Блюда из козлёнка, ягнёнка и барашка

250 г зелёной спаржи

20-30 г зелёного лука

1-2 зубчика чеснока

40-50 г твёрдого козьего сыра

50 г свежей петрушки

соль, чёрный перец и кайенский по вкусу

морковь и толстые стебли спаржи (для подложки)

50-60 мл жирных сливок (для соуса)

Разогреть духовку до 200°С.

Удалить кости из грудинки и слегка отбить её, посолить и поперчить.

Разогреть в сотейнике 50 мл оливкового масла и обжарить в нём мелко нарезанный чеснок. Морковь нарезать мелкими кубиками и добавить в сотейник к чесноку, обжаривать 2-3 минуты.

Зелёную спаржу промыть, обсушить, срезать верхушки и отложить их в сторону. Стебли спаржи и зелёный лук нарезать кружочками и положить в сотейник, готовить вместе с морковью и чесноком 1-2 минуты. Остудить, смешать с тёртым козьим сыром и 1 ст.л. нарубленной петрушки, посолить и поперчить по вкусу.

На подготовленную грудинку выложить ровным слоем начинку, свернуть рулет и перевязать шпагатом. В керамическую форму выложить морковь, нарезанную крупными пластинами, толстые стебли спаржи, сверху поместить рулет, полить его 1 ст.л. оливкового масла и вином. Запекать приблизительно 35-40 минут, время от времени поливать соком от жаренья.

Готовый рулет освободить от шпагата, нарезать на ломтики и выложить на блюдо. Сок от жаренья смешать со сливками, тщательно перемешать процедить. Подавать в качестве соуса.

Для гарнира верхушки зелёной спаржи обжарить на оливковом масле в течение 5-7 минут, посолить и поперчить.

Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении.

РУЛЕТ С МИНИ– ТОМАТАМИ И МЯТОЙ

На 6-8 порций

600 г фарша из мяса козлёнка

1 яйцо

50 мл сухого белого вина, которое будет подаваться к столу

3 ст.л. молотых сухарей из белого хлеба

2 ст.л. нарубленных листьев петрушки

1/2 стручка красного острого перца, мелко нарубить

соль

Начинка:

2 яйца

30 г тёртого твёрдого сыра из козьего молока

30 г листьев свежей мяты, мелко нарубить

100 г мини – томатов

Разогреть духовку до 200°С. Противень слегка смазать маслом.

Мясной фарш смешать с вином, яйцом, сухарями, петрушкой и острым перцем. Посолить массу и тщательно перемешать до однородного состояния. Оставить на несколько минут. Этим временем подготовить начинку: разболтать в миске яйца, добавить тёртый сыр и мяту, слегка посолить и перемешать. Томаты вымыть и обсушить.

Выложить мясную массу на пищевую плёнку, разровнять мокрыми руками, придав ей прямоугольную форму. В центр положить яично– сырную смесь с мятой, сверху разложить мини — томаты и сформовать рулет. Лист пергамента смазать сливочным маслом, аккуратно переложить рулет и плотно завернуть его в пергамент, закрепив края как конфету.

Поставить противень в духовку на 30 минут. Затем убавить жар до 170°С, снять пергамент и продолжать запекать рулет до золотистого цвета приблизительно 25-30 минут. Готовый рулет немного остудить, затем нарезать на порции, украсить свежей мятой или петрушкой. Подавать с вином, которое использовали при приготовлении.

Рулет прекрасен и горячим, и холодным!

СПИНКА КОЗЛЁНКА С ВИНОГРАДОМ И ДИКИМИ ЯБЛОЧКАМИ

1 спинка козлёнка (1,1-1,3 кг)

1 горсть ранеток

1-2 грозди винограда

2 ст.л. оливкового масла

2 ст.л. сухого белого вина

соль, перец, сахар по вкусу

листья винограда 

Разогреть духовку до 160-170°С.

Спинку козлёнка натереть со всех сторон солью и перцем. На дно керамической формы выложить виноградные листья. На листья положить спинку козлёнка, полить вином и оливковым маслом, вокруг спинки разложить ранетки и виноград, поставить в духовку на 1 час. Когда мясо будет готово, отделить его от костей, нарезать толстыми ломтиками и опять положить на кости. Выложить спинку на сервировочное блюдо, украсить свежей петрушкой, ранетками или виноградом.

Для соуса протереть печёные ранетки и виноград через сито, смешать с соком от жаренья, посолить, поперчить и добавить сахар по вкусу. Подогреть.

Подавать козлёнка с соусом и вином, которое использовали при приготовлении (Шардоне из Пьемонта, Бургундии, Австрии и т.п.)

СПИНКА С МОЛОДЫМИ ОВОЩАМИ

Спинка козлёнка (2-2,5 кг)

соль, перец

молодые овощи (чеснок, морковь, патиссоны, цукини, зелёный горошек и т.п.)

оливковое масло

свежая зелень для украшения

Разогреть духовку до 180С.

Со спинки козлёнка снять шкурку, отделить мясо от костей (внутреннюю вырезку оставить на шашлык), натереть солью и перцем. Положить мясо на кости, сверху накрыть шкуркой, перевязать нитками. Выложить спинку на противень и поставить в духовку на 1 час.

Конец ознакомительного фрагмента.