Блюда нашего детства

Щука отварная в масляном соусе

800 г свежей щуки, 80-120 г репчатого лука, 40 г пшеничной муки, 40 г свежей пряной зелени, по 40 г корня петрушки и сельдерея, 40 мл растительного масла, немного перца, соли.

Щуку почистить, выпотрошить, хорошо помыть изнутри и снаружи. Отрезать у нее хвост, плавники, вырезать жабры и нарезать на порции.

Тушку хорошо посолить и оставить в таком виде на ночь. Наутро промыть рыбу еще раз.

Очистить и помыть корень петрушки (сельдерея) и нарезать его кружочками средней толщины. Очистить и нарезать колечками такой же толщины лук. Положить их на дно кастрюли, на них – рыбу и налить холодной воды, чтобы она только покрывала ее. Довести до кипения на сильном огне, снять пену и варить при слабом кипении под крышкой до готовности. Незадолго до окончания варки приправить содержимое кастрюли маслом, перцем и посолить.

Развести в холодной кипяченой воде муку и разбавить ее рыбным соусом. Осторожно влить его сбоку. Посыпать кушанье мелко нарезанной петрушкой.

Щука с чесноком

150 г отварной щуки, 100 г отварного картофеля, 50 г тельного, 10 г чеснока.

Куски рыбы выложить на блюдо и полить бульоном с мелкорубленым чесноком. Гарнировать тельным и картофелем.

Щучьи головы

2–3 головы щук, 20 г моркови, 20 г лука, 15 г петрушки, 10 г чеснока, 50 г картофеля или 50 г тельного.

Из голов удалить жабры и глаза. После этого головы ошпарить, промыть, залить холодной водой. Добавить соль, лук, морковь, перец, лавровый лист и варить их. Готовые головы выложить на круглое блюдо, а между ними – отварной картофель (или кусочки тельного). Головы полить бульоном с мелко рубленным чесноком и овощами, которые варились в бульоне.

Жареная рыба

1 кг рыбы, 150–200 мл смеси растительного и сливочного масла, 100 г муки.

Для жарения берут небольшую жирную рыбу.

У рыбы отрезать головы, тушку хорошо выпотрошить; удалить чешую и плавники. Рыбу посолить, через 15–20 мин обвалять в муке.

Сковородку хорошо разогреть и влить в нее жир. Уложив свободно тушки, жарить до готовности с обеих сторон. На 15–20 мин накрыть сковороду крышкой и подержать ее на небольшом огне (или в духовке).Подавать рыбу с жареным картофелем или с картофельным пюре.

Жареная рыба с луком

1 кг рыбы, 150–200 мл смеси растительного и сливочного масла, 100 г муки, 100–200 г репчатого лука, 5 0 г сливочного масла.

Рыбу приготовить и жарить вышеописанным способом. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, поджарить его на сливочном масле и смешать с продолжающей жариться рыбой до готовности (принимает светло-коричневую окраску). Затем сковороду поставить на пару минут в духовку.

Жареная рыба с луком и яйцом

1 кг рыбы, 150–200 мл смеси растительного и сливочного масла, 100 г муки, 100–200 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 25О мл молока, 3–4 яйца.

Рыбу подготовить обычным способом. Жарить, как в предыдущих рецептах.

Развести яйцо в молоке, льезон взбить, посолить, залить им рыбу и поставить в духовку. Запекать до готовности.При этом способе приготовления рыба получается сочная, пряная и внешне очень привлекательная.

Рыба жареная с картофелем

750 г рыбы, 150 мл растительного масла, 750 г картофеля, 1 ч. ложка кумина (зиры), несколько зубчиков чеснока, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусками. Натереть их мелкой солью, смесью толченого чеснока и кумина и поджарить с обеих сторон во фритюре. В оставшемся после рыбы фритюре пожарить очищенный и нарезанный ломтиками картофель.

Жареная речная рыба

2–4 рыбины, лимонный сок (или уксус), соль, мука, жир.

Подготовленную рыбу (форель, угорь, уклейку) разделить на порционные куски. Натереть их лимонным соком и солью, обвалять в муке и обжарить в течение 5 мин с обеих сторон в горячем жире.

Если нужно зажарить крупную рыбу целиком, положить ее на смазанную жиром решетку смазать маргарином и жарить в духовке около 20 мин. Через 10 мин тушку перевернуть.

Можно также положить на сковороду кусочки шпика, а на них – рыбу

Маринованная в уксусе жареная рыба

1 кг мелкой рыбы, мука, уксус, вода, лавровый лист, ягоды можжевельника, соль, сахар.

Рыбу обвалять в муке и зажарить. Затем поместить ее в посуду с крышкой и залить маринадом так, чтобы он покрыл рыбу. Приготовление маринада: уксус разбавить водой и вместе с лавровым листом, ягодами можжевельника или пряностями в зернах, солью и сахаром сварить. Подать на стол через 1–2 дня.

Жаркое из рыбы

2 свежие рыбы, 3 ст. ложки томата-пюре,2 ст ложки масла, 100 г шпика, 2 ст. ложки тертого сыра, горчица, лимонный сок или уксус, соль, перец, лук, сухари.

Рыбы очистить, отделить филе от костей, сбрызнуть лимонным соком (или уксусом) и обсушить чистой салфеткой.

На смазанную маслом сковороду положить слой филе, намазать смесью томатного соуса, горчицы, соли и мелко нарезанного лука, сверху опять положить филе и т. д.

Жаркое покрыть тонкими ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и сухарями, накрыть фольгой и поместить в горячую духовку на 30–40 мин.Подавать жаркое с тушеными овощами (зеленым горошком, морковью, цветной капустой).

Блюдо из копченой рыбы

1 кусочек свиного сала (около 40 г), 400 г отварного картофеля, 1 небольшая луковица, 200 г копченой рыбы, 1 ст. ложка нарезанной зелени, 2 ст. ложки молока, 2 яйца, соль.

Картофель обжарить в нарезанном кубиками сале. Добавить сначала мелко нарезанный лук, затем – очищенную и разделанную на мелкие кусочки копченую рыбу. Жарить помешивая. В молоко вбить яйца, посолить, перемешать. Полученный соус влить в картофель.

Камбала, жаренная на решетке

4 камбалы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, молотый перец, соль по вкусу.

Очищенную, промытую и высушенную рыбу натереть солью и перцем и сбрызнуть растительным маслом.

Запекать камбалу в гриле по 6 мин с каждой стороны (при температуре 190 °C).Подать с отварным картофелем, сливочным маслом и салатом из помидоров с петрушкой.

Жареный карп

1 кг карпа, 1 ст. ложка соли, 30 г муки (или крахмала), ¼ ч. ложки черного молотого перца.

Рыбу чисто обработать, затем тщательно промыть, лишнюю воду стряхнуть. На спине и брюшке карпа ножом сделать по 3–4 небольших надреза, посыпать солью и перцем, дать пропитаться 20–30 мин. Разогреть масло до 140–150 °C и положить в него карпа, предварительно обваляв в муке (или крахмале). Жарить рыбу 20–25 мин на маленьком огне, затем увеличить температуру масла до 180–200 °C. Снова положить в него рыбу и жарить в течение 4–5 мин. Таким образом карп прожаривается до костей.

Кефаль, гарнированная жареной петрушкой и картофелем

800 г рыбы, 2 пучка петрушки, 500 г мелкого картофеля, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, лимонный сок (или уксус), соль.

Очистить рыбу, помыть и нарезать. Затем посолить ее и выдержать 10–15 мин. Обвалять тушку в муке и поджарить в горячем подсолнечном масле.

Готовую рыбу уложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком (или уксусом).

Промыть зелень петрушки, нарезать и поджарить с 3–4 ст. ложками масла, затем посолить.Отварить в подсоленной воде мелкий картофель, разложить вокруг рыбы и полить растопленным маслом. В нескольких местах положить горками поджаренную зелень петрушки.