.

Рябчик в сметане

Ингредиенты: 2 рябчика, 50–70 г свежего сала, 20 г свиного топленого сала, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу.

Приготовление: если рябчики куплены в магазине, то их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение 2 ч, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить. Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение 1 ч. Голову и крылышки отрубить, ножки оставить целыми, удалив только когти. Тушку опалить. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого сначала ошпарить дичь кипятком, ножом или заостренной палочкой сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности.

С о у с: приготовить на бульоне, в котором тушилась дичь, сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1–2 мин.

Рябчик, тушенный в соусе

Ингредиенты: 1 рябчик, 10 г свиного жира, 20 г шампиньонов, 20 г оливок, 30 г петушиных гребешков.

Приготовление: рябчика поджарить в сотейнике почти до готовности, после чего разрубить на 2 части, опять положить в сотейник, из которого предварительно надо слить жир, добавить коричневый бульон из дичи (10–15 г), отвар шампиньонов (10–15 г), небольшие головки шампиньонов, оливки без косточек и припущенные петушиные гребешки. Затем залить рябчика соусом с мадерой, накрыть крышкой и тушить 8-10 мин на слабом огне.