Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Рецепты рассчитаны на 4 порции.

салат освежающий с редькой (великорусский)

 1 небольшая редька
 1 средняя морковь
 1 яблоко (антоновка)
 3—4 зубчика чеснока
 1/4 лимона
 1/2 чайной ложки сухой цедры.

Овощи тщательно вымыть щеткой, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке. Массу равномерно перемешать. Добавить мелко иссеченный чеснок и цедру (1/2 чайной ложки сухой или с 1/4 лимона свежей). Сок лимона выжать в массу, вновь перемешать, чуть–чуть посолить.

салат с хреном

 1 крупная морковь
 1/4 корня хрена
 1 яблоко
 1/4 лимона (или 1 чайная ложка цедры)
 1/2 чайной ложки сахарного песку,
 щепотка соли.

Приготовить по предыдущему рецепту. Цедру смешать с сахарным песком и лимонным соком, а затем перемешать с тертыми овощами.

салат с грецкими орехами

 1 морковь средняя
 1 редька маргеланская
 5—6 грецких орехов
 1/4 лимона (цедра и сок)
 4 зубчика чеснока.

Овощи натереть на мелкой терке, орехи растолочь в ступке, чеснок измельчить, все смешать и побрызгать лимонным соком, посолить по вкусу. Цедру с лимона мелко–намелко нарезать и ввести в салат. Этот сытный салат хорошо подать к завтраку.

сырая цветная капуста в пряной пасте

 1 вилок молодой цветной капусты
 100 г густой сметаны
 1 чайная ложка фенугрека (порошка) или майорана
 1 щепотка соли
 3—4 зубчика чеснока
 1/2 чайной ложки петрушки (порошка)
 1 чайная ложка укропа
 50 г сыра «Виола»
 2 чайные ложки зеленого сыра.

Пряности и соль размешать в сметане, растереть эту массу с сыром до образования однородной пасты. Капусту промыть в холодной воде, отделить каждое соцветие с ножкой от кочерыжки (толстые и большие разрезать на 2—4 части вдоль по оси), снять тонким ножом поврежденные места на цветущей внешней части капусты, бланшировать 2—3 минуты (ошпарить кипятком) очищенную таким образом капусту и вновь промыть холодной водой.

Приготовленные «веточки» капусты брать за ножки, макать в сметану с пряностями и есть, как салат, сырыми. Так же можно употреблять редис, промытый и очищенный тем же способом.

сыр горчичный

 1 пачка сыра плавленого «Волна»
 1/2—1 чайная ложка готовой горчицы
 1 чайная ложка шалфея (порошка)
 3 чайные ложки сливочного масла.

Сыр размять в чашке, добавить горчицу и хорошо размешать до образования однородной массы. Шалфей смешать с маслом, затем добавить к сырной массе и тщательно размешать. Употреблять как масло для намазывания на хлеб (черный и белый).

сыр пряный с луком и яйцом

 2 пачки плавленого сыра «Волна»
 1 чайная ложка аджики (или 1/2 чайной ложки красного перца)
4—6 зубчиков чеснока (мелко нарезанный)
 2—3 горошка черного перца (растертого)
 1/2 чайной ложки соли
 2 луковицы
 3 ст. ложки подсолнечного масла
 1 чайная ложка сухого укропа (или 2 чайные ложки свежего)
 1 крутое яйцо (мелко рубленное).

Сыр осторожно размешать в фарфоровой или эмалированной посуде, добавляя как растворитель постепенно 2—3 ст. ложки мясного или рыбного бульона или горячей (теплой) воды, прокипяченной с луковой кожурой, так, чтобы сыр приобрел консистенцию очень густой сметаны. Затем добавить в эту массу аджику, чеснок, перец, укроп и хорошо размешать. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в подсолнечном масле и смешать с сырной массой.

Употреблять как масло на бутерброды (особенно с черным хлебом), как закуску на завтрак, полдник. В более жидком разведении с крутым рубленым яйцом — как подливку к отварной горячей рыбе (особенно к морской: треске, палтусу, макрорусу и др.).

сыр пикантный розмариновый

 100 г твердого сыра (российского, голландского. костромского, пошехонского)
 10 г рассольного сыра (чанаха, тушинского, сулугуни, кобийского, осетинского, грузинского)
 1 чайная ложка розмарина (или шалфея)
 5 зубчиков чеснока
 5 зерен белого перца
 2—3 веточки укропа (свежего) или базилика (свежего или в порошке).

Сыр натереть на мелкой терке, перемешать до получения однородной массы. Из высушенных пряностей приготовить порошок и смешать со свежими (укроп, мелко нарезанный чеснок). Равномерно смешать пряности с сырной массой.

Употреблять в макароны, лапшу, вермишель (отварные). Можно посыпать этим сыром черный хлеб, подогретый в духовке.

кефир пряный

 0,5 л кефира
 3—4 зубчика чеснока
 1—2 чайные ложки красного перца (или 1 чайная ложка аджики)
 1—2 чайные ложки укропа
 0,5 чайной ложки соли.

Чеснок мелко порубить, смешать с перцем, укропом и солью, всыпать в кефир и хорошо размешать. Кефир оставить стоять в открытой посуде

(обязательно эмалированной, фарфоровой или стеклянной) на 4—5 ч.

Употреблять с мелко нарезанным черным хлебом (как тюрю), а также с отварным картофелем, солеными огурцами. Чтобы блюдо не было слишком густым, на 0,5 л кефира надо взять 1 огурец и 2 картофелины. Картофель и огурцы нужно обязательно мелко нарезать (по 1 куб. см).

свекла по–заволжски

 1 кг свеклы
 250 г моркови
 5—6 сушеных грибов
 1—2 луковицы
 1/2 лимона
 100—150 г сметаны или стакан кефира
 8 зубчиков чеснока
 8 зерен черного перца
 3 листика лаврового листа
 1/2 чайной ложки красного перца
 1/2—1 чайная ложка мяты