Блюда для пикника

Так можно приготовить судака, леща и другую рыбу.

Лосось малосольный

Ингредиенты: 2 филе лосося длиной около 20 см, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки мелко нарубленного укропа, 1 ст. ложка оливкового масла.

Приготовление: куски лосося смазать оливковым маслом, натереть солью и посыпать укропом. Положить один на другой в прямоугольную посуду, сверху положить кухонную дощечку и прижать чем-нибудь тяжелым. Поставить в холодильник. Куски переворачивать 1–2 раза в день. Через 2–3 дня рыба будет готова.

Рыба, отваренная с картофелем и шпиком

Ингредиенты: 1,5 кг рыбы, 1,5 кг картофеля, 3–4 луковицы, 200 г шпика.

Приготовление: свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить 1 стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 мин на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности. При подаче на стол куски рыбы выложить на блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Судак, лососина, нельма, консервированные в белом вине

Ингредиенты. На 1 банку (350 г) судака, лососины или нельмы, консервированных в собственном соку: 250 мл белого столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо, 4 ст. ложки масла.

Приготовление: вынув из банки рыбу, положить в кастрюлю, прибавить вареные грибы, нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5–6 мин. Выложить рыбу на блюдо. При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом. Можно также подать отварной картофель.

С о у с: бульон поставить на огонь, после закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помешивая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3–5 мин. Затем снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стакане с 2 столовыми ложками масла, размешать, прибавить соль и процедить сквозь сито.

Щука, запеченная над углями

Ингредиенты: 6 небольших щук, 200 г шпика, соль.

Приготовление: рыбу очистить, выпотрошить, натереть солью, обернуть тонкими ломтиками шпика и перевязать нитками. Запечь рыбу над углями. Подавать со свежими овощами, лимонами и зеленью.

Судак в красном вине

Ингредиенты: 1,5 кг рыбы, 500 мл красного столового вина, 2 ст. ложки муки, 1,5 кг картофеля, 2 петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 4 шт. гвоздики, лавровый лист, перец.

Приготовление: на дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, прибавить 4 штуки гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить подготовленную и нарезанную кусками рыбу, посолить, залить красным столовым вином и 1 стаканом бульона или воды. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 мин. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и по возможности приготовить на нем соус. При подаче на стол куски рыбы переложить на блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом.

Таким же способом можно приготовить щуку и угря.

Угорь на вертеле

Ингредиенты: 1 кг угря, 500 г огурцов, 25 г сливочного масла, 500 мл бульона, 50 мл растительного масла, 25 г муки, зелень, соль, черный молотый перец.

Приготовление: угря очистить, снять с него кожу и разрезать на части длиной по 2 см каждая. Огурцы очистить, разрезать пополам, освободить от семян, порезать на кусочки длиной 2 см и залить горячим бульоном. Чередуя, насадить на вертел кусочки угря и огурца, посолить, перчить, обкатать в муке и зажарить в сильно разогретом жире. Подать на стол с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью.

Винегрет из картофеля с сельдью

Ингредиенты: 500 г картофеля, 300 г сельди (филе), 200 г репчатого лука, 5 яиц, 100 мл растительного масла, 25 г горчицы, 25 мл уксуса (3 %-ного), зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль.

Приготовление: сварить картофель в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Порубить филе сельди с репчатым луком. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с растительным маслом и горчицей. Добавить в заправку черный молотый перец, соль, уксус. Яичные белки порубить. Все смешать, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Приготовление сельди

Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3–4 ч. Филе можно вымачивать в холодном молоке: оно придает сельди нежный вкус.

Чистят сельдь следующим образом. Нужно отрезать край брюшка, головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон тушки. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные кости. Половинки сельди сложить вместе и нарезать. После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или в лоток, приставить вымытую голову (без жабр) и хвост. Подготовленную сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груздями), вареными свеклой, картофелем, морковью, а также зеленым или репчатым луком, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны кружочками, ломтиками, кубиками или мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Репчатый лук положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.

З а п р а в к а из масла и уксуса: 2-З столовые ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1–1,5 столовые ложки растительного масла.

З а п р а в к а горчичная: яичный желток растереть в миске с 1 чайной ложкой готовой горчицы, 1 чайной ложкой сахара, прибавить 1 столовую ложку растительного масла, 2–3 столовые ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.

Сельдь в сметане с яблоками и луком

Ингредиенты: 800 г сельди, 250 г сметаны, 200 г репчатого лука, 350 г яблок, 25 г сахара, 125 г соленых огурцов, красный перец (паприка).

Приготовление: филе сельди нарезать и положить в лоток, сверху – нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Залить сметаной, заправленной сахаром, посыпать паприкой.

Г а р н и р: кусочки соленого огурца.

Шпроты из уклейки

Ингредиенты: 700–800 г уклейки, 200–300 мл подсолнечного масла, специи, соль.

Приготовление: самый простой способ приготовления этого деликатесного блюда заключается в следующем. Уклейку очистить от чешуи, жабр и внутренностей, затем 5–7 мин варить в кипящем подсолнечном масле, в которое положить специи и соль. Остается извлечь рыбок из масла и остудить – прекрасная закуска готова.

Шпроты в масле

Ингредиенты: мелкая рыба, соль, подсолнечное и горчичное масло.

Приготовление: шпроты в масле готовят из балтийской салаки и кильки, каспийской кильки и реже из других мелких сельдевых. Рыбку тщательно вымыть, погрузить ненадолго в слабый раствор соли (тузлук), после чего ополоснуть пресной водой, затем нанизать (через рот и жаберное отверстие) на металлический прутик. Прутик с рыбкой вставить в раму и поместить в коптильную печь. После копчения у рыбки удалить голову и хвостовой плавник, уложить в баночки, залить смесью из рафинированного подсолнечного и горчичного масла. Баночку закатать (герметически закупорить), престерилизовать, охладить и поставить в холодное место, где шпроты должны оставаться несколько месяцев для созревания. За это время масло приобретет аромат рыбы, а рыба пропитается маслом, что и придаст шпротам особый деликатесный вкус.