Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Пироги 529

Калитки (карельские пирожки) 530

Чукур 530

Черинянь (коми–пермяцкий пирог) 530

Национальные (обрядовые, ритуальные) каши

Озранссууримпутро (карельская перловая каша) 530

Полбяная каша 531

Шонгарям (мордовская пшенная каша) 531

Мясо–тестяные блюда

Пельняни (настоящие пермяцкие пельмени) 531

Подкогыльо (марийские пельмени) 532

Цемарт (мордовские пельмени) 532

Рыбно–мясные и рыбно–куриные блюда 532

Старинный карельский кануиник 532

Юрма 532

Традиционные блюда из мяса и рыбы 533

Сладкие блюда и кондитерские изделия 534

Тилушка (черника с черным хлебом —

карельское блюдо) 534

Кисель из меда 535

Брусника (клюква) с репой (редькой) 535

Талкуна прянникайсет (толоконники — карельское

печенье) 535

ОБЩИЕ ЧЕРТЫ КУХНИ ТЮРКОЯЗЫЧНЫХ НАРОДОВ РОССИИ 536

ЗАПОЛЯРНАЯ, МОНГОЛЬСКАЯ, ЕВРЕЙСКАЯ КУХНИ 538

ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ 538

МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ 539

Пыштак (мягкий некислый творожный сыр) 540

Тибген 541

Мойчотой тибген 541

Хурунга 541

Борцок 541

Ця — калмыцкий чай 541

ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ 541

Форшмак 542

Щука фаршированная 543

Цимес–кнейдлах 543

Основные молочные изделия, общие для народов

Средней Азии, Казахстана, Закавказья,

Башкирии, Татарии, Бурятии, Калмыкии,

Тувы 543

Катык 544

Тарак 544

Сузьма 545

Курт 545

Айран 545

Каймак 546

О НАЦИОНАЛЬНЫХ И РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ И БЛЮДАХ

ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ. СПЕЦИФИКА ЕЕ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ 549

ШОТЛАНДСКАЯ КУХНЯ И КУЛИНАРНЫЕ ОБЫЧАИ ШОТЛАНДЦЕВ 562

МОЯ КУХНЯ

Глава 1. СУПЫ 569

Глава 2. КАШИ ПО–НОВОМУ 579

Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА 587

Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА 598

Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА 602

Глава 6. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ 611

Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ 616

Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 631

МОЕ МЕНЮ

Введение 649

Глава 1. ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ 652

Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ 656

Глава З.ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ КУЛИНАРИИ И, В ЧАСТНОСТИ, ИСТОРИЯ МЕНЮ? 684

Глава 4. МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ–КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ 688

Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ–ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ 706

Послесловие 714

КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ 717

Вильям Васильевич Похлёбкин

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Все рецепты В.В. Похлебкина

975 страниц.

Ответственный за выпуск Л.И. Глебовская

Художественный редактор И.А. Озеров

Технический редактор Н.В. Травкина

Ответственный корректор Т.В. Соловьева

Подписано к печати с готовых диапозитивов 20.02.2008.

Формат 84x108 1/16. Бумага офсетная. Гарнитура «Таймс». Печать офсетная.

Усл. печ. л. 102,48. Уч. — изд. л. 122,39.

Доп. тираж 10 000 экз. Заказ № 3359

ЗАО «Центрполиграф» 111024, Москва, 1–я ул. Энтузиастов, 15

e–mail: [e-mail] www.centrpoligraf.ru

ОАО «Московская типография № 2» 129055, Москва, пр. Мира, 105

ISBN 978–5–9524–3563–6

Сканирование, распознавание, предварительная верстка: Илья Каширин (a.k.a. Seclorum , e–mail: [e-mail] , JID: [e-mail] ) для личной электронной библиотеки. Вычитка и перевод книги в формат FB2: Alexashka (JID: [e-mail] ) специально для библиотеки lib.rus.ec .