Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Чеснок – 2 кг, сок красной или белой смородины – 1 стакан, мед или сахарный песок – 100 г, соль – 70 г, вода – 1л. Ниже приводятся два рецепта заливки.
1. Чеснок – 2 кг, яблочный сок – 1 л, мед – 100 г, соль – 70 г.
2.
В качестве ароматизаторов в эти составы можно добавить душистый перец, гвоздику, зонтики укропа, эстрагон, майоран.
Чеснок в рассоле
Молодой чеснок очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2—3 см, затем опустить в подсоленный кипяток, вынуть шумовкой и остудить в холодной воде. Уложить в банки и залить холодным рассолом (равные части воды и уксуса, полстакана соли на 1 л воды), придавить грузом, плотно закрыть и поставить в холодное место. Через неделю чеснок готов к употреблению.
Стрелки чеснока маринованные
Стрелки и листья собрать до того, как у чеснока нальется головка. Зелень вымыть и нарезать кусочками длиной около 10 см. Бланшировать 1—2 минуты в кипящей воде, охладить в холодной. Плотно уложить в прошпаренные банки и залить кипящей заливкой. Литровые банки стерилизовать 5 минут. Затем емкость закатать. Заливку приготовить по рецепту: в 1 л воды растворить 50 г соли, 50 г сахара, кипятить 2 минуты, после чего снять с огня, добавить 100 г 9%-ного столового уксуса и залить в банки. Неплохо в банки со стрелками добавить небольшое количество пряной зелени.
Маринованные стрелы чеснока «Базарная черемша»
Для маринования использовать стрелы чеснока целыми или разрезанными на две-три части, если они не успели вырасти слишком длинными. Стрелы вымыть, удалить бутончики будущих цветков, пробланшировать в кипящей воде (тонкие – 3—5 минут, толстые – дольше). Вынуть стрелы из воды, уложить в трехлитровую банку и залить горячим маринадом.
На трехлитровую банку понадобится 2 л маринада.
Банку с маринованными стрелами чеснока можно не прогревать дополнительно и герметически не закрывать, отлично хранится в комнатных условиях.
И еще. В то время, когда заготавливаются стрелы чеснока, огород очень беден пряной зеленью. Кроме прошлогодней петрушки да любистока, на грядках почти ничего нет. Но если имеются в запасе сушеные травы, и в первую очередь укроп, неплохо обогатить маринад их ароматами.
Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана 9%-ной уксусной кислоты.
Сок из стрел чеснока
Молодые листья и стрелы чеснока нарезать, пропустить через соковыжималку, добавить соль – 1 чайную ложку на стакан полученного сока. Перелить сок в небольшую емкость с герметически закрывающейся крышкой, прогреть в кипящей воде 20 минут. Открытую банку или бутылочку в дальнейшем придется держать в холодильнике. В салаты, суп мясные блюда добавлять этот экстракт чеснока надо каплями, по вкусу.
Гарнир из стрел чеснока
Стрелы чеснока вымыть, удалить бутончики на концах и мелкими кусочками не более 1 сантиметра нарезать. Обжарить на сливочном масле, по вкусу посолить.
Особенно оригинален этот гарнир зимой. Поэтому часть стрел стоит заготовить впрок. Для этого их надо точно так же нарезать и пробланшировать не более 5 минут.
Откинуть на дуршлаг, а когда остынут, уложить в полиэтиленовые пакеты и заморозить. Приготовить мороженые кусочки стрел на гарнир так же, как и свежие.Чесночная заправка сухая
Для приготовления сухой чесночной заправки взять чеснок, не пригодный для долгого хранения. Зубки чеснока очистить и порезать на мелкие дольки. Сушить чеснок на открытом воздухе, а еще лучше – у отопительной батареи. Сухой чеснок подробить в кофемолке, размолоть сухой корень петрушки и жгучий красный перец. Молотый чеснок, петрушку и перец перемешать, добавить соль (мелкую) по вкусу. На 200 г молотого чеснока – 2 столовые ложки молотого перца и 3 столовые ложки молодой петрушки. Заправку ссыпать в стеклянные банки с завинчивающейся крышкой, хранить при комнатной температуре.
Чесночная соль
Нежные стрелы чеснока и молодые листья, остающиеся от вырванных из земли растений, мелко нарезать, высушить. Сушеную зелень растереть в порошок в ступе или кофемолке и смешать с мелкой сухой солью. В стеклянной закрытой посуде чесночная соль хранится годами, не теряя вкуса.
Чеснок сухого засола
Чеснок вымыть, головки разделить на дольки, очистить от шелухи и пропустить через мясорубку. Молотый чеснок смешать с солью и уложить в банки, лучше маленькие, емкостью не более 200 г. Закрыть крышками. Хранить можно при комнатной температуре.
На 1 кг чеснока – соль 300 г.
Чеснок соленый в заливке
Чеснок вымыть, головки освободить от донышек, снять шелуху и уложить в банки. Залить холодным солевым раствором, банку закрыть крышкой. Такой чеснок может храниться очень долго даже при комнатной температуре. Используют его вместо свежего для ароматизации блюд.
На 2 кг чеснока – вода 1 л, соль 100 г.
Чеснок, квашенный с зеленью базилика
Головки молодого чеснока вымыть, освободить от стеблей и корней (донышек), очистить от верхнего слоя шелухи, не разделяя на дольки, замочить в холодной воде на 8—10 часов, промыть в холодной воде, уложить в чистую тару, прослаивая чеснок свежей зеленью базилика, залить холодной кипяченой водой с растворенными в ней сахарным песком и солью, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Раствор должен покрывать головки чеснока на 2—3 см.
На 1 кг чеснока – базилик, зелень 100 г, вода 1 л, соль 70 г, сахарный песок 100 г.
Чеснок, квашенный с ягодами крыжовника
Чеснок вымыть, освободить от корней и стеблей, снять с него верхний слой шелухи и замочить в холодной воде на сутки. После этого промыть холодной водой и плотно уложить в чистую тару, пересыпать свежими ягодами крыжовника. Залить раствором. Он должен покрывать чеснок на 2—3 см. Накрыть тару чистой тканью и поставить гнет.
На 2 кг чеснока – крыжовник 500 г, сахарный песок 200 г, соль 70 г.
Чеснок, квашенный в свекольном соке
Головки чеснока вымыть и освободить от корней и верхнего слоя шелухи, вымочить в холодной воде в течение суток, промыть холодной водой, плотно уложить в тару. Развести в воде соль и сахарный песок, прокипятить ее и остудить, затем смешать со свекольным соком. Залить раствором чеснок, накрыть тару чистой тканью и поставить гнет. Раствор должен покрывать чеснок не менее чем на 2—3 см.