Блюда нашего детства
Шрифт:
1 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковина,20 г петрушки,500 г картофеля, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины перца.
Рыбу подготовить: голову отрезать, но тоже положить в воду. Одновременно с рыбой заложить лук, петрушку, морковь, картофель, лавровый лист, душистый перец. Налить не более 1 л воды и варить на маленьком огне под закрытой крышкой около 1 ч. Подавать вместе со сваренными овощами, залив растопленным маслом или сметаной.
Рыба отварная в рассоле
150 г рыбы, 100 г соуса-рассола, 100 г
Сварить разделанную рыбу вместе с овощами. В пряный отвар положить соленые огурцы, очищенные от семян и кожицы, и варят вместе с рыбой.
При подаче на блюдо выложить куски отварной рыбы, на них – ломтики соленых огурцов. Все поливать соусом-рассолом, приготовленным на бульоне от варки рыбы.
Вокруг разложить отварные картофель и морковь.Рыба по-мельничьи
1 кг рыбы (форель, судак и др.), вода, соль.
Для соуса : 120 мл растительного масла, 1 пучок петрушки, 120 мл белого вина, 120 мл рыбного бульона, ½ лимона.
Рыбу отварить в подсоленной воде и переложить на тарелку. В качестве гарнира подать мелкий отварной картофель.
Залить соусом.
Приготовление соуса: разогреть масло, добавить мелко нарезанную петрушку, сок лимона, белое вино и рыбный бульон.
Рыбу подать, посыпав ее обильно мелко нарезанной петрушкой, затем сбрызнуть лимонным соком и полить разогретым маслом.Крупные ерши вареные
2–3 ерша, 1 лимон, 100 г отварного картофеля, 5 мл растительного масла, лук, морковь, перец, белые коренья, лавровый лист.
Крупных ершей почистить, выпотрошить, промыть. Затем положить их на решетку рыбного котла и залить бульоном. Туда же добавить лук, морковь, перец, белые коренья, лавровый лист и варить. С вареных ершей осторожно снять кожицу, облить их горячим бульоном и выложить на блюдо. На каждую рыбку положить ломтик лимона (без цедры и семян) и полить все небольшим количеством процеженного бульона с добавлением мелко шинкованных кореньев.
Карп отварной в масле
800 г карпа, 60 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, немного лаврового листа, несколько горошин черного перца, соль.
Тушку карпа нарезать на кусочки и варить до готовности на слабом огне, все время снимая пену. Незадолго до окончания варки добавить перец, лук колечками, лавровый лист и соль. К столу вареный карп подается горячим, с растопленным маслом.
Голубой карп
1,5 кг карпа, 2 ст. ложки уксуса (или лимонного сока), лук, коренья, молотый перец, соль, лавровый лист, масло.
Тушку почистить, промыть, выпотрошить, хорошо промыть, изнутри натереть солью, сбрызнуть уксусом (или лимонным соком). Поставить варить коренья; добавить лук, перец, лавровый лист и соль.
Рыбу уложить в марлю, опустить в отвар и варить с кореньями на слабом огне, смотря за тем, чтобы она не переварилась.
Осторожно переложить из бульона на мелкую посуду и полить топленым маслом. По краям положить тушеные овощи (морковь, горошек, цветную капусту).Кефаль на пару
2 кг кефали, 100 г говядины, 30 г древесных грибов, 30 г шампиньонов, 10 г грибов, растущих на камнях, 100 г омежника, 1 г тонко нарезанного красного перца, 3 г тонко нарезанных яичных блинов.
Для приправы: 5 мл столового уксуса, 20 мл кунжутного масла, 15 мл соевого соуса, 50 г зеленого лука, 20 г чеснока, 10 г имбиря, 3 г кунжута с солью, 1 г черного молотого перца.
Рыбу нарезать крупными кусками (длиной 5 см), а говядину нарезать мелкими кусочками (или пропустить через мясорубку).
Омежник нарезать на части по 4 см, грибы измельчить соломкой.
Приготовление приправы:
тщательно перемешать соевый соус, кунжутное масло, мелко нарезанный зеленый лук, толченый чеснок, имбирь, поджаренный с солью кунжут, черный молотый перец и столовый уксус.
Крупные куски кефали перемешать с острой приправой и дать потомиться. Через некоторое время опустить в замаринованную кефаль говядину, грибы, омежник и хорошо все перемешать.
Посыпать смесь тонко нарезанным красным перцем и поставить в пароварку. Когда рыба будет готова, переложить ее в глубокую посуду и посыпать мелко нарезанными яичными блинами.Лосось с чесночной подливкой
1 кг рыбы, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, по 1 веточке петрушки и сельдерея, 4 горошины душистого перца, 8—10 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Разделанную и нарезанную кусками рыбу отварить с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой и переложить в глубокое блюдо. Процеженным бульоном (300 мл) развести толченый чеснок и залить им рыбу (или подавать отдельно в соуснике).
Линь в сметане
2–4 линя (в зависимости от величины), 750 мл воды, 1 луковица, 1 маленький лавровый лист, 50 мл растительного масла, 50 г муки, 250 мл белого вина, 250 г сметаны, пряности, соль, коренья.
Подготовленную рыбу сварить до полуготовности. Затем положить в бульон соль, коренья, лук и пряности. Достать рыбу из кастрюли.
Поджарить в масле муку, залить ее частью отвара, добавить вино и сметану. Положить кусочки линя в смазанную жиром жаропрочную форму, залить процеженным соусом и варить на самом слабом огне.
При желании посыпать измельченным укропом или зеленью петрушки.Осетрина разварная
1 кг осетрины, 4 луковицы, по 1 шт. разных кореньев,350 мл вина, 2 ст. ложки муки, 5 маринованных грибов.
Кусок свежей осетрины положить в кастрюлю вместе с рубленым луком и резаными кореньями. Добавить перец и белое столовое вино пополам с бульоном и уварить под крышкой до готовности. Разрезать осетрину на ровные ломтики, уложить их на блюдо и полить соусом. Приготовление соуса: бульон, в котором варилась рыба, всыпать муку, каперсы и маринованные шинкованные грибы. Довести смесь до кипения.