Большая кулинарная книга (сборник)

Голубцы.

Голубцы.

Берут 1 большой кочан сол°ной капусты. Отделяют и солят листья, отделяют жилки. Поджаривают в масле 200 г вар°ных грибов, 200 г каши пшеничной и 1 луковицу. Кроме этого в фарш можно добавить 200 г измельч°нной вар°ной говядины. Фарш укладывают на листья, делают из них голубцы и ложат послойно в горшок, вымазанный маслом. Каждый шар поливают маслом. Накрывают верхний слой листьями капусты, наливают грибной бульон и ставят в духовку на 2 часа.

Капуста с сол°ными яблоками.

Капуста с сол°ными яблоками.

Стушить 1 кочан нашинкованной капусты в течение 10 минут, воду слить, капусту отжать. Положить в не° 10-15 нашинкованных сол°ных яблок, 2 ложки масла, 1 ложку сахара, 1/2 ложки соли и стушить в духовке.

Мусака с картофелем.

Мусака с картофелем.

Отварить 1 фунт картофеля, измельчить. Далее, как в обычном рецепте

Картофель с маком.

Картофель с маком.

Сварить 1-2 фунта картофеля со специями и 1 луковицей в сол°ной воде. Растереть пестиком в однородную массу. Посыпать толч°ным маком и стушить в печи.

Бабка картофельная с грибами.

Бабка картофельная с грибами.

Отварить отдельно 2 фунта картофеля, 1/2 фунта грибов, измельчить, стушить с мясом, 1 луковицей и перцем. Смазать горшок маслом (шпиком), обсыпать сухарями. Положить слой картофеля, слой грибов, пересыпать их 1 стаканом сухарей. Стушить в духовке.

БЛЮДА ИЗ МУКИ, СЫРА

Пампушки с чесноком.

Пампушки с чесноком.

Просеять 1 фунт ржаной муки и 1/4 фунта пшеничной муки. Залить 1/2 стакана кипятка, размешать и дать остыть. Вылить в теплую опару 1/2 стакана дрожжей, размешать и поставить в т°плое место. Когда тесто поднимется, посолить, добавить муки и вымесить в течение 45 минут. Дать ещ° раз подняться.

Сделать пампушки (высокие круглые коржи), положить на лист, обсыпанный мукой и дать постоять 10 минут. Облить теплой водой, поставить в печь на 12-15 мин. и снова облить водой. Подавать к чесночному соусу.

Гречневые пампушки с чесноком.

Гречневые пампушки с чесноком.

Взять 2 фунта (800 г) гречневой муки, 1/2 стакана густых дрожжей, замесить и поставитьт в т°плое место, чтобы поднялось. Сделать пампушки, варить в кипятке. Когда всплывут, выложить на сито. Растереть в ступке 2 головки чеснока с 1 ложкой масла, выложить пампушки на блюдо, облить соусом.

Вареники гречневые.

Вареники гречневые.

4 стакана гречневой муки запарить в 2 стаканах горячего молока, размешать, посолить. Протереть сквозь сито 2-3 фунта сыра и растереть его с 2 яйцами и щепоткой соли.

Делают вареники не раскатывая теста, из маленьких коржей. Варят, выкладывают на блюдо, поливают горячим маслом, подают к сметане.

Вареники пшеничные с сыром.

Вареники пшеничные с сыром.

Замесить 1,5 стакана муки с яйцом и 1/2 стакана воды. Сыр (1,2 фунта) растереть с маслом и 2 желтками. Делают вареники из тонко раскатанных кружков теста. Варят их в сол°ной воде. Выкладывают в горшок, поливая сливочным маслом. Подают к сметане.

Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).

Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).

Конопляные семена слегка поджарить, растереть в ступке, залить кипятком, процедить, посолить и уварить до густоты сметаны. Дать остыть. Используют для фарша и размоченный жмых из подсолнечника.

Вареники с грибами.

Вареники с грибами.

Запарить 1/2 фунта сухих грибов, сварить, измельчить, прибавить 2 печ°ные и поджаренные в масле луковицы, 2 ложки сухарей, перца, соли, 1 стакан грибного бульона, размешать и 20 мин. тушить. Далее сделать тесто и начинить вареники.

Вареники с фасолью и грибами.

Вареники с фасолью и грибами.

Сварить 2-3 стакана фасоли, протереть на сито с 1 ложкой сахара, 1 ложкой постного масла, перемешать с вар°ными измельч°нными сухими грибами (1/2 фунта), в фарш прибавить соли, перца, 1 луковицу, поджаренную в ложке масла

. Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.

. Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.

Замесить тесто, раскатать. Начинить вишнями или другой начинкой, добавить сахара, м°да, слепить вареники, варить как обычно. Подают к сметане, а постные - к маковому или миндальному молоку.

Галушки с ветчиной или сыром.

Галушки с ветчиной или сыром.

Берут 2-3 фунта пшеничной (ржаной или гречневой) муки, замешивают тесто с 1-2 яйцами, 1 стаканом воды, делаются галушки и варятся в сол°ной воде. Режут 1/2 фунта ветчины на маленькие кусочки, протирают сыр (1/2 фунта), добавляют масло, соль. Ставят в духовку, чтобы подрумянились. Галушки с сыром подают с 1 стаканом сметаны.

Галушки с ветчиной подают на стол с чесночным соусом.

Галушки гетьманские к грибам.

Галушки гетьманские к грибам.

Измельчить 1,5 фунта (900 г) говядины, 3,5 фунта (1,4 кг) свинины, размешать. В другой кастрюле размешать 2 яйца, 1 ложку сухарей, 1 стакан молока, 1 ложку сметаны, 1 ложку масла, 1 чайн.ложку соли, 1 т°ртую луковицу, 6 з°рен ч°рного перца (или порошка), 10 вар°ных картофелин и 1 измельч°нную сел°дку. В этот фарш добавить мясо и снова размешать. Затем сделать большие галушки, обвалять в муке и варить в кипятке 15 мин. с солью, 10 з°рнами перца, лавровым листом, 2-3 з°рнами кардамона, 1 луковицей. Приготовляют бульон: растирают 1 ложку масла с 1 ложкой муки, добавляют 3/4 объ°ма бульона из галушек, 1/2 ложечки сахара, 2 ложки уксуса, 1 ложку сметаны, солят и ещ° раз варят галушки в этом бульоне. Затем поджаривают 1 фунт свежих грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов), смешивают их с галушками и соусом-бульоном.

Затирка.

Затирка.

Берут 2 пригоршни муки, 1/2 стакана воды, 1 чайн.ложку соли. Втирают руками, пока не сделают маленькие шарики-галушечки. Варят в сол°ном кипятке, молоке, подают с поджареным луком, пшеном, постным и сливочным маслом.

Мандрика - обрядовое печенье.

Мандрика - обрядовое печенье.

На праздник Святого Петра и Павла (12 июля) изготовляют небольшие пампушки-мандрики. Сыр (1 фунт) смешать с мукой (2 фунта), прибавить масла, соли, 2-3 яйца. Вымесить тесто и сделать маленькие пампушечки-галочки и положить на листе в печь, подрумянить.

Гречаники.

Гречаники.

Замесить гречневое тесто, когда поднимется, сделать гречаники (блины) на всю сковородку, дать подняться, жарить на масле на капустном листе. Подавать к ряженке, сметане. Тесто готовили из 1/4 ржаной или пшеничной муки и 3/4 - гречневой, добавляли 1/2 стакана дрожжей, 1 яйцо, сыворотку (сколотину из-под масла), 1 стакан молока, круто замесить. ПЕкли коржи на капустном листе в масле.

Кулики.

Кулики.

Берут гречневого теста и раскатывают длинные коржи, варят. Сделать конопляного (макового) молока. Зажарить 1 луковицу в 2 ложках масла. Смешать поджарку с конопляным молоком и залить ими кулики, которые перед этим сложить в горшок. Поставить в печь, подрумянить.