Блюда из мяса и птицы
Шрифт:
Корейка по-немецки
Корейку зачистить, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. На оставшемся после обжаривания корейки жире спассеровать нарезанный кольцами и ошпаренный лук, добавить спассерованную муку, сметану (или простоквашу) и развести свежим молоком. Все проварить. В получившийся соус положить обжаренную корейку и тушить ее в духовке. Готовое мясо положить на блюдо и облить процеженным соусом. Гарнировать отварной лапшой (или рисом, или картофельным пюре) и салатом из огурцов (или зеленым салатом). Соус подать отдельно.
Свинина (корейка) — 650
Буженина с пивом
Мясо очистить от жил и пленок, обмыть, посолить и обжарить на хорошо разогретом смальце или масле. Затем переложить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук, перец, лавровый лист, сушеную мяту, залить пивом и стушить.
Подавая к столу, нарезать на порции, гарнировать отварным картофелем, полить подогретым, процеженным и заправленным маслом бульоном.
Свинина —0,5 кг, смалец (или масло сливочное) — 2 ст. ложки, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., мята сушеная —1 ч. ложка, пиво — 2 стакана, перец горький и душистый горошком, лавровый лист.
Буженина, запеченная в тесте
Мясо натереть солью, обложить горошинами перца, лавровым листом, положить в кастрюлю и накрыть. Поставить на день в теплое место и, когда мясо выпустит сок, поставить на 2–3 дня в холодильник. Время от времени мясо переворачивать. После того как оно замаринуется, обмыть и обтереть полотенцем. Из муки и воды замесить некрутое тесто, разделить его на две части и раскатать. Один пласт расстелить на противне, сверху положить мясо, прикрыть другим пластом, бока залепить. Запекать в духовке 2 часа. Когда мясо будет готово, освободить его от теста, нарезать крупными кусками, выложить на блюдо и посыпать тертым хреном. Гарнировать отварным картофелем и тушеной капустой.
Свинина — 2 кг, соль — 1,5 ст. ложки, перец душистый горошком.
Для теста: мука —0,5 кг, вода — 1 стакан, соль.
Буженина, шпигованная чесноком и луком
Из окорока удалить кости, нашпиговать его чесноком, луком, посыпать молотым перцем, натереть солью, положить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лавровый лист, мяту, залить хлебным квасом и поставить на 12 часов на холод; за это время мясо трижды перевернуть. Потом переложить в сотейник и поджарить в духовке. Подать, нарезав ломтиками, с жареным картофелем, полить мясным соком.
Свинина (окорок) —0,5 кг, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 3 зубка, масло сливочное — 1 ст. ложка, петрушка измельченная (зелень) — 1 ст. ложка, перец горький горошком — 2 шт., лавровый лист — 1 шт., квас хлебный — 4 стакана, мята сушеная — Юг, соль.
Эскалоп натуральный
Мясо нарезать, слегка отбить, ножом обровнять края, перерубить сухожилия, посыпать солью и перцем и жарить на сковороде (или в сотейнике) до готовности.
На тарелку положить нарезанный из хлеба и поджаренный с
двух сторон на масле крутон, на него — жареное мясо, полить мясным соком, полученным после жарки, и маслом. Подать с жареным картофелем (или овощным гарниром), или с жареными помидорами, или жареными грибами.Свинина (почечная часть) — 500–600 г, жир — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, хлеб пшеничный — 200 г, зелень, перец черный молотый, соль.
Эскалоп с томатным соусом и грибами
Мясо нарезать поперек волокон широкими ломтями, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем переложить в другую посуду, а на сковороду, где мясо жарилось, налить немного бульона, прокипятить, чтобы растворился приставший ко дну сгустившийся мясной сок, налить томатный соус (или томатный соус с грибами), положить жареное мясо и кипятить 5–6 минут. При подаче к столу на куски мяса положить прогретые в бульоне шляпки припущенных белых грибов, посыпать измельченной зеленью и гарнировать жареным картофелем.
Свинина (почечная часть) — 0,5 кг, сало — 80 г, соус томатный (или томатный с грибами и овощами) — 1 ст. ложка, бульон — 0,5 стакана, грибы белые свежие — 150 г, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.
Эскалоп с томатным соусом и чесноком
В баранчик положить поджаренный на масле крутон, на него — жареный натуральный эскалоп, полить томатным соусом, сверху положить жареные ломтики помидоров и грибов, посыпать рубленой зеленью. Гарнировать жареным картофелем или овощами.
Приготовление соуса.В посуду, где жарился эскалоп, влить немного бульона, прокипятить, процедить и соединить с томатным соусом, добавить толченый чеснок и прокипятить.
Свинина — 500–600 г, жир — 2 ст. ложки, хлеб пшеничный — 200 г, соус — 2 стакана, грибы белые (или шампиньоны) — 200 г, помидоры свежие — 300 г, зелень, перец черный молотый, соль.
Эскалоп по-немецки
Мясо и нутряной жир пропустить через мясорубку с частой решеткой; лук спассеровать до желтого цвета, яйца взбить и изжарить негустую яичницу. Когда остынет, смешать ее с фаршем, приправить солью, перцем, сформовать круглые эскалопы, запанировать их в муке и поджарить на слабом огне до золотистого цвета. Подать с жареным картофелем и красным соусом.
Свинина (филе) — 0,6 кг, жир нутряной — 300 г, масло сливочное — 5 ст. ложек, яйца — 6 шт., лук репчатый — 1–2 шт., мука — 1 ст. ложка, соус красный, перец черный молотый, соль.
Грудинка жареная (фри)
Грудинку положить в кипящую воду (0,5–0,75 л) и отварить с добавлением лука, кореньев, специй, соли. Удалить реберные кости, мясо выдержать под прессом на холоде в течение 1,5–2 часов, затем нарезать широкими ломтями, посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить во взбитом яйце и вторично запанировать в сухарях. Обжарить во фритюре до образования корочки, вынуть на сито, чтобы стек жир, и после этого прогреть 8–10 минут в духовке. При подаче к столу посыпать зеленью. Гарнировать картофелем.