Блюда из мяса и птицы

Свинина (вырезка) — 800 г, сало топленое — 35 г, рис — 1 стакан, помидоры — 2 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1–2 шт., мука — 0,5 ч. ложки, сок томатный — 150 г, соль.

Бифштекс бермудский

Ветчину, корень сельдерея, укроп, лук пропустить через мясорубку и смешать с рубленым мясом, приправить соком лимона, красным перцем, рубленой зеленью, добавить яйцо и сухари, чтобы масса стала вязкой. Сформовать небольшие бифштексы, обжарить их в горячем жире, каждый украсить ломтиком жареного яблока. В той же сковороде стушить кольца лука и нарезанный полосками перец.

Тушеные овощи разместить на ломтиках яблок небольшими горками. Бифштексы посыпать перцем и мелко нарубленной зеленью. Отдельно подать отварной рис.

Свинина — 1 кг, ветчина — 300 г, лук репчатый — 6 шт., сельдерей — 3 шт., яйца — 3 шт., сухари — 4 ст. ложки, яблоки — 3 шт., перец сладкий стручковый — 3 шт., зелень петрушки, жир свиной, сок лимона, перец красный молотый, соль.

Бифштексы по-болгарски

Из филейной вырезки приготовить бифштексы, обжарить их и уложить на хлебные крутоны. Гарнировать сваренной в подсоленной воде и заправленной маслом цветной капустой. Подавая к столу, полить бифштексы соусом «Голландский».

Свинина (или говядина, или баранина) — 800 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, вино мадера — 1 ст. ложка, хлеб белый — 180 г, капуста цветная —1,3 кг, соус «Голландский» — 1 стакан, соль.

Котлеты натуральные отварные

Мясо нарезать кусками, отбить с обеих сторон, посолить и намазать растертым с томатом-пюре чесноком. Половину бульона довести до кипения, положить в него котлеты, через 10 минут перевернуть их и покрыть мелко нашинкованным луком. Часть оставшегося бульона влить медленно сбоку. Накрыть кастрюлю крышкой и выдержать на слабом огне 20 минут. После этого мясо вынуть, в оставшуюся жидкость добавить муку и томат-пюре, разведенные оставшимся холодным бульоном. После закипания влить лимонный сок, посолить, положить горчицу, перец и снять с огня. Котлеты подавать под соусом с гарниром из риса или картофеля.

Свинина нежирная — 600 г, чеснок — 1–2 зубка, томат-пюре — 1 ч. ложка, бульон — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, горчица — 1 ч. ложка, сок лимонный, перец черный молотый, соль.

Котлеты свиные натуральные

Котлеты запанировать в муке, быстро обжарить в кипящем жире и переложить на блюдо. В оставшемся жире спассеровать мелко нарубленный лук и нарезанные кубиками коренья, протушить, всыпать муку, развести бульоном и прокипятить. В получившийся соус положить котлеты и тушить, подливая смесь вина и бульона, до полной готовности. Затем котлеты вынуть, соус процедить, снова залить им котлеты, добавить горошек, зелень петрушки, соль, перец, сметану и прокипятить. Лучший гарнир к этому блюду — картофельное пюре.

Котлеты свиные — 8 шт., жир — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, бульон говяжий — 1,25 стакана, вино — 0,5 стакана, сметана — 0,5 стакана, зеленый горошек — 500 г, петрушка (зелень и корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Котлеты на ребрышках

Мясо разрезать таким образом, чтобы оно оставалось скрепленным с реберной косточкой, надрезать края, посолить и обжарить с двух сторон. Вынуть, в оставшийся жир добавить вино, бульон, муку и перец. Довести до кипения и вылить на котлеты.

Гарнировать их рисом, горошком, стручковой фасолью, облитыми растопленным маслом. Отдельно подать салат и горчицу.

Свинина (реберная часть) — 700 г, вино сухое столовое — 1 стакан, бульон крепкий — 4 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Котлеты, фаршированные печенкой

Мясо нарезать на порции и отбить; шпик также отбить, положить на куски мяса, посолить, поперчить.

Приготовление фарша.Обжаренную печенку пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, рубленые яйца, заправить солью и перцем. Фарш тщательно размешать, положить на шпик, завернуть мясо в виде цилиндра, смочить в яйце и запанировать. Обжарить в жире и довести до готовности в духовке. К столу подать, полив растопленным сливочным маслом и гарнировав жареным картофелем, зеленым горошком, морковью в молочном соусе.

Свинина — 0,5 кг, шпик — 80 г, печенка — 120 г, лук репчатый — 1 шт., маргарин — 2 ст. ложки, сухари молотые — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Котлеты в сальнике, жаренные на решетке

Мясо мелко нарезать, дважды пропустить через мясорубку, вымешать с подсоленной водой, добавляя ее постепенно, а затем с мелко нарезанным или натертым на терке луком, приправами, яйцом и солью. Полученную массу выдержать 1–2 часа на холоде, сформовать котлеты и завернуть каждую в кусок предварительно вымоченного и отцеженного сальника. Подготовленные таким образом котлеты погрузить в жир, сразу же вынуть и жарить на умеренно нагретой решетке, время от времени капая на них жиром. Гарнировать картофельным пюре, поджаренным луком, солеными огурцами, салатом.

Свинина нежирная — 350 г, свинина полужирная — 100 г, говядина (мякоть окорока) — 100 г, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., сальник свиной — 0,5 шт., масло сливочное — 2,5 ст. ложки (или масло растительное — 0,25 стакана), орех мускатный, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Котлеты из молотого мяса и колбасы, жаренные на решетке

Лук мелко нарезать и стушить до мягкости в жире. Мелко нарезанное мясо и обрезки колбасы пропустить через мясорубку и вымешать с тушеным луком, яйцом, специями и приправами. Смесь накрыть смоченной в вине салфеткой и выдержать около часа на холоде. Затем сформовать из нее котлеты, в каждую поместить по одному маленькому ломтику сала, смазать их жиром и жарить на умеренно нагретой решетке. Во время жарки периодически переворачивать и капать понемногу жир. Гарнировать тушеным луком-саженцем, морковью, солеными огурцами, кружочками лимона.

Свинина (полужирная) — 300 г, говядина (передняя часть) — 100 г, обрезки колбасы (вареной, сухой, ветчины) — 150 г, лук репчатый — 1 шт., сало — 15 г, жир — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., перец красный молотый, тмин, перец душистый, петрушка (зелень), чабер, соль.

Котлеты рубленые

Лук мелко нарезать и поджарить до золотистого цвета. Мясо вместе с намоченной в молоке (или воде) черствой булкой пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, лук (можно еще и чеснок), яйцо, тщательно перемешать и выбить. Если масса очень плотная, добавить 2–3 ст. ложки молока. Сформовать котлеты, запанировать их и обжарить с двух сторон до образования корочки. Гарнировать картофелем, макаронами или овощами.

Мясо (говядина и свинина) — 600 г, булка черствая — 100 г, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., жир, перец черный молотый, соль.

Котлеты, запеченные под молочным соусом

Приготовить фарш, разделить его на 10 котлет, положить их по две на смазанную жиром небольшую сковороду, посредине каждой котлеты сделать продольное углубление и заполнить его густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать с отварным или жареным картофелем или сложным гарниром. Сбоку от котлеты налить на тарелку красный соус.