Блюда из мяса и птицы
Шрифт:
Говядина — 1,5 кг, морковь — 200 г, петрушка (корень) — 150 г, лук репчатый — 150 г, мука — 50 г, жир — 120 г, картофель жареный (или отварной) — 1 кг, лист лавровый, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Отварная солонина
Солонину тщательно промыть, а если она содержит много соли, вымочить, а затем промыть. Подготовленные куски мяса залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук, петрушку, лавровый лист и варить солонину при слабом кипении до готовности. Нарезать сваренную горячую солонину поперек волокон на порционные куски, положить на тарелку или блюдо и полить соусом сметанным с хреном. Гарнировать отварным картофелем, картофельным пюре или овощами.
Говядина (солонина) — 600
Отбивные из говядины тушеные
Мясо очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить, выдержать некоторое время, снова отбить и разрезать поперек волокон на порции, затем поместить в стеклянную или эмалированную посуду, залить горячим маринадом и выдержать сутки при комнатной температуре (можно прижать фарфоровой тарелкой). После этого порционные куски мяса запанировать в муке и обжарить. Приготовить соус.В том же жире спассеровать мелко нарезанный лук, последовательно добавляя нарезанное кубиками сало, муку, разведенный в бульоне томат-пюре, овощи из маринада и мясо; заправить сливками. Котлеты довести до мягкости. Гарнировать тушеным рисом, жареным картофелем, отварными макаронами, заправленными растопленным маслом, и салатом.
Говядина (мякоть окорока) — 600 г, жир.
Для маринада: вино — 1 ст. ложка, уксус — 3 ст. ложки, горчица — 1 ст. ложка, петрушка и сельдерей (зелень), перец черный молотый, лист лавровый, соль.
Для соуса: лук репчатый — 2 шт., сало соленое (или корейка копченая) — 60 г, мука — 3 ст. ложки, бульон крепкий — 1 стакан, томатное пюре —2 ч. ложки, сливки — 2 ст. ложки, соль.
Отбивные из говядины по-венгерски
Мясо нарезать на порционные куски, отбить, поперчить, посолить, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон в жире и вынуть. В оставшемся жире спассеровать до золотистого цвета измельченный лук, добавить красный перец, томат-пюре, вино и все это прокипятить. Положить туда мясо и протушить его на умеренном огне, подливая бульон. Грибы нарезать соломкой, стушить с маслом и добавить к мясу. Готовое блюдо можно заправить сметаной. Гарнировать отварным картофелем или макаронными изделиями (сбрызнуть маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки), салатом из красной свеклы; можно подать с компотом из брусники или вишен.
Говядина (филе) — 750 г, жир — 3–4 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., пюре томатное (или помидоры) — 1 ст. ложка, вино красное — 1 ст. ложка, перец красный и черный молотый, соль.
Отбивные из говядины по-фламандски
Мясо очистить от пленок и сухожилий, разрезать поперек волокон на 4 части, отбить и посолить. Потом запанировать в муке, быстро обжарить с двух сторон и вынуть.
В оставшемся жире спассеровать нарезанные коренья, лук и тушить до мягкости, добавляя в случае надобности немного жира. Половиной смеси выложить дно посуды, опустить на нее куски мяса и аккуратно накрыть их другой половиной овощей. Сверху поместить смазанный горчицей хлеб. Приправить специями, влить половину пива, тушить около часа, после чего добавить оставшееся пиво и тушить еще около часа. Готовое мясо переложить на нагретое блюдо. Приготовить соус.Жидкость, в которой тушилось мясо, процедить, протирая в нее овощи, добавить вино, уксус, бульон, сахар, толченый черный перец, соль. Для сгущения соуса можно ввести разведенную холодной водой муку. Варить 5–6 минут, затем снять с огня и положить в соус мясо. Гарнировать отварным картофелем, сбрызнутым маслом, и посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки салатом.
Говядина (мякоть окорока) — 0,5 кг, жир (внутренний жир и растительное масло) — 3–4 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., хлеб пшеничный — 2 ломтика, горчица — 1 ч. ложка, пиво темное —0,5 бутылки, вино — 1 ст. ложка, уксус винный — 1 ч. ложка, бульон крепкий — 0,5 стакана, сахар, перец горошком, душистый, черный молотый, коренья ароматические, соль.
Отбивные из говядины по-шопски
Мясо отбить, посолить, запанировать в муке, обжарить и вынуть. В оставшемся жире протушить измельченный лук и морковь, потом добавить печеный, очищенный и нарезанный перец. На дно глиняного горшка насыпать мелко нарезанный лук, уложить один на другой куски мяса, пересыпая их тушеными овощами, и залить жиром. Горшок поставить на плиту и прогреть. Затем добавить томат-пюре, разведенную в вине муку, немного воды (соус должен быть жидким). Горшок плотно прикрыть крышкой (можно замазать ее тестом) и поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Через час вынуть, положить пряности, влить вина или воды, снова плотно накрыть и тушить еще 30–40 минут.
Говядина (филейная часть) — 500–600 г, жир — 5–6 ст. ложек, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., перец сладкий — 5–6 шт., пюре томатное — 1 ст. ложка, вино — 1 стакан, петрушка (зелень), перец черный молотый и душистый, лист лавровый, соль.
Вырезка в тесте по-аэрофлотски
Мясо очистить от пленок, нарезать на полоски шириной 1 и длиной 7 см, сбрызнуть раствором лимонной кислоты, посыпать измельченным на терке луком, рубленой зеленью, солью, перцем. Добавить масло в сметану, массу перемешать и мариновать мясо в течение 20–30 минут. Приготовить тесто средней густоты: муку размешать со сметаной, молоком, взбитыми яйцами, маслом и солью. Кусочки мяса макать в тесто и жарить во фритюре. К столу подать в горячем виде, в соусник налить соус-майонез с корнишонами.
Говяжья вырезка — 750 г, лук репчатый — 1 шт., сметана — 1 ч. ложка, масло сливочное —1 ч. ложка, кислота лимонная — 1 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Для теста: мука — 0,75 стакана, молоко —0,5 стакана, сметана — 1 ст. ложка, масло растительное — 1 ст. ложка, яйца — 4 шт.
Для соуса: майонез — 150 г, огурцы маринованные — 2 шт., жир топленый —3,5 ст. ложки.
Филе говяжье с костным мозгом
Из пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглый ломтик диаметром 65–70 мм, толщиной около 10 мм и поджарить на сливочном масле. Тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка прогреть в масле. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм. При подаче к столу на поджаренный ломтик хлеба положить ветчину, сверху — жареный кусок филе, а на него — ломтики костного мозга. Все это полить небольшим количеством красного соуса с вином и посыпать зеленью. Остальной соус подать в соуснице, а жареный картофель — в гарнирнице.
Говядина (вырезка) — 600 г, жир — 1–2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, мозг костный — 180 г, соус красный с вином — 0,5 л, картофель жареный — 800 г, ветчина — 100 г, хлеб пшеничный — 180 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Филе говяжье с острым соусом с эстрагоном
Среднюю часть филейной вырезки нарезать на порционные куски, не отбивая, посолить, поперчить. Зажарить с двух сторон на сильно разогретой сковороде с жиром (жарить в течение 5–7 минут).
Уложить на блюдо сложный овощной гарнир (картофель, жаренный соломкой, морковь или свежие помидоры, донышки артишоков, спаржу, брюссельскую капусту, зеленый горошек и др.), состоящий из 3–4 видов овощей, различных по окраске.
На поджаренный с маслом ломтик хлеба с кусочком ветчины или языка поместить жареное филе, на него — круглый ломтик жареной почки и окружить его густым соусом с эстрагоном, выпустить его в виде шнурка из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Открытую часть почки полить крепким мясным соком, заправленным вином и перцем. Вместо овощей филе можно гарнировать картофелем, жаренным соломкой.