Блюда из грибов

Плакия из свежих грибов

1 кг грибов, 2–3 моркови, 1 корень сельдерея, 5–6 головок репчатого лука, 1 головка чеснока, 100 г кулинарного жира, 100 г воды, 4–5 помидоров, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, несколько ломтиков лимона, петрушка, уксус.

Нарезать кубиками морковь и корень сельдерея, лук нарезать ломтиками, почистить полголовки чеснока и все тушить с кулинарным жиром и водой. Когда овощи станут мягкими, добавить к ним свежие грибы, очищенные, обмытые и, если грибы крупные,– нарезанные дольками. Тушить на умеренном огне в плотно закрытой кастрюле, время от времени помешивая, чтобы не подгорели. Когда грибы станут мягкими, положить их на противень, залить стаканом горячей воды и прибавить нарезанные помидоры. Раздавить 5–6 долек чеснока, смешать с уксусом и залить смесью грибы вместе со столовой ложкой муки, разведенной холодной водой. Сверху посыпать петрушкой и положить ломтики лимона, добавить 3 столовые ложки растительного масла и запекать в духовом шкафу примерно полчаса на слабом огне.

Грибы, запеченные со сметаной

100 г грибов, 20 г сливочного масла, 100 г сметаны, 5 г сыра.

Свежие, подготовленные и обработанные, грибы жарить на сковороде с добавлением мелко нарезанного яйца, залить сметаной и запечь в духовке, посыпав тертым сыром.

При подаче посыпать мелко сеченным укропом.

Сморчки запеченные

На 500 г грибов – 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка масла.

Промытые грибы положить на 5–10 минут в кипящую воду. Затем откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде. Отвар в пищу не пригоден. Грибы нарезать ломтиками и поджаривают с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, добавить сметану, кипятят, полить маслом или посыпать тертым сыром и запекают в духовке. Подать к столу на горячей сковороде.

Жульен из белых грибов

500 г белых грибов, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, соль – по вкусу.

Белые грибы, нарезанные соломкой и ошпаренные горячей водой с уксусом, обжарить на масле до мягкости. Муку также обжарить, добавить грибы, все перемешать и выложить в металлическую посуду (или в специально предназначенные для этого формочки – кокотницы). Взбитые яйца и соль смешать со сметаной, залить грибы и запекать в духовке.

Хлебная запеканка с грибами

50 г сухих белых грибов, 200 г пшеничного хлеба, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 яйцо.

За несколько часов до приготовления грибы хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды. Затем в этой же воде сварить их до мягкости, вынуть, нарезать лапшой. В грибной бульон всыпать панировочные сухари, нашинкованные грибы, сметану и хорошо прогреть на паровой бане, не давая кипеть. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и обжарить с одной стороны на масле. На глубокую сковороду выложить всю грибную массу, сверху накрыть хлебом – поджаренной стороной вниз. Складывать так, чтобы один конец находил на другой. Сверху смазать яйцом, посыпать тертым сыром и запечь.

Каша чумацкая

400 г пшена, 500 г белых грибов, 100 г сала, 100 г лука; зелень укропа, мята – по вкусу.

Свежие грибы почистить, промыть, мелко посечь и поджарить на сале с репчатым луком.

Подготовленное (перебранное и промытое) пшено отварить до полуготовности, перемешать с грибами и луком, посолить и поставить в духовку.

Чумацкую кашу подавать на стол, посыпав зеленью укропа или мелко нарезанной мятой.

Карп, запеченный с шампиньонами

800 г рыбы, 100 г грибов, 80 г лука, 15 г растительного и 30 г сливочного масла, 100 г сметаны, 40 г сыра; зелень, перец, соль – по вкусу.

Нарезать рыбу на куски, посыпать солью, черным молотым перцем, положить в глубокую сковороду, полить растительным маслом и слегка запечь в духовке; нарубить грибы брусочками, нашинковать кружочками лук, соединить, налить 1–2 столовые ложки воды, посолить, поперчить и тушить 25–30 минут. Накрыть рыбу слоем тушенных с луком шампиньонов, залить подсоленной сметаной, посыпать крупно тертым твердым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать молотыми сухарями и поставить на 8–10 минут в нагретую духовку. Подать на стол, украсив веточками зелени петрушки, укропа и т. п.

Рыба с грибами в фольге

4 куска рыбного филе (камбалы или морского окуня), 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 170 г мелко нарезанных свежих грибов (белых, шампиньонов или вешенки), ⅔ ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ½ ч. ложки соли, неполный стакан молока, ⅓ ч. ложки свежемолотого черного перца.

1 ½ столовой ложки сливочного масла растопить в кастрюле и обжарить в нем лук, грибы, петрушку в течение 5 мин. Оставшуюся на сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и ½ чайной ложки соли. Тоненькой струйкой, размешивая, влить молоко. Мешать до тех пор, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить все на слабом огне, пока не загустеет (примерно 5 мин).

Рыбное филе натереть перцем и оставшейся солью, растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон. Вырезать 4 куска алюминиевой фольги размером 25х30 см. Положить на каждый кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку на 10 мин. Положить конверты на тарелки, разъединить углы и отвернуть их наружу, открыв середину. В таком виде подавать на стол.

Баклажаны со свежими грибами

4 небольших баклажана, 500 г свежих грибов, 2–3 луковицы, 80 г топленого масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки.

Вымытые, порезанные кусочками, подсоленные баклажаны разложить на доске, покрыть другой и поставить сверху груз, чтобы из них вышел сок с горечью. Обсушенные плоды обвалять в муке (1 столовая ложка) и слегка обжарить в масле. Лук порезать кружочками и также обжарить до золотистого цвета. Грибы вымыть, крупно порубить. На дно кастрюли положить баклажаны, на них грибы, затем лук и т.д. (сверху должны быть баклажаны). Залить сметаной, которую предварительно посолить и смешать с 1 столовой ложкой муки. Поставить в духовку на средний огонь. Подавать в той же посуде.

Грибные котлеты

Котлеты картофельные с грибами

1 кг картофеля, несколько грибов, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 80 г лука, жир, соль.

Картофель очистить, сварить в соленой воде, потолочь, положить яйца, муку, тушеный лук и грибы. Сделать котлеты и, обваляв их в сухарях, поджарить.

Котлеты из грибов и риса

250 г грибов, ½ стакана риса, лук репчатый, 2 яйца, мука или сухари – по потребности, соль, перец – по вкусу.

Сварить грибы, откинуть на дуршлаг и мелко нарубить. Грибной отвар (1,5 стакана) посолить, довести до кипения. Опустить в него рис и варить до полной готовности. Затем смешать рис с грибами, добавить мелко нарезанный лук и черный молотый перец. Хорошо промешать, сделать котлеты, обвалять их в муке или молотых сухарях. Смочить в яйце и обжарить в сильно разогретом масле.

Котлеты картофельные с солеными грибами

400 г соленых грибов, 400 г картофельного пюре, 3 ст. ложки молока, ⅓ стакана растительного масла, соль и перец – по вкусу.