Большая кулинарная книга (сборник)

При подаче на стол огарнировать шпажку кружками репчатого лука, зеленью. Можно маринованное мясо и сало чередовать с кружками красных помидоров, лука, лимона. Шашлыки подаются в специальным металлическом блюде с бортами. 5 шпажек с шашлыком ставятся вертикально, шалашом конусом. Наверх шпажек одевается конусовидная салфетка

Борани из овощей.

Борани из овощей. Картофель(150 г), баклажаны(120 г), лук репчатый(15 г) нарезать кубиками, обжарить на топл°ном масле(30 г), а затем положить помидоры(80 г), разрезанные на 4 части, перец сладкий(20 г) и сварить. Посыпать зеленью.

Майаорокка(суп с сущиком по-карело-фински).

Майаорокка(суп с сущиком по-карело-фински). В кипящую воду положить дольки картофеля(150 г) и лука(25 г), когда закипит, добавить сущик(мелкая суш°ная рыба), лавровый лист и перец, доварить до готовности.

Калалаатикко.

Калалаатикко. Ломтики сырого картофеля(150 г) положить ровным слоем на сковороду, а на не° тонкие ломти сельди свежей(40 г), посыпать рубленным луком(20 г), полить маслом постным(10 г) и запечь. Затем рыбу залить сырым яйцрм, смешанным с молоком(10:25 7) и тушить до готовности.

Перунайпирайта(картофельные пироги).

Перунайпирайта(картофельные пироги). Вар°ный картофель(75 г) размять, добавить муку(18 г), соль и разделать леп°шки. На середину леп°шки положить пш°нную кашу, придать пирогу форму полукруга, смазать маслом и запечь.

Колобы толоконные.

Колобы толоконные. Кислое тесто(мука ржаная 30 г, закваска 10 г, вода 10 г) разделать на леп°шки толщиной 10 мм.

Простокваш(20 мл) смешать с толокном(20 г), выдержать 15-20 мин, добавить яйцо 5 г. Фарш уложить на леп°шки, смазать сметаной(10 г) и запечь.

Брусника с толокном.

Брусника с толокном. Бруснику(100 г) вымыть, истолочь и смешать с толокном(50 г) и сахаром(50 г).

ДАРЫ МОРЯ

Устрицы.

Устрицы. Взять дюжину устриц, вскрыть раковины, снять мелкую створку и красиво выложить на блюдо. Огарнировать салатом из морской капусты, водорослей. На нежное, остро-пряное мясо устриц выжать 5-6 капель лимона. Подавать на стол.

Морской гребешок с гарниром из картофеля, овощей и лимона.

Морской гребешок с гарниром из картофеля, овощей и лимона. Сварить в сел°ной воде мясо морского гребешка(400 г) с перцем, кореньями(морковь - 1-2 шт., петрушка - 1 шт.,зел°ный горошек - 3-4 ложки, лук зел°ный - 50 г, салатной заправки - 1/4 стакана), кубиками картофеля(из 8-9 шт.), 1 яйцо, масло растительное(1-2 ложки), кружочки из 1 лимона. Мясо ребешка нарежьте полосками, огарнируйте кубиками овощей, зел°ным горошком, зел°ным луком и сельдереем, зел°ными огурцами.

Морской гребешок заливной.

Морской гребешок заливной. Нарежьте кружочками вар°ный гребешок(500 г). Выложите его на блюдо с промежутками, которые заполните кружочками-зв°здочками вар°ной моркови(1-2 шт.), положите 3-4 дольки 1 лимона. Залейте мясо желе слоем 10-15 мм и остудите. Затем нарежьте гофрированным приспособлением на порции. Подать соус с хреном. Желатин 10 г, 1/2 шт. белка развести 2 стак. горячего мясного(рыбного) бульона, прокипятить, процедить. В бульон на желе добавьте лист лавра, перец душистый, кардамон, белые коренья. Блюдо посыпать зеленью петрушки.

Борщ с фрикадельками из морского гребешка.

Борщ с фрикадельками из морского гребешка. Приготовить борщ как обычно, только в мясном бульоне отварить 300-400 г морского гребешка. Приготовить фрикадельки(пропустить через мясорубку 150-200 г вар°ного и сырого гребешка с луком - 1-2 шт., добавить соль, перец, 1/2 яйца и перемешать, разделать в форме небольших шариков). Отварите в бульоне или в воде. В тарелку с борщом положите фрикадельки, сметану - 4 стол. ложки, зелень петрушки и укропа.

Солянка с морским гребешком.

Солянка с морским гребешком. Сделайте поджарку с кольцами лука(3-4 шт.) на жиру(или 2 стол. ложки топл°ного масла), с томат-пастой(1-2 стол. ложки). Сол°ные огурцы(3-4 шт.) разрежьте на набольшие кусочки. Подготовьте каперсы(1 стол. ложку), маслины(4-6 шт.), мясо гребешка(200 300 г).

Гребешок отварить с солью, перцем, белыми кореньми и пряностями как обычно(10 мин.), нарезать мясо полосками. В бульон положите лук, огурцы, каперсы, соль, специи и доварите в течение 5-10 мин. Заправьте сметаной(4-6 стол. ложек) и прокипятить.

В тарелку с солянкой положить мясо гребешка, маслины, ломтик лимона, зелень петрушки.

Плов из гребешка.

Плов из гребешка. Обжарьте подсоленные кубики морского гребешка(300 400 г) с луком(2-3 шт.), морковью(2-3 шт), томат-пастой(1-2 стол. ложки), маслом топл°ным(3-4 стол. ложки). Рис сварить до полуготовности(1 стакан). Гребешок, овощи, рис, перец, коренья уложите слоями в кастрюлю и тушите до готовности на слабом огне. Блюдо огарнировать свежими помидорами, веточкой петрушки или маринованными фруктами.

Перец, фаршированный морским гребешком.

Перец, фаршированный морским гребешком. Взять 8-10 шт. сладкого перца, вынуть семенные камеры, ошпарить и заполнить фаршем(400 г гребешка, рис 1/4 стак. 2-3 шт. луковицы, 2 стол. ложки топл°ного масла, 1-2 стол. ложки обжаренной в жире томат-пасты, смешать, сделать фарш). Перец с гребешком тушить в сол°ной воде с перцем в течение 15-20 мин. Перед отпуском положить сметану(100 г). Блюдо полить собственным соусом, посыпать зеленью.

Зразы картофельные с гребешком.

Зразы картофельные с гребешком. Взять вар°ные: картофель(8-10 шт. ), лук(2-3 шт.), масло топл°ное(2 стол. ложки), 1 яйцо, перец, соль, вс° истолочь, сделать леп°шку. На середину леп°шки положите фарш из гребешка(400 г на порцию), обжаренный лук и зелень петрушки. Сформировать зразы в виде шариков, обваляйте в сухарях(1-2 стол. ложки). Поджарить. Полить маслом.

Креветки заливные.

Креветки заливные. Креветки(400-500 г) отварите, очистите от панциря, нарежьте кусочками. На блюдо налейте немного желе, остудите и положите мясо креветок. Сверху украсьте цветами, кубиками, шариками из вар°ных овощей, картофеля, зеленью петрушки, кусочками лимона и залейте желе, остудите. Кблюду подать соус, хрен с уксусом или соус-майонез.

Суп с кл°цками и креветками.

Суп с кл°цками и креветками. Варить креветки(200-300 г) в сол°ном кипятке 3-4 мин. Очистите их от панциря, мясо нарезать кусочками. Коренья(1-2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1-2 шт. луковицы) обжарить с маслом сливочным(1-2 стол. ложки). В бульон положить кл°цки(1/2 стак. муки, 1 стол. ложка масла сливочного, 1 йяцо, 3/4 стак. воды). В тарелку налить бульон, положить мясо креветок и зелень петрушки и укропа.

Ботвинья с креветками.

Ботвинья с креветками. Нарежьте на кусочки вар°ные креветки(200-300 г). Вар°ный шпинат(200 г), щавель(200 г) протереть через сито. В пюре добавить соль, сахар по вкусу и развести хлебным квасом(1-1,5 л). Нарежьте огурцы свежие(1-2 шт.) соломкой, зел°ный лук(50-100 г) измельчите.