Блюда из мяса и птицы

Поросенок отварной

Поросенка разрубить: голову и ножки использовать для приготовления холодца, остальное мясо залить холодной водой, немного посолить, добавить другие специи и варить, снимая пену. Готовые куски выложить на блюдо и полить соусом с хреном. Гарнировать отварным картофелем.

Поросенок — 1 кг, соус —2,5 стакана, картофель — 0,9 кг, специи.

Поросенок жареный с гречневой кашей

Тушку разрезать вдоль, изнутри слегка надрубить позвоночник, разрубить кости таза, зачистить внутреннюю полость, промыть тушку и обсушить. Затем распластать, посолить изнутри, снаружи смазать сметаной и зажарить в духовке, периодически смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, можно смазать их тестом, а спустя минут 30 снять его. Готового поросенка разрубить вдоль, а затем поперек, уложить на блюдо, вокруг разместить гречневую кашу, смешанную с рублеными яйцами, жареным луком, кусочками отварного мозга и слегка обжаренную.

Поросенок — 1 кг, жир — 5 ст. ложек, сметана — 1 ст. ложка, каша гречневая — 1,2 кг, лук репчатый — 1–2 шт., яйца — 2 шт., мозги — 100 г, перец черный молотый, соль.

Поросенок под соусом из хрена с уксусом

Обработанную тушку поросенка разрезать вдоль грудной клетки и по брюшку. Удалить внутренности, тушку тщательно промыть, завернуть в пергаментную бумагу, обвязать шпагатом, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой и, добавив коренья, лук и соль, довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности. Тушку нарезать поперек на куски, уложить на блюдо и украсить огурцами, помидорами, салатом. Отдельно подать соус.

Поросенок молочный — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., соль, соус из хрена с уксусом.

Поросенок фаршированный

Поросенка выпотрошить, ошпарить, обжарить, разрезать тушку вдоль по грудной клетке и брюшку, вынуть внутренности и хорошо вымыть.

Гречку перебрать, слегка обжарить с маслом и высыпать в подсоленный кипяток (вода должна едва прикрывать крупу), накрыть кастрюлю крышкой и поставить на час в горячую духовку. Лук измельчить, обжарить с салом, добавить измельченную печень, легкие, почки и тушить до готовности. Соединить их с кашей, вбить яйца, посолить и поперчить. Тушку поросенка наполнить подготовленной начинкой, зашить белыми нитками, положить поросенка на выложенный березовыми палочками лист спинкой вверх, а задние ножки подвернуть под брюшко. Поставить тушку на 2,5–3 часа в горячую духовку. На ушки, нос и хвостик положить яичную скорлупу (или же залепить их тестом), чтобы не пригорели. Чтобы тушка лучше зарумянилась, нужно почаще смазывать ее растопленным маслом. Перед тем, как вынуть из духовки, посолить. Если посолить раньше, мясо будет красным. Перед подачей к столу из тушки выдернуть нитки и высыпать начинку на блюдо. Поросенка разделить на порции: отрезать голову, отделить верхнюю челюсть от нижней, передние и задние ножки, тушку разделить вдоль на две части и каждую разделить на равное количество кусочков. Выложить их на кашу, придав форму целого поросенка, в рот ему положить корень хрена, украсить зеленью. Отдельно подать хрен с уксусом.

Поросенок (шестидневный) — 1 шт., масло сливочное — 200 г, хрен (корень) — 1 шт., петрушка (зелень), соль.

Для начинки: ливер поросенка, крупа гречневая — 0,5 кг, сало — 100 г, лук репчатый — 2 шт., масло сливочное — 50 г, яйца — 2 шт., перец черный молотый, соль.

Руляда из поросенка

С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса, разровнять, нарезать кусочками; желатин замочить минут на 40. Внутреннюю поверхность кожи выложить кусочками сала, на него положить мясопродукты, яйца, желатин. Свернуть рулетом, завернуть в марлю, перевязать и отварить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс и оставить остывать. Подавая на стол, нарезать ломтиками и украсить зеленью.

Мясо поросенка — 1 кг, сало-шпик — 150 г, ветчина — 240 г, яйца — 3 шт., желатин — 2 ст. ложки, язык, печень, соль.

Сосиски горящие

Сосиски окунуть на 5 минут в кипяток, обсушить и выложить на блюдо в виде колодца. Часть коньяка вылить на дно, остальным сбрызнуть сосиски, поджечь их и подать к столу.

Сосиски охотничьи, коньяк — 150 г.

Сосиски со шпинатом

Шпинат проварить 5 минут в подсоленной воде, отцедить и размять вилкой. Муку слегка спассеровать на жире, вымешать со шпинатом и толченым чесноком; массу посолить, развести бульоном (молоком), проварить и приправить сахаром и сметаной. Сосиски нарезать наискось, поджарить на жире до румяности. Пюре из шпината выложить горкой на круглом блюде, обложить сосисками и сразу же подать.

Сосиски — 12 шт.

Для пюре — шпинат — 1 кг, чеснок — 1 зубок, масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, бульон (или молоко) — 0,5 стакана, сметана — 2 ст. ложки, сахар, соль.

Сосиски с гороховым пюре

Горох залить водой и оставить на 8–10 часов. Затем посолить, отварить в этой же воде, протереть сквозь дуршлаг и вымешать с нарезанной кубиками и поджаренной грудинкой и толченым чесноком. Сосиски наколоть на вилку и обжарить в жире; добавить томатный соус. Лук нарезать кружочками, поджарить до золотистого цвета, посолить, поперчить. Гороховое пюре выложить горкой на тарелку, сделать на нем розетку из сосисок, углубление посередине заполнить луком. Украсить зеленью петрушки.

Сосиски — 12 шт., соус томатный — 2–3 ст. ложки, грудинка — 250 г, горох сушеный — 1 кг, лук репчатый — 3 шт., чеснок — 1 зубок, масло растительное, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Сосиски, запеченные в тесте

В просеянную муку влить воду и несколько капель уксуса. Замесить мягкое тесто, раскатать его в квадрат, равномерно разложить на нем кусочки жира; сложить конвертом, посыпать тертым сыром, раскатать (от себя), сложить втрое и на 15–20 минут вынести на холод. Снова раскатать, сложить втрое и опять вынести на холод. Эту операцию повторить еще раз. Корж нарезать на полоски шириной 2 см, обернуть ими по спирали сосиски, смазать яйцом и выпекать 15–20 минут. Подать горячими.

Сосиски — 12 шт.

Для теста: мука — 1,25 стакана, маргарин — 100 г, сыр твердый — 150 г, яйцо — 1 шт., уксус, соль.

Сосиски в соусе из хрена

Хрен очистить и на 1–2 часа замочить в холодной воде, потом измельчить на терке, посыпать сахаром и солью, сбрызнуть уксусом и оставить на несколько часов. Муку слегка спассеровать на жире, развести бульоном, растереть, чтобы не было комков, и вымешать с хреном. Смесь проварить, приправить сметаной, снять с плиты и соединить с растертыми желтками, солью, сахаром, уксусом. Сосиски 5 минут поварить, нарезать, выложить в глубокую тарелку, полить соусом и сразу же подать к столу.

Сосиски — 12 шт.

Для соуса: хрен — 150 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, бульон — 1 стакан, сметана — 0,5 стакана, яйца (желтки) — 2 шт., уксус, сахар, соль.

Сосиски с томатным соусом

Муку слегка спассеровать на жире и развести бульоном; положить томатную пасту, сосиски и корейку, нарезанные небольшими кусочками, соль, сахар и 5 минут тушить. Потом заправить сметаной, выложить в стеклянную огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и поставить на 10–15 минут в горячую духовку. Подать горячими с любым гарниром.