Блюда из мяса и птицы

8. Украсить поросенка можно различными овощами, подготовленными для сложного гарнира.

Поросенок, фаршированный мясом и вареным языком

Поросенок (в возрасте 3–4 недель) – 2 кг

Свинина или телятина – 1,5 кг

Вареный язык – 400 г

Куриные яйца – 10 штук

Молоко – 1–11/2 стакана

Коренья (морковь, петрушка) и репчатый лук – 300 г

Мускатный орех в порошке – 10 г

Зелень петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу

1. Поросенка выпотрошить, отрубить копытца, разрезать вдоль по брюшку от головы до конца туловища и удалить кости.

2. Разрез на брюшке поросенка зашить, оставив лишь небольшое отверстие посередине.

3. Для приготовления фарша свиной шпик, снятые с костей обрезки мяса поросенка, свинину или телятину пропустить через мясорубку.

4. Помешивая фарш деревянной лопаткой, постепенно ввести в него яйца, а затем молоко. Добавить в фарш соль, перец и мускатный орех.

5. Вареный язык и очищенный от кожицы свиной шпик нарезать небольшими кубиками и тоже положить в фарш. (Для улучшения вкуса можно добавить коньяк или мадеру из расчета 1–2 столовые ложки на 1 кг.)

6. Через отверстие, оставленное посередине брюшка, наполнить поросенка фаршем и зашить это отверстие ниткой.

7. Фаршированного поросенка завернуть в салфетку, ее концы связать и дополнительно в нескольких местах перевязать тушку шпагатом.

8. Тушку и кости поросенка поместить в котел, залить водой, положить туда же нарезанные морковь, корень петрушки, лук и варить при слабом кипении до готовности.

9. Охладить поросенка, не вынимая из бульона, в котором он варился, после чего из котла, брюшком вниз положить под пресс и поместить в холодильник.

10. Фаршированного поросенка выложить на большое блюдо и украсить веточками петрушки.

11. К поросенку рекомендуется подать сложный овощной гарнир и сметанный соус с хреном.

Поросенок, фаршированный гречневой кашей

Поросенок – 2 кг

Готовая гречневая каша – 1 кг

Сливочное масло – 50 г

Зелень петрушки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Для соуса

Сметана – 1 стакан

Тертый хрен – 1–2 столовые ложки

3 %-ный уксус – 1 столовая ложка

Сахар – 1 чайная ложка

1. Поросенка выпотрошить, отделить почки, печень, легкое и сердце и отрубить копытца. Подготовленного поросенка вымачивать в холодной воде не менее 2 суток, меняя воду 2 раза в день (без воды поросенка держать нельзя, потому что мясо быстро потемнеет). Для приготовления фарша обжарить и потушить почки, печень, легкое и сердце, после чего нарезать все это маленькими кусочками.

4. Добавить гречневую кашу, сливочное масло, соль, перец и хорошо перемешать.

5. Полученной массой нафаршировать поросенка, зашить или плотно стянуть разрез, перевязав тушку шпагатом.

6. Фаршированного поросенка положить на раскаленный противень и обжарить на плите.

7. После обжаривания поставить противень в духовой шкаф и довести поросенка до готовности.

8. Снять шпагат, уложить поросенка на большое блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.

9. Разрезать поросенка на куски следует очень осторожно, острым ножом, придерживая тушку вилкой. Сначала нужно отделить голову, потом разрезать тушку на 2 половинки вдоль хребта, отделить окорочка и, наконец, разрезать каждую из половинок на порционные куски.

10. Отдельно к фаршированному поросенку подать соус, для приготовления которого к сметане следует добавить тертый хрен, перемешать, ввести уксус, сахар и снова все перемешать.

11. В качестве гарнира к фаршированному поросенку рекомендуются поджаренный до хрустящей корочки картофель и отваренные овощи.

Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками

Свиная грудинка – 800 г

Белокочанная капуста – 400 г

Яблоки кислых сортов – 5 штук

Сливочное масло – 1 столовая ложка

Репчатый лук – 1 штука

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Свиную грудинку промыть, в нескольких местах перерубить косточки и прорезать между мясом и костями большое отверстие в виде кармана.

2. Для приготовления фарша свежую капусту нашинковать, посолить и отжать. (Вместо свежей капусты можно взять такое же количество квашеной капусты без рассола, обдать ее кипятком и отжать.)

3. Добавить мелко нарезанные яблоки, растопленное сливочное масло, перец и все хорошо перемешать.

4. Свиную грудинку нафаршировать полученной массой, зашить разрез, положить на противень или сковороду, посыпать измельченным луком и подлить 3 столовые ложки воды.

5. Противень или сковороду поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и запекать грудинку до готовности.

Греческая запеканка

Свинина – 500 г

Картофель – 500 г

Копченая грудинка – 150 г

Корень сельдерея – 150 г

Свежие грибы – 10 штук

Морковь – 8 штук

Баклажаны – 2 штуки

Томат – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Сливочное масло – 2 столовые ложки

Растительное масло – 2 столовые ложки

Панировочные сухари – 2 столовые ложки

Молоко – 1/2 стакана

Соль, зелень петрушки, молотый черный и красный перец по вкусу

1. Картофель помыть, очистить, положить в кастрюлю, залить водой и отварить, после чего соединить с молоком и сливочным маслом, посолить и приготовить пюре.

2. Лук, морковь и корень сельдерея очистить и пропустить вместе со свининой через мясорубку.

3. Грудинку нарезать тонкими ломтиками.

4. Петрушку помыть и нарубить.