Большая энциклопедия консервирования

На 500 г столовой свеклы – 500 г хрена. Для заливки: 2 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 20—30 г соли, 20– 30 г сахара.

Хрен с маринадом

Для приготовления хрена с маринадом необходимо: воды 500 г, 9%-ной уксусной кислоты 200 мл, сахара 40 г, соли 20 г, корицы 3 г, гвоздики 10 бутончиков на каждый кг хрена.

Приготовить заливку следующим образом. Сначала в воде растворить соль и сахар. Воду довести до кипения, затем положить специи, накрыть и охладить до 50 °С, после чего добавить уксус. Снова накрыть и оставить на 24 часа. Через сутки заливку профильтровать(отцедить), затем добавить в тертый хрен. Массу тщательно размешать, разлить в банки и укупорить.

Для смягчения остроты в маринованный хрен рекомендуется добавить муку, измельченную вареную или печеную свеклу и сахар. Но нужно учитывать, что такой хрен менее стойкий при хранении.

Хрен со свекольным соком

Необходимо: тертого хрена 1 кг, свекольного сока 500 мл, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 270 мл, сахара 80 г, соли 40 г.

Свеклу натереть на картофельной терке, отжать сок и размешать с тертым хреном.

«Хреновая» закуска

Взять 2,5 кг помидоров, 0,5 кг сладкого перца, 100 г горького перца, 150 г чеснока, 250 г корня хрена. Все это перемолоть на мясорубке. Затем добавить: 1,5 стакана уксуса, 0,5 стакана соли, 1,5 стакана сахара. Хорошенько перемешать и разложить в банки.

Хранить в холодильнике.

Приправа из хрена

Для приготовления этого продукта необходимо: тертого хрена 1 кг, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 400 мл, сахара 80 г, соли 40 г, воды 800 мл.

Очищенные корни промыть и пропустить через мясорубку или натереть на терке. Полученную массу тщательно перемешать с кипяченой остуженной водой, солью, сахаром и уксусом. Уксус можно заменить лимонной кислотой.

Готовую массу разложить в небольшие (300 или 500-граммовые) баночки и укупорить.

Хрен со свекольным рассолом

Для приготовления хрена со свекольным рассолом требуется: тертого хрена 1 кг, свекольного рассола 840 г, сахара 40 г.

Тертый хрен размешать со свекольным рассолом, добавить сахар.

Сухая заготовка из корней хрена

Вымытые и очищенные корни хрена нарезать тонкими кружками, посушить в духовке при температуре 60—70 °С и измельчить в порошок в кофемолке или перетирая руками и просеивая через сито. Хранить в сухой, плотно закрытой посуде. Если такой порошок залить кипятком и выдержать в закрытой крышкой посуде несколько часов, то образовавшуюся массу можно использовать так же, как свеженатертый хрен, но он будет менее острым, однако сохранит все микроэлементы и целебные свойства.

Сухая приправа из листьев хрена

Свежие здоровые листья хрена промыть водой, удалить у них толстую черешковую часть и высушить. Высушенные листья измельчить миксером либо перетереть руками и просеять сквозь сито. Полученный порошок светло-зеленого цвета с пряным ароматом хранят в сухой стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой. Порошок можно использовать для приготовления творога с зеленью, зеленого масла, можно добавлять его в различные пасты и соусы, посыпать им мясо и рыбу, картофельные блюда и гарниры. Из него можно приготовить острую приправу типа горчичного соуса.

Зелень

Консервирование невозможно представить себе без зелени: сельдерея, укропа, петрушки, щавеля и т. д. Но все эти растения также можно заготовить впрок.

Зелень лучше сначала вымыть в тазу, а затем переложить в дуршлаг и тщательно промыть под струёй холодной воды.

Зелень нельзя долго держать связанной в пучки, а также на солнце, в тепле, на ветру – все это уменьшает количество витаминов в ней, особенно витамина С. Срезанную зелень лучше использовать сразу, в ином случае накрыть ее влажным полотенцем. Она долго остается в хорошем состоянии, если положить ее в стеклянную банку с крышкой. Зелень и банка должны быть сухими. Хранить в холодильнике. Можно хранить зелень наподобие цветов – в сосуде с широким горлом, но с очень небольшим количеством воды (1 см) на донышке сосуда. Перед этим зелень нужно вымыть холодной кипяченой водой и поставить в темное прохладное место.

Зелень хорошо сохранится, если ее промыть, удалить поврежденные части и поместить в полиэтиленовый пакет, набрав в него воздух, и, плотно завязав, хранить в холодильнике. Зелень лучше класть свежей в готовое блюдо, не подвергая тепловой обработке.

В салате, кинзе, петрушке и другой зелени накапливается значительное количество нитратов. Особенно много их в стеблях, черешках листьев и в жилках, а в листовых пластинках меньше. Мало нитратов в щавеле. Чтобы уменьшить содержание нитратов, нужно подержать зелень в холодной воде не меньше часа, часто меняя воду.

Увядшие листья салата можно освежить, если опустить их и подержать 15 минут в теплой воде. Петрушка и укроп сохранятся свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой совершенно сухой кастрюле, причем зелень должна быть тоже сухой.

У сельдерея используются листья, корни, стебли и семена. Все части сельдерея обладают сильным запахом; семена имеют горький привкус, но несмотря на это являются замечательной приправой для овощных блюд. Зелень листового сельдерея используют в мясных блюдах, особенно при приготовлении утки, гуся, баранины, при засолке и консервировании овощей, в блюдах из баклажанов.

Корни корневого сельдерея и стебли черешкового сельдерея употребляют в пищу как овощи. Как пряность используют семена сельдерея. Порошок из них кладут в супы, соусы, мясные блюда. Семена используют для приготовления сельдерейной соли – растертые в порошок семена, смешанные с обычной поваренной солью. Ее добавляют ко всем блюдам. Иногда для приготовления такой соли используют и сухие размолотые корни, стебли и листья.

Крапиву собирают в конце апреля – начале мая, пока ее длина не превышает 10—15 см. Позже она несколько теряет свои вкусовые качества и становится грубоватой. Для медицинских и косметических целей траву заготавливают в период цветения – июнь – июль.

Для того, чтобы крапива была доступна нам в любое время года – существует несколько способов заготовки крапивы – высушивание, консервирование, замораживание.

Сушат крапиву так: срывают, дают ей завянуть, затем обрывают листья со стеблей, сушат их на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Этот способ заготовки крапивы не самый быстрый и легкий, к тому же сухую траву всегда можно купить в аптеке. Лучше использовать свежезамороженную или консервированную крапиву, особенно в кулинарии, так как сушеная крапива несколько теряет свои вкусовые качества.

Замораживают и консервируют крапиву сразу после того, как сорвали. Чтобы она не жглась, когда ее срывают, моют, обрывают листья и мелко режут – лучше надеть резиновые перчатки. А дальше складывают в пакеты и убирают в морозилку. Если хотят ее законсервировать, то необходимо про стерилизовать банки и крышки, положить мелко нарезанные листья в банку, хорошо надавливая на крапиву, до тех пор, пока не появится сок и не заполнится банка. Далее закупоривают крышкой с помощью машинки для консервирования и ставят в холодильник или погреб.