Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Салат донской из свежих овощей
В состав салата входит: помидоры зеленые и бурые, перец сладкий, зеленый или красный лук, масло подсолнечное, уксус, соль, сахар, перец черный горький и лавровый лист.
Составные части заложить в сыром виде.
Способ и последовательность приготовления. Отсортированные помидоры промыть, удалить плодоножки, дать стечь воде, нарезать на кружочки или дольки толщиной 3—4 мм.
Отсортированные перцы промыть, удалить плодоножки с семенниками, нарезать на кусочки разной длины и ширины, но не более 20 мм.
Лук репчатый после удаления корневой мочки и верхней
Масло подсолнечное нагреть до кипения и охладить на воздухе.
В эмалированную посуду выложить нарезанные овощи, пересыпать солью из расчета 20 г на 1 кг смеси, добавить чайную ложку сахара, перемешать в течение 15 минут, затем выложить в дуршлаг и дать стечь жидкости.
В подготовленные поллитровые банки налить две столовые ложки прокаленного и охлажденного подсолнечного масла, добавить 2 зерна черного горького перца, уложить нарезанные овощи на 2 см ниже верха горлышка, налить две столовые ложки 5%-ного уксуса.
Затем банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 35 °С водой, накрыть ее крышкой и при слабом кипении стерилизовать: пол-литровые – 35 минут и емкостью1 л – 45 минут.
В процессе стерилизации, во избежание потерь масла, рекомендуется через каждые 10—15 минут прижимать содержимое банок чистой ложкой для удаления воздуха.
После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить герметичность и подвергнуть воздушному охлаждению.
Рецептура на 1 банку емкостью 0,5 л с учетом отходов: на 350 г помидоров – перца 150 г, лука 100 г, масла 30 г, сахара 10 г, перца черного горького 2 зерна, уксуса 5%-ного 2 ст. ложки, соли 10 г.
Салат из сладкого перца и помидоров
Перец и помидоры вымыть, нарезать кружочками, лук и чеснок очистить и нарезать: лук – кольцами, чеснок – мелкими дольками. Овощи аккуратно смешать, добавить соль, сахар, масло. После выделения сока прокипятить 15 минут с момента закипания, разлить в стерильные банки, закатать, перевернуть крышкой вниз до полного остывания.
На 1 кг сладкого перца – 1 кг помидоров, 200 г репчатого лука (лучше мелкого), 100 г чеснока, 100 г растительного масла, 50 г сахара, 40 г соли.
Салат из хрена, яблок и моркови
Морковь и хрен промыть, почистить, ополоснуть и настрогать на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) промыть, почистить, удалить сердцевину и также настрогать на крупной терке.
Подготовленные овощи и яблоки перемешать, уложить в банки и залить горячим рассолом (1л воды, 60—80 г соли, 80—100 г сахара и 200 г 10%-ного уксуса), после чего их прикрыть крышками и поставить на прогревание при слабом кипении воды: поллитровые банки – 3—5 минут, литровые – 8—9 минут; затем их укупорить и охладить.
Салат «Весенний»
По 1 кг капусты белокочанной, помидоров, свежих огурцов, перца болгарского, лука репчатого, моркови, 6 столовых ложек сахара, 1,5 стакана растительного масла, 1/2 стакана 9%-ного уксуса, петрушка, укроп, соль.
Кипятить салат 15 минут, в горячем виде разложить в горячие стерилизованные банки, не стерилизовать.
Салат «осенний»
Перец, помидоры, лук порезать; морковь, яблоки
натереть на крупной терке, капусту нашинковать. Заправить растительным маслом, тщательно перемешать. Употреблять сразу после приготовления. Из салата можно приготовить консервы, для чего его заложить в банки, оставляя свободным горлышко банки. Литровую банку стерилизовать 50 минут, пол-литровую 40 минут. Хранить в домашних условиях.На 1 кг сладкого перца – 1,5 кг помидоров, 300 г капусты белокочанной, моркови, репчатого лука, растительного масла, 600 г яблок антоновки, соль и сахар по вкусу
Салат летний
Нарезать огурцы кружочками, как на салат, накрошить лук, чеснок, залить и дать постоять 12 часов (не варить). Сложить в подготовленные банки и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить в холодном месте (холодильник, подвал, погреб).
На 3 кг огурцов – 0,5 лука, 4 головки чеснока, 1 стакан сахарного песка, 0,5 стакана соли, 3 ст. ложки уксусной эссенции, 250 г растительного масла.
Салат нежинский
I способ. Огурцы, лук, укроп, соль, сахар, уксус столовый 5-%-ный, перец горький и душистый, лавровый лист.
1400 г отсортированных по качеству и размерам свежих огурцов отмыть от грязи и удалить плодоножки. Мелкие огурцы нарезать на кусочки до 3 мм толщиной, а крупнее разрезать пополам в длину и потом нарезать на пластинки толщиной до 3 мм.
750 г лука после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очистить от покровных оболочек, промыть, дать стечь воде, разрезать на половинки и нарезать пластинками до 3 мм толщиной.
20 г молодого укропа промыть, дать стечь воде, очистить от грубых веток и нарезать на кусочки длиной до 6 мм. В подготовленные поллитровые банки уложить по 2—3 зерна горького и душистого перца, потом равномерными порциями нарезанные огурцы, лук, укроп, добавить три четверти чайной ложки чистой столовой соли, 1/2 чайной ложки сахара, 2 столовые ложки 5%-ного столового уксуса, половину лаврового листа и добавить необходимое количество кипятка.
Овощи должны быть плотно уложены. Банки наполнить на 1,5 см ниже горлышка, накрыть подготовленными крышками и выдержать на протяжении 20 минут. Потом их уложить в кастрюлю с подогретой до 40 °С водой, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и стерилизовать при слабом кипении воды: поллитровые банки – 10 минут, а литровые – 12. После стерилизации банки немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.
Перед тем, как подать к столу, салат заправить растительным маслом.
II способ. 120 г подсолнечного или подсолнечного рафинированного масла нагреть до кипения и охладить на воздухе. 1400 г отсортированных огурцов отмыть от пыли и грязи и удалить плодоножки. Мелкие огурцы нарезать кружочками до 30 мм толщиной, а крупные разрезать пополам, а потом нарезать на пластинки толщиной до 3 мм.
750 г свежего лука после удаления корневой мочки и верхней заостренной части, очистить от покровных оболочек, промыть, дать стечь воде и нарезать на пластинки толщиной до 3 мм.