Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Всемирное признание завоевала смесь карри.Из Индии она начала путешествие по всей Азии, от Адена до Иокогамы, а затем была завезена англичанами в Европу, Америку и Австралию. В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей во всем мире и широко применяется не только в домашней кухне, но и в пищевой промышленности подавляющего большинства стран, в частности при производстве консервов, сухих суповых концентратов, а также для соусов карри. Большие количества этой смеси продаются на мировом рынке в виде порошка для использования в домашней кухне в качестве приправы к овощным, мясным и рисовым блюдам.

Постепенно создалось множество местных, национальных вариаций составов карри. Кроме того, после проникновения в Европу и Америку состав карри варьировался применительно к европейским или американским вкусам — в зависимости от того, какая фирма его выпускала.

Так появились различные марки или виды карри, которые, несмотря на различия, все же обладают некоторыми общими чертами.

Порошки карри могут иметь различный состав не только по числу входящих в них пряностей, но и по их соотношению между собой. Таким образом, под псевдонимом карри могут скрываться весьма разнообразные смеси пряностей.

В состав карри обычно входят от 7 до 12 и даже до 20—24 компонентов. Однако непременной составной частью карри должен быть лист карри, то есть лист растения Мурреи Кенига, который самостоятельно не применяется, а также порошок корней куркумы. В некоторых странах Востока, а также Европы и Америки, где по местным условиям нельзя достать лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смесях пряностей фенугрека и куркумы уже служит признаком карри. В Европе, однако, долгое время считали, что куркума является основным компонентом карри. На самом деле наряду с куркумой, действительно составляющей от 20 до 30% любой смеси карри, наиболее важными и постоянными компонентами карри являются кориандр (от 20 до 50% карри), а также фенугрек (от 5 до 10%) и красный перец, чаще всего кайенский (от 1 до 6%). Таким образом, для получения карри любого состава надо иметь в первую очередь эти четыре пряности: кориандр, куркуму, фенугрек и красный перец. Вместе они составляют от 36 до 96% порошка карри, в то время как остальные 10—16 компонентов составляют в общей сложности от 4 до 54% в различных составах карри и призваны обычно дать этой пряной смеси тот или иной оттенок аромата, нанесенный на неизменную основу из четырех указанных пряностей. Все они имеются в нашей стране. Поэтому приготовление порошка карри вполне возможно у нас как в промышленных, так и в домашних условиях.

Приведем несколько вариантов состава карри.

Восточноевропейский карри(грубый резкий) .Используется чаще всего в консервной промышленности.

Основные компоненты:	Дополнительные компоненты:
1. Красный перец — 45%.	5. Гвоздика — 5%.
2. Кориандр — 22%.	6. Белый перец (или кардамон) — 3%.
3. Куркума — 18%.	7. Мускатный орех — 2%.
4. Фенугрек — 5%.
Итого: 90%.	Итого: 10%.

Западноевропейский карри(нежный простой). Используется в пищевой промышленности и домашней кухне. Его состав:

Основные компоненты:	Дополнительные компоненты:
1. Куркума — 30%.	5. Имбирь — 20%.
2. Кориандр — 20%.	6. Черный перец — 5%.
3. Фенугрек — 10%.	7. Корица — 5%.
4. Кайенский перец — 5%.	8. Гвоздика — 5%.
Итого: 65%.	Итого: 35%.

Как изменяется состав карри на Среднем Востоке, в Западной Индии и Западном Пакистане, видно из того, что в него кроме четырех основных компонентов входит еще какой–либо из нижеследующих составов:

5. Ажгон (зира).	5. Ажгон (зира).
6. Имбирь.	6. Имбирь.
7. Черный перец.	7. Черный перец.
8. Асафетида.	8. Гвоздика.
9. Куркума ароматная (помимо куркумы длинной).	9. Кардамон.
10. Чеснок (в порошке).	10. Корица.
11. Мускатный цвет.
12. Ямайский перец.

Первый из этих карри употребляет преимущественно сельское население и простой люд, второй — главным образом городское население, причем зажиточные слои.

Еще богаче и разнообразнее по составу, а следовательно, и по ароматическому букету южноазиатский карри, применяемый в Южной и Восточной Индии, Восточном Пакистане, Бирме, Индокитае, Индонезии и Малайе. Это так называемый полный карри, куда входят кроме четырех основных следующие пряности:

5. Ажгон (зира).	13. Чеснок.
6. Имбирь.	14. Ямайский перец.
7. Черный перец.	15. Белый перец.
8. Асафетида.	16. Базилик.
9. Гвоздика.	17. Галгант (калган).
10. Кардамон.	18. Каллиджерри (гарциния).
11. Корица.	19. Мята.
12. Мускатный цвет.	20. Фенхель.

Таким образом, в состав полного порошка карри входит до 20 пряностей, причем в некоторых местностях к ним добавляют еще 2—4 других

Такой состав получается преимущественно при домашнем приготовлении пряностей. В пищевой промышленности стран Азии, Европы и Америки за последние десятилетия выработались некоторые стандарты порошков карри, состоящие максимально из 15 пряностей. Они различаются по остроте вкуса (жгучие и нежные), по цвету (темные и светлые) и по сфере применения (к мясу, овощам, рыбе, рису и др.). Некоторые из этих стандартных карри приведены ниже.

Пряности	Карри индийского типа, широкой сферы применения (кроме рыбных блюд)	Полные карри хорошего качества	Карри для рыбных блюд	Неполные карри (дешевые)	нежный, светлый	жгучий, светлый	жгучий, темный	умеренно	умеренно	жгучий	нежгучий
жгучий,	жгучий,
светлый	темный
1. Ямайский перец	—	—	—	4	4	—	4	4
2. Кайенский перец	1	6	6	4	4	2	5	2
3. Корица китайская	—	—	—	4	4	—	—	—
4. Кардамон	12	12	12	5	5	—	—	—
5. Кориандр	24	22	26	27	37	32	36	36
6. Гвоздика	4	2	2	2	2	—	—	—
7. Ажгон или кмин	10	10	10	8	8	10	10	10
8. Фенхель	2	2	2	2	2	4	—	—
9. Фенугрек	10	4	10	4	4	10	10	10
10. Имбирь	—	7	7	4	4	—	5	2
11. Мускатный цвет	—	—	—	2	2	—	—	—
12. Горчица белая	—	—	—	—	—	—	5	3
13. Перец черный	—	—	5	—	4	—	5	—
14. Перец белый	5	5	—	4	—	10	—	5
15. Куркума	32	30	20	30	20	32	20	28
Итого, граммы	100	100	100	100	100	100	100	100

Во всех этих стандартизированных рецептах пятым обязательным компонентом выступает кмин для европейских или ажгон (зира) для азиатских видов карри, поскольку эти пряности применяются в большинстве классических составов карри в странах Среднего Востока и Индии. Таким образом, для всех составов карри следует считать обязательным пять компонентов — кориандр, куркуму, фенугрек, красный перец и кмин [14] (или ажгон).

На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их состав кроме порошка карри входят в различной пропорции уксус, мука, соль и один из наполнителей — мясной бульон, яблочное, томатное или сливовое пюре, а иногда соя или гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые разнообразные блюда. Однако наличие уксуса делает соус карри более острым, резким по органолептическим свойствам и нередко ведет к ликвидации полезных диетических свойств пряностей, заключенных в порошках карри. Поэтому употребление порошка карри во много раз предпочтительнее некоторых соусов карри.

14

С большой натяжкой кмин можно заменять тмином.

По сравнению с карри другие существующие смеси пряностей менее сложны по составу и имеют несравненно менее обширное географическое распространение, которое определяется национальным составом населения, древними культурными традициями, проявляемыми, в частности, в сохранении своеобразной культуры питания. Таковы, например, Индия, Бирма, Индокитай, Индонезия, Китай, а также Закавказье и отчасти Средняя Азия и Молдова, где имеются свои национальные смеси пряностей.

В Индии и на Цейлоне помимо карри широко употребляют так называемые индийские смеси следующих составов [15] :

15

Расчет дан на 100 граммов смеси.