Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

ЧОГИ. Грузинская овощная закуска из печеной свеклы, зеленого лука и отвара–кашицы сушеного кизила. Полстакана кизила отваривается в стакане воды и протирается до получения пюреобразной массы, достаточной для заправки 0,5 кг тонко нарезанной свеклы. В качестве акцента вносится немного зелени петрушки, кинзы и мяты. Чоги — чрезвычайно вкусная, аппетитная и полезная закуска.

ЧОРБА. Название болгарских, румынских и молдавских горячих национальных супов, долю жидкой части которых (от четверти до половины) составляет квас.

Общее название происходит от турецкого слова, по–разному произносимого на Ближнем и Среднем Востоке и давшего имя различным по составу и технологии супам тюркских народов и народов, живших на территории Турецкой империи: шурпа(см.), шурбо, щорба, шурьба, шюрьпе, шорпа, шурва.

Ввиду этого каждое фонетическое и орфографическое искажение данного слова превратилось в самостоятельное кулинарное понятие, поскольку оно оказалось связанным с национальными блюдами разных народов, обозначавших почти одинаковым словом разное содержание.

ЧУАНЬ–ЦЗЯО (зантоксилум, японский перец).Редкая и чрезвычайно ароматичная пряность, применяемая только в японской, китайской и маньчжурской кухне. Чуань–цзяо, подобно уссурийскому лимоннику, помимо своих пряных ароматических свойств обладает способностью придавать бодрость, снимать чувство усталости и голода. Поэтому и в Японии, и в Китае прибавляют нередко в чай по одному зернышку чуань–цзяо. Чуань–цзяо одинаково хорошо ароматизирует десертную и основную мясную, рыбную, овощную пищу. Он не резок, не жгуч, а умеренно, но очень стойко ароматен. Запах чуань–цзяо настолько своеобразен и оригинален, что тот, кто хоть раз его испытал, запоминает его на всю жизнь и быстро может угадать среди других ароматов даже спустя несколько лет.

ЧУДУ. Национальное блюдо народов Дагестана (кумыков, даргинцев, татов) — своего рода пирог, приготавливаемый на скорую руку из пресного теста с разного рода начинкой — мясной, творожной, овощной. Чуду делают как закрытыми, так и полузакрытыми, наподобие больших ватрушек — обычно размером со среднюю тарелку и с очень тонкой тестяной оболочкой, но обильной начинкой.

Мясная начинка делается из рубленого мяса или фарша баранины или только из требухи и обильно сдабривается луком и перцем, а иногда и уксусом, томатной пастой. Овощная начинка бывает разнообразнее — это дикий лук, тыква с разными пряными добавками. Творожные чуду делаются с творогом и яйцами или рисом и творогом. Праздничные чуду современной кухни приготавливаются из курятины с орехами или из мяса с картофелем и луком, с черным перцем.

Тесто для чуду раскатывается как можно тоньше, и тем не менее подовая корка чуду всегда остается немного клеклой, непропеченной, что, так сказать, входит в норму при изготовлении чуду в современной духовке. Поскольку композиция чуду была создана для выпечки этого изделия на поде печи или на горячей золе, то при старой технологии подовая корка, наоборот, пропекалась и становилась плотной и ломкой.

Основной вкус в чуду создается начинкой, и именно поэтому на ее качество и вкус обращается основное внимание (см. начинки).

После выпечки закрытые и полузакрытые чуду смазываются маслом или густой сметаной (творожные и овощные).

ЧУЛАМА. Горячее блюдо румынской и болгарской кухни, приготавливаемое из мяса, грибов или овощей по одинаковой технологии. Вначале до полной или полуготовности приготавливается основная часть чуламы (телятина, баранина, грибы, картофель), которая обжаривается маленькими кусками и тушится. А затем к этой основе прибавляют или, вернее, заливают ее отдельно приготовленным мучным или масляно–мучным соусом, чаще всего типа бешамель(см.), но с более ясными пряными акцентами (чеснок, красный перец, сельдерей, острый сыр–брынза), и доводят все блюдо до полной готовности.

ЧУМАР. Вид клецек в татарской кухне. Приготавливаются из смеси яиц, бульона, в котором должны вариться клецки, и муки.

Отличием от обычных клецек является использование для чумара ржаной, гороховой и чечевичной муки, наряду с пшеничной. Это обстоятельство, а также варка чумара преимущественно в бульоне из баранины или конины придает этому блюду особый национальный вкус, чаще всего связанный с понятием «чумар», хотя татары называют так и обычные европейские клецки.

ЧУРЕК(от турецкого «хлеб»). Общее название местного пшеничного хлеба на Северном Кавказе, в основном в Кабардино–Балкарии и Черкесии. Чурек имеет вид лепешек. Приготавливается из пресного теста, как правило, в золе, из пшеничной, ячменной и кукурузной муки.

Ячменный чурек выпекается вначале в духовке с двух сторон, а затем после образования корочки допекается в золе еще 20—25 минут. Кукурузный чурек делается из заварного кукурузного теста (ибо холодная вода не скрепляет кукурузную муку); ему придается форма не лепешки, а конуса, который выпекается в духовке и употребляется в пищу только горячим.

Очень часто чуреком неправильно называют либо всякий вид хлеба, выпекаемого в тандырах (в том числе и дрожжевой), либо армянский лаваш,что является грубой ошибкой как в кулинарном, так и в национально–этнографическом отношении.

ЧУРЧХЕЛА. Грузинское национальное лакомство. Приготавливается из грецких орехов, нанизанных на бечевку или нить, и специальной виноградно–крахмалистой киселеобразной массы — так называемой татары, которая варится из виноградного сока, муки и сахара и в которую в горячем состоянии многократно опускаются орехи на нити, постепенно обрастая клейкой массой. Готовую чурчхелу, еще мажущуюся и липкую, завертывают в полотно и оставляют созревать в течение почти трех месяцев в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Созревшая чурчхела должна не утратить мягкости и покрыться легким белым налетом от выступившего на ее поверхность сахара, что является признаком хорошей, правильно приготовленной чурчхелы.

ЧУЧУ(произносится также как чючю, кюкю, чюк, кюк).Яично–овощное блюдо иранского происхождения; известно в Азербайджане, примыкающих к нему районах Дагестана, в Узбекистане и Таджикистане (в среднеазиатских республиках носит название кюк–бийрон).По композиции оно весьма примитивно: свежая, мелко нарезанная зелень молодых весенних растений, преимущественно пряных (а в Средней Азии также молодой люцерны) — кресса, зеленого лука, чеснока, шпината, щавеля, мяты, лебеды, порея, петрушки, укропа и т.п., быстро в течение пары минут обжаривается в казанке в масле или в курдючном сале и заливается равным объемом взбитых яиц. В основе чучу лежит ритуальное древнее жертвенное блюдо в честь наступления весны, возрождения природы (отсюда яйца и молодая зелень).

Чучу в современной кухне народов Востока применяется как сезонное скороваркое (3—5 минут) блюдо в качестве горячей закуски. Иногда в общепите (ресторанах) подается холодным, что в кулинарном отношении неправильно, ибо при этом совершенно утрачивается вкусовая прелесть этого блюда.

Ш

ШАВЛЯ. Узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом(см.), но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50%) и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом. В целом шавлю варить проще, чем плов, и вкус у нее проще, зауряднее.