Блюда из мяса и птицы

Приготовление подливы.Муку слегка спассеровать, влить часть бульона, вымешать, добавить сметану, соль, остаток бульона, размешать, хорошо проварить и процедить.

К столу подать с жареным картофелем, полив подливой, в которой тушились пирожки.

Говядина — 250 г, свинина — 200 г, хлеб белый —10 г, смалец — 2 ст. ложки, молоко — 0,5 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, крупа гречневая — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Для подливы: сметана — 0,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, бульон мясной — 1,5 стакана, соль.

Яйца, фаршированные мясом

Яйца тщательно вымыть, сделать в скорлупе сквозные отверстия, удалить белок, а затем желток (скорлупа должна остаться целой). Мясо пропустить через мясорубку, смешать с желтками, частью белков, вином, луком, имбирем, солью и осторожно заполнить этим фаршем скорлупу; в конце добавить остаток белка. После этого каждое отверстие залепить кусочком тонкой бумаги и в течение 15 минут варить яйца над кастрюлей с рисом.

Яйца — 6 шт., свинина (или говядина, баранина) — 150 г, вино — 0,2 стакана, лук репчатый — 1–2 шт., имбирь, соль.

Ассорти мясное с фасолью

Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Фасоль перебрать, промыть и отварить до готовности, затем обжарить с луком и томатом. Колбасу обжарить. Свинину, говядину, колбасу и фасоль уложить в кастрюлю, добавить бульон и тушить под крышкой 10–15 минут. При подаче к столу посыпать зеленью.

Говядина — 300 г, свинина (окорок) — 250 г, мука — 1 ст. ложка, масло топленое — 4 ст. ложки, фасоль — 1,5 стакана, лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 5 ст. ложек, колбаса вареная — 150 г, бульон — 150 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Французские кретоны

Жир мелко нарезать, положить в чугунную посудину и, не накрывая крышкой, поджарить до хрустящего состояния. Добавить лук, мясо и тушить, все время помешивая, чтобы не подгорело мясо. Снять с огня, добавить пряности и толченые сухари, поместить в смоченные холодной водой маленькие формочки и поставить остывать.

Свинина молодая нежирная — 1,35 кг, жир брюшной полости — 700 г, лук репчатый — 4 шт., корица — 0,5 ч. ложки, гвоздика — 16 шт., сухари молотые (или тертая хлебная корка) — 150 г, соль.

Баронти

Хлеб замочить в молоке и тщательно отжать, смешать с тонко нарезанным мясом. Лук поджарить в масле, добавить порошок «Карри», соль, сахар, миндаль и лимонный сок, перемешать. Соединить с мясом, хлебом и яйцом. Смесь вылить в хорошо смазанную маслом форму (или в несколько маленьких формочек), полить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, положить лавровый лист (или лист лимонного дерева) и поставить в духовку. Подать с рисом.

Свинина (или говядина, баранина) — 1,35 кг, хлеб — 0,5 кг, молоко — 1,25 стакана, лук репчатый — 1,25 шт., масло сливочное — 1,5 ст. ложки, яйца — 2 шт., лимон (сок) — 1 шт., миндаль —10 шт., лавровый лист (или лист лимонного дерева), порошок «Карри» (или перец красный молотый), сахар, соль.

Шнель-клопс

Филейную вырезку нарезать поперек волокон кусками весом примерно 80 г, отбить, придавая овальную форму, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки. Затем переложить в другую посуду и подлить немного воды, добавить нашинкованный и спассерованный лук, сметанный соус, пассерованный томат-пюре, перец, соус «Южный», посолить. Тушить под крышкой до готовности. При подаче к столу положить на тарелку жареный картофель, сверху — куски мяса, полить соусом, в котором тушилось мясо, и посыпать зеленью.

Свинина — 800 г, жир — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, соус сметанный — 0,5 стакана, соус «Южный» — 2 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Розбратен с луком

Подготовленную филейную вырезку нарезать, отбить, придавая овальную форму, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке. Подавая к столу, положить мясо на тарелку, сверху — кольца жареного лука, сбоку — жареный кружочками картофель, полить мясным соком, в котором жарилось мясо, посыпать рубленой зеленью.

Свинина — 800 г, жир — 2 ст. ложки, лук репчатый — 6 шт., мука — 1 ч. ложка, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Шморбратен

Подготовленную филейную вырезку выдержать в маринаде 3–4 дня, затем нашпиговать шпиком, обжарить и довести до готовности в духовке. Нарезать на порции. Подать с салатом, полив мясным соком.

Свинина — 800 г, жир — 0,5 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., уксус — 100 г, шпик — 60 г, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица, соль.

Бигос

Капусту квашеную порубить, залить кипятком и отварить до мягкости; свежую капусту измельчить, отварить с нашинкованными грибами. Кусок свиной мякоти посолить, зарумянить в горячем жире, положить с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и стушить. Сало нарезать кубиками, растопить и шкварки положить в капусту. Мясо из кастрюли вынуть, свежую капусту смешать с квашеной и ввести заправку из жира и лука. Колбасу нарезать кружочками, свиную мякоть и грудинку — кубиками и все это положить в капусту. Приправить солью, перцем, сахаром, заправить томатом-пюре и прокипятить.

Свинина — 360 г, колбаса — 120 г, копчености — 120 г, капуста квашеная — 0,5 кг, капуста свежая — 0,5 кг, сало — 60 г, лук репчатый — 1 шт., грибы сушеные — 30 г, помидор — 2 шт. (или томат-паста — 1 ст. ложка), перец черный молотый, сахар, соль.

Примечание.Чем больше сортов мяса содержит бигос, тем он вкуснее. Хорошо добавить в него также красное вино. Бигос можно готовить из одной квашеной капусты.

Бигос с квашеной капустой по-польски

Подготовленную квашеную капусту припустить, добавить обжаренные кусочки свинины, пассерованный лук с томатом, отваренные и нарезанные грибы, шкварки и тушить. За 10–15 минут до готовности положить нарезанную кубиками грудинку и колбасу, мучную пассеровку, соль, перец, влить вино.

Свинина — 300 г, колбаса — 100 г, грудинка копченая — 150 г, капуста квашеная — 850 г, сало — 75 г, лук репчатый — 1,5 шт., грибы сушеные — 15 г, томат-пюре —2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, вино сухое красное — 1 стакан, перец душистый, соль.