Блюда из мяса и птицы

Биточки «Дорожные» в горшочке

Мясо вместе со шпиком пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить измельченный сырой лук, соль, перец, молоко. Полученную массу хорошо вымешать, разделить на биточки, запанировать их в муке и обжарить на сковороде. Приготовить сметанный соус(муку поджарить на масле, залить сметаной, заправить солью и перцем и прокипятить). Очищенные картофель и морковь нарезать кубиками, лук — соломкой, обжарить по отдельности на сковороде до полуготовности и соединить с зеленым горошком. Половину овощей положить в горшочек, сверху — два биточка, покрыть остальными овощами, залить приготовленным соусом, приправить растертым чесноком и прокипяченным сухим вином. Горшочки накрыть крышками, на 10–20 минут поставить в духовку для запекания. Подать к столу в той же посуде.

Говядина — 0,5 кг, шпик — 100 г, лук репчатый — 100 г, молоко — 0,25 стакана, мука — 30 г, жир — 50 г, перец черный молотый, соль.

Для соуса: сметана — 1 стакан, масло сливочное — 30 г, мука — 30 г, бульон мясной — 1 стакан, паста томатная — 1 ч. ложка, соус томатный острый — 1 ст. ложка, вино сухое — 50 г, чеснок, соль.

Для гарнира: картофель — 0,5 кг, морковь — 200 г, лук репчатый — 150 г, горошек зеленый консервированный — 100 г, маргарин — 100 г.

Биточки по-кременчугски

Мясо дважды пропустить через мясорубку, массу вымешать, постепенно добавляя молоко, вино, перец, соль, и разделать на 8 лепешек. На каждую положить фарш из мелко нарезанного сала и чеснока, растертого с солью и перцем. Изделия сформовать в виде биточков, запанировать в сухарях, обжарить до образования румяной корочки и довести до готовности в духовке. Подать, полив растопленным маслом.

Говядина — 500 г, молоко — 3 ст. ложки, портвейн — 1 ч. ложка, сало-шпик — 40 г, жир топленый — 2 ст. ложки, чеснок — 4 зубка, сухари панировочные — 1,5 ч. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Биточки «Нервозни»

Мясо нарезать на кусочки, посолить, перемешать и поставить на час на холод. Затем пропустить через мясорубку, разбавить водой, тщательно вымешать, выложить слоем 10–12 см, разровнять и поставить в холодное место. После этого добавить мелко нарезанный лук, тмин, перец, тщательно вымешать, смачивая руки в холодной воде, выбить. Сформовать биточки и зажарить их на раскаленной сковороде с жиром.

Говядина — 250 г, телятина — 250 г, свинина — 150 г, вода — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., масло топленое — 1 ст. ложка, перец красный молотый, соль.

Бифштекс по-джанкойски

Мясо пропустить через мясорубку, добавить воду, соль и специи, массу вымешать и разделать на 8 лепешек. Приготовить фаршиз тертого сыра, рубленой зелени, масла и специй. На каждую лепешку положить фарш, сформовать изделие в виде бифштекса, смочить во взбитом яйце, запанировать в муке и жарить до готовности на сковороде. Подать на гренках из обжаренной булки, гарнировать жареным картофелем и маринованными фруктами.

Говядина — 500 г, вода — 1,5 ст. ложки, специи, соль.

Для фарша: сыр твердый — 40 г, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, яйцо — 1 шт., мука — 1,5 ст. ложки, хлеб пшеничный — 200 г, специи, соль.

Бифштекс рубленый

Зачищенные от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир пропустить через мясорубку. При использовании шпика нарезать его мелкими кубиками. В измельченную массу добавить соль, молотый перец, молоко (или воду) и перемешать. В мясо можно добавить сырые яйца. Из приготовленной массы сформовать битки. Не обваливая их в панировочных сухарях, жарить на сковороде (лучше чугунной) в течение 7–15 минут. Готовый бифштекс положить на блюдо, полить маслом и мясным соком или соусом луковым с горчицей или корнишонами, гарнировать картофелем, овощами или сложным гарниром, посыпать зеленью петрушки или укропом. На готовый бифштекс можно положить яичницу-глазунью или жареный лук.

Говядина — 0,5 кг, сало говяжье внутреннее (или сало-шпик) — 100 г, яйца — 1 шт., молоко — 0,25 стакана, жир (или масло растительное) — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, картофель — 800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Бифштекс с перцем

Мясо освободить от жира, натереть солью и перцем и на сильном огне обжарить с обеих сторон. Огонь убавить и жарить еще по 5 минут с каждой стороны; переложить на горячую тарелку. В сковороду, в которой жарилось мясо, вылить вино, коньяк, концентрированный бульон и на сильном огне довести до кипения. Полить этой жидкостью бифштекс.

Те, кто не любит сильно наперченное, могут приготовить это блюдо несколько иначе. Молотый перец настоять в сухом вине или спирте и полить мясо.

Для приготовления концентрированного бульона лук и морковь обжарить в масле, положить мясо куском и поместить все это в хорошо нагретую духовку, обжарить со всех сторон и залить вином. Дать прокипеть минуты 3, добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, коренья, накрыть крышкой, убавить огонь в духовке до самого малого и варить 6–7 часов. Процедить, посолить, остудить и собрать с поверхности весь жир. Затем подогреть бульон и слить в бутыль. Как только застынет в крепкий студень, залить сверху жиром и поставить в холодильник.

Говяжья вырезка (утолщенная часть филе) — 4 куска, перец черный молотый — 6 ст. ложек, сало —4 ч. ложки, масло растительное рафинированное (оливковое, кукурузное) — 2 ст. ложки, масло сливочное — 4 ст. ложки, вино десертное типа «Мадера» — 0,25 стакана, коньяк — 4 ст. ложки, концентрированный бульон — 1 ст. ложка.

Для концентрированного бульона (на 2 стакана): кости говяжьи мозговые — 1 кг, говядина, пригодная для приготовления жаркого, — 600 г, морковь измельченная — 0,25 стакана, лук репчатый измельченный — 0,25 стакана, чеснок — 1 долька, перец черный — 2–4 горошины, соль — 0,5 ч. ложки, лавровый лист — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., зелень сельдерея — 1 веточка, вино сухое красное — 0,5 стакана, вода —1 л, масло сливочное — 2 ст. ложки.

Бифштекс с луком по-деревенски

Лук нарезать, обвалять в муке и поджарить во фритюре. Бифштексы слегка отбить, посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон. На готовый бифштекс положить лук. Гарнировать овощами, жареным картофелем.

Говядина — 1,3 кг, сало топленое — 60 г, лук репчатый — 12 шт., мука — 1 ст. ложка, масло топленое —3,5 ст. ложки, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Бифштекс «Сумчатый»

Грибы крупно нарезать и жарить минут 5 в масле. Сухари, измельченную зелень и цедру, взбитые яйца перемешать и вылить на сковороду. Посолить, поперчить и тщательно вымешать. Куски мяса надрезать вдоль, засунуть в надрез начинку, зашить и обжарить с обеих сторон. После этого поставить в духовку и выдержать при слабом нагреве 2 часа, периодически поливая образующимся соком. Гарнировать жареным картофелем и зеленым салатом.

Вырезка говяжья — 1,5 кг (6 кусков); для фарша: грибы свежие — 350 г, масло сливочное — 120 г, яйца — 3 шт., сухари толченые — 3 ст. ложки, зелень петрушки, цедра лимона, перец черный молотый, паприка, соль.