Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Ассорти из патиссонов с овощами
На дно трехлитровой банки положить 2—3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, 4 огурчика. Затем банку на 1/3 заполнить молодыми крепкими патиссонами (диаметром 6—7 см) вперемежку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху уложить розовые небольшие помидоры.
Все это залить горячим рассолом, стерилизовать 20 минут, закатать.
Для рассола: на 1 л воды – 35 г
Ассорти из маринованных овощей 1
Для ассорти необходимо: 3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках. Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа. Для кислой заливки: на 10 л воды – 0,3 л столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики.
Подготовленные овощи на 4—5 минут опустить в кипящую подсоленную воду (10—15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при 90 °С: литровые банки – 15 минут, двух и трехлитровые – 25—30 минут.
Ассорти из маринованных овощей 2
Для ассорти необходимо: 3,1 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 250 г моркови, 250 г лука.
Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2– 0,3 л столового уксуса, по 50—60 г сахара и соли. Для кислой заливки: на 10 л воды – 0,3—0,4 л столового уксуса, 75—85 г сахара, 55 г соли.
Готовить, как в предыдущем рецепте.
Ассорти из маринованных овощей 3
Для ассорти необходимо: 3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг мелкого лука, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 50—60 г зелени укропа, 40—50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока. Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли. Для кислой заливки: на 10 л воды – 0,3—0,4 л столового уксуса, 75—85 г сахара, 55 г соли.
Готовить, как Ассорти из маринованных овощей 1.
Ассорти из маринованных овощей 4
Для ассорти необходимо: 4,3 кг огурцов, 900 г помидоров, 400 г моркови, 400 г лука, 250 г цветной капусты или стручковой фасоли. Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2—0,3 л столового уксуса, по 50—60 г сахара, и соли. Для кислой заливки: на 10 л воды – 0,3—0,4 л столового уксуса, 75—85 г сахара, 55 г соли.
Готовить, как Ассорти из маринованных овощей 1.
Ассорти из маринованных овощей 5
Для ассорти необходимо: 2,5 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 1,2 кг патиссонов. Для заливки: на 10 л воды – 0,2—0,3 л столового уксуса, по 50—60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Подготовить огурцы и помидоры. Патиссоны диаметром до 6 см уложить целиком, более крупные – нарезать на дольки. Овощи
уложить в банки слоями, залить кипящим маринадом и пастеризовать при 90 °С: литровые банки – 15 минут, двух и трехлитровые – 25—30 минут.Овощная приправа
Овощную приправу приготовить из смеси измельченных овощей: помидоры свежие, морковь свежая, лук репчатый, петрушка (корень и зелень), укроп и соль поваренная – все по 1 кг. Подготовленную таким образом овощную смесь положить в стеклянные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.
Острая приправа
Взять сладкий перец, вымыть его, очистить от семян, нафаршировать очищенными дольками чеснока, пропустить через мясорубку. При этом внутренние стенки перца впитывают эфирные масла чеснока. Пропустить красный горький перец и спелые помидоры через мясорубку. Посолить, тщательно перемешать, можно добавить толченые грецкие орехи, добавить растительное масло.
На 200 г красного горького перца – 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г травы пряной, 150 г соли, 50 г растительного масла.
Приправа к борщу
Для нее взять поровну помидоров и красного сладкого перца, пропустить их через мясорубку, посолить по вкусу. Затем массу довести до кипения, варить 1—2 минуты, не больше и снять с огня. Тут же разложить в подготовленные небольшие банки, закрыть обычными полиэтиленовыми крышками. Стерилизации не требуется. Приправа прекрасно стоит в холодном месте всю зиму. В борщ добавлять, как обычный томат, но вкус у нее острее, ароматнее.
Заправка для супа
Зелень петрушки, укропа, сельдерея промыть в холодной воде, обсушить на полотенце, нарезать на кусочки длиной 4—6 см. Корнеплоды моркови, пастернака и корневого сельдерея натереть на крупной терке, все смешать, взвесить, положить в таз, добавить соль, тщательно перемешать, разложить в майонезные банки, ложкой уплотнить, накрыть пергаминной бумагой. Хранить в холодильнике.
На 1 кг зелени – 600 г соли.
Замороженные овощные корнеплоды
Молодые и свежие корнеплоды (картофель, сельдерей, петрушка) почистить, нарезать кубиками, кружочками или соломкой, варить 3—5 минут в слегка подкисленной воде и после охлаждения и просушки положить в банки и заморозить.
Кроме порезанных корнеплодов, можно заморозить и овощное пюре, которое получают из полностью сваренных овощей. После охлаждения на воздухе пюре разложить и заморозить.
Замороженная овощная смесь
Овощные смеси приготовить из одновременно созревающих овощей. Использовать их для супа, приготовления овощных блюд, салатов и т. п.
Смесь горошка с картофелем, нарезанным кубиками, заморозить в равном соотношении. Технологические приемы те же, что при замораживании горошка и корнеплодов.
Смеси приготовить из осенних овощей, в таком соотношении, чтобы они соответствовали друг другу по вкусу, цвету и размерам. Отваренные (в среднем 4 минуты) и охлажденные овощи откинуть на сито, обсушить, перемешать и разложить в пакетики или другую тару.