Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Перед подачей к зайчатине вновь добавляют сметану. Так готовят зайца по–русски, а вернее, по–волжски, а следовательно, по методу тех народов, которые считают зайчатину лучшим мясом в мире и не останавливаются перед всей длительной возней по приготовлению своих любимых блюд.

Едят зайчатину с кислыми, квашеными яблоками, брусникой, морошкой, клюквой да с мочеными антоновскими яблоками.

Пернатая дичь

В принципе вся пернатая дичь, независимо от ее породы, величины и жесткости мяса, вымачивается в воде от 3 до 6 часов, или же в смеси воды с молоком, или же, наконец, в разных маринадах (винных, уксусном, с пряностями).

После вымачивания с разной дичью поступают, однако, по–разному.

Фазан —жарится так же, как обычная индейка. Отличие только в оформлении. Голова, крылья, хвост фазана перед его вымачиванием и разделкой обрубаются, тщательно моются и обсушиваются, а когда фазан готов, уже на столе, они прикалываются особыми шпильками–шпажками (гателетами) к тушке, исключительно в декоративных целях. Так блюда из фазана выглядят нарядными, парадными.

Тетерев, тетерка, глухарь.Эти крупные лесные птицы имеют самое плотное и самое сухое мясо. Поэтому они после вымачивания шпигуются свиным салом или чаще оборачиваются в листики сала и затем обжариваются в растительном масле в сотейнике. После 10—15—20 минут обжаривания к распустившемуся жиру прибавляются мясной бульон, сметана, кипяток, так, чтобы количество жидкости в сотейнике не увеличилось более, чем вдвое, и при плотно закрытой крышке все блюдо тушится в духовке в течение 35—45 минут. При этом необходимо через каждые 10 минут смотреть, насколько выкипела жидкость, и поливать ею тушки птицы или добавлять кипяток и сметану при помощи ложки.

К концу приготовления вся жидкость в сотейнике должна быть сгущена до консистенции густой сметаны.

Мелкая пернатая дичьделится на лесную, болотную и полевую.

Из лесной наиболее легковаркими считаются рябчики, серые и красные куропатки, воробьи. Их мясо нежно, менее плотно, чем у другой дичи.

Используют у них практически только грудки.

Вначале они жарятся в растительном масле в низких кастрюльках до готовности, то есть примерно 20 минут, а затем тушатся примерно такое же время в разных соусах. Рябчики — в сметанном, куропатки — в сметанно–масляном, воробьи — под бешамелью.

Все кулики,то есть та дичь, которая в ресторанах, на поварском языке называется бекасами, а в зоологии известна под названиями своих пород — то есть кроншнепы, вальдшнепы, дупеля, турухтаны, — обертывается после вымачивания тонким слоем свиного сала и жарится на вертеле, все время переворачиваясь в течение20—25 минут, будучи прочно зафиксирована нитками или тонкой проволокой.

Полевая дичь— овсянки, жаворонки, подорожники, перепела, а также серые и черные дрозды также обвязываются салом и могут жариться и на вертеле (открытый огонь), и в сотейниках, после чего немного дотушиваться в кастрюлях при закрытой крышке, в духовке.

С голубями(горлицами, сизарями) поступают по–иному. После интенсивного вымачивания их либо держат минут 15—20 в растительном масле, либо сразу обмазывают в сливочное или топленое масло, завертывают в виноградные листья (предварительно бланшированные, а еще лучше квашеные), затем плотно оборачивают в бумагу (пергамент или полу–пергамент), закрепляют нитками и в таком виде жарят в растительном масле в сотейниках или кастрюлях до готовности, то есть примерно 15—20 минут. После этого вся обертка с голубиных грудок снимается, и они вновь кладутся в тот же сотейник, куда добавляется немного бульона (мясного или куриного), лимонный сок и кусочек сливочного масла с чайной ложечкой пшеничной муки, и весь этот соус уваривается на сильном огне в течение 5 минут до густоты сметаны. Голубя подают облитым этим загущенным соусом с гарниром из картофельно–морковного пюре и ягодами квашеной клюквы.

Грибы

Несмотря на то что в нашей стране грибы принадлежат к одному из самых массовых сезонных блюд, приготавливать их грамотно большинство людей не умеют. Отсюда, между прочим, и частые грибные отравления. Дело в том, что, по моим наблюдениям, наши домохозяйки грибы, как правило, недоваривают и недожаривают. Режут грибы слишком крупно, тепловую обработку ведут неправильно, сразу сыпя все нарезанные грибы на сковородку с маслом. Во–первых, грибы, особенно разных пород, следует нарезать как можно мельче и тоньше. Особенно это важно делать в отношении плотных грибов, вроде лисичек. Во–вторых, нарезанные грибы следует высыпать на предварительно нагретую, но совершенно сухую широкую и глубокую сковородку и варить на сильном огне до полного выделения из них сока, а затем уваривать до полного выпаривания этого сока.

В–третьих, только тогда, когда сок будет выпарен, а грибная масса уменьшится в своем объеме в три–четыре раза по сравнению с первоначальным, можно перекладывать грибы на другую сковородку с перекаленным маслом и жарить их вместе с луком до готовности. В самом конце приготовления, перед подачей к жареным грибам добавляется сметана, которая делает их не только сочными, но и оттеняет грибной вкус.

Готовые грибы должны иметь сильный специфический грибной запах, темно–коричневый цвет общей массы и обладать общим, единым вкусом и единой консистенцией. Подсаливать грибы можно только после их полной готовности. Такие жареные грибы могут быть использованы и как второе блюдо, и в качестве грибной начинки в пироги.

Овоши

В отношении варки и жарения овощей практически нет каких–либо особых приемов. Здесь все просто и ясно. Практически не только отваривать, но и жарить любые овощи легко, не говоря уже, что это самое быстроваркое пищевое сырье.

Картофель. Можно только посоветовать при жарении картофеля использовать не сковородки, а низкие широкие кастрюли и резать картофель по–разному, в зависимости от назначения блюда — идет ли оно на гарнир или должно быть самостоятельным, а также в зависимости от того, каким временем вы располагаете, как скоро хотите получить данное блюдо.

Как бы мы ни решили резать картофель — крупно или мелко, — все части его, предназначенные на каждую конкретную варку или жарение, должны быть равными, одинаковыми по объему и размеру. Это обеспечивает одновременную готовность всего блюда.

Если времени мало и с нарезкой трудно возиться, то картофель можно нарезать крупными дольками или плашками, поместить в кастрюлю с перекаленным маслом и, интенсивно переворачивая, обжарить до состояния золотистой корочки на сильном огне за 6—7 минут, а затем, убавив огонь до умеренного и прикрыв крышкой, потушить минут 10 с мелко нарезанным луком, также время от времени перемешивая нижние и верхние слои.

Картофель, нарезанный четырехгранными брусками или совершенно тонко нарезанный соломкой, готовится аналогично, но требует больше внимания и времени для своего приготовления. Его надо все время мешать (перевертывать), следить, чтобы он не спекался и не пережаривался, все время подсыпать мелко насеченный лук (ближе к концу приготовления), а также делить приготовление на две стадии — обжаривание и томление (под крышкой). В конце приготовления картофеля обязательно надо добавить к нему сметану, зелень петрушки и укропа. Это делает «простое» картофельное блюдо не только красивым, привлекательным, но и сообщает ему «русский вкус». Едят жареный картофель с сырым помидором и с соленым огурцом. Это сочетание наиболее ценно и во вкусовом отношении, с точки зрения сытости и усвоения блюда.

Картофельное пюре.Хорошо приготовленное картофельное пюре может быть не только гарниром, но и полуфабрикатом для приготовления ряда блюд: картофельных крокетов, запеканок, «картофельных поросят», картофельных котлет и зраз.

Для этого достаточно только сформировать из картофельного пюре с добавленной в него мукой небольшие или средние по размеру шарики, запанировать и обжарить их в растительном масле 2— 3 минуты, поместив в середину шарика при желании либо кусочек ветчины, жареного мяса, какой–нибудь сухофрукт или шкварку свиного сала. Изделия из картофельного пюре, защищенные панировкой и дополнительно обжаренные, сохраняют свою свежесть (т.е. не твердеют) в течение 12—16 часов, то есть могут быть использованы и на другой день, будучи слегка разогреты.