Большая кулинарная книга (сборник)
Шрифт:
Винегрет из вареного картофеля и селедки
Винегрет из вареного картофеля и селедки Отварить 1/2 гарнца (4 фунта - 1,6 кг) картофеля, нарезать его квадратиками. Мелко изрубить 2 селедки и 2 луковицы. 2-4 крутых желтка растереть с 2 ложками оливкового (подсолнечного) масла, 2 чайн. ложками готовой горчицы, положить ложку каперсов, ложку уксуса из эстрагона, 2 ложки хлебного уксуса, смешать, подать на стол.
Винегрет с кальмарами
Винегрет с кальмарами Нарезать вареные кальмары (150-200 г) соломкой, отваренные картофель (3-4 шт.), морковь и свеклу (по 2-3 шт.), соленые огурцы (1-2 шт.), лук (50-100 г). Перемешать, добавить соль,
Трепанги под майонезом с корнишонами
Трепанги под майонезом с корнишонами Сушеные трепанги (50-60 г) выдержать в холодной воде 24-30 часов, меняя 2-3 раза воду. Подготовить их и варить 2-3 часа. Нарежьте мелкими кубиками. Корнишоны (небольшие соленые огурчики до 50 мм) 8-10 шт., измельчите, положите соус "майонез", соус "Южный", трепанги и вс° перемешайте. Посыпать нашинкованным зеленым луком.
Винегрет с трепангами
Винегрет с трепангами Подготовить трепанги (см.предыдущий рецепт) и винегрет (см. "рыбный сборный"), соединить, размешать, заправить солью, перцем, постным маслом (2-3 стол. ложки). Летом добавить красные помидоры и салат. Винегрет украсить листьями салата, кольцами репчатого лука или крошкой зеленого лука.
САЛАТЫ ФРУКТОВЫЕ
Мункачини (арабский салат)
Мункачини (арабский салат)
масло растительное - 15 г, перец молотый черный, соль, зелень
тонкими пластинками, смешивают с маслинами, из которых удалены косточки. Поливают маслом, добавляют зелень, заправляют солью и перцем.
Бананы под майонезом
Бананы под майонезом
майонез - 50 г
заправить соусом "майонез".
Бананы под майонезом
Бананы под майонезом
майонез - 50 г
заправить соусом "майонез".
Салат из разных фруктов
Салат из разных фруктов
апельсины - 70 г, мандарин - 30 г, майонез - 50 г, 1/4 лимона, сахарная пудра - 5 г
(без зерен и сердцевины) и сложить в миску. К моменту подачи на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с майонезом и лимонным соком. Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами. В зависимости от сезона фрукты можно подобрать различные, но обязательно в сочетании с яблоками. Подается салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине, баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.
Салат из апельсинов и чернослива
Салат из апельсинов и чернослива
сахар - 30 г, молоко - 80 г, сахар ванильный
до употребления, вновь промыть, залить водой, прокипятить и охладить. Удалив косточки, нарезать мякоть полосками. Апельсины очистить от кожицы и нарезать кубиками. Желтки растереть с сахаром добела и развести вскипяченным молоком, вливая его малыми порциями. Соус ароматизировать ванильным сахаром и охладить. Подготовленные фрукты соединить. Добавив немного тертой цедры, выложить в салатник и полить соусом.
Финики фаршированные
Финики фаршированные
миндаль - 15 г
из них косточки. Деревянной ложкой размешивают яичный белок с сахарной пудрой и толченым миндалем. Полученный фарш закладывают в финики так, чтобы он слегка выступал из надреза.
Классические Тутти-фрутти
Классические Тутти-фрутти
абрикосы - 350 г, клубника - 350
г, меренги - 300 г, ликер - 100 г, сахар - 350 г, молоко - 550 г, яйцо - 5 шт., желатин - 20 г, пудра сахарная - 100 г, ванилин - 0,1 г; для меренг: яйца (белки) - 400 г, фундук - 650 г, или миндаль - 350 г, сахар - 750 г, масло сливочное для смазки - 5 габрикосов удаляют косточки, клубнику перебирают. На дно стеклянных креманок (или вазочек) укладывают подготовленные фрукты и ягоды. Сверху укладывают слой мелких ореховых печений (меренг), предварительно смочив их во фруктовом ликере. Готовят яично-молочную смесь: яйцо растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80 С . В подготовленную смесь кладут предварительно замоченный желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают и добавляют ванилин. Теплой яично-молочной смесью заливают фрукты и охлаждают в холодильнике в течение нескольких часов. Перед подачей посыпают сахарной пудрой. В зависимости от сезона для приготовления тутти-фрутти можно использовать различные фрукты и ягоды.
белки взбивают до увеличения их в объеме в 5-7 раз. Постепенно добавляют ванилин, мелко рубленые поджаренные орехи, сахар, затем с помощью кондитерского мешка выпускают на смазанный жиром лист и выпекают при температуре 100- 110 С .
Салат фруктовый по-кубински
Салат фруктовый по-кубински
виноград - 50 г, майонез - 25 г, молоко сгущенное 25 г, салат - 15 г
снимают с грозди. Майонез смешивают со сгущенным молоком, заливают смесью фрукты, перемешивают, охлаждают. Подают на листьях салата.
Салат из фруктов смешанный
Салат из фруктов смешанный
30 г, сахар - 15 г, сок лимонный - 5 г, вино - 20 г, орехи (миндаль) - 10 г
Яблоки, груши, сливы нарезают мелкими кубиками, виноградины - пополам. Заправляют сахаром, лимонным соком, укладывают в вазу и заливают виноградным вином (можно вино заменить взбитыми сливками). Сверху посыпают рублеными орехами.
Салат из фруктов смешанный
Салат из фруктов смешанный
груши - 30 г, абрикосы - 30 г, сливы - 30 г, персики - 30 г, майонез со сметаной - 40 г, сахарная пудра - 3 г, лимон (для сока) - 1/4 шт.
ломтиками, абрикосы, персики, сливы - дольками (косточки удалить). Заправить фрукты соусом "майонез" со сметаной, добавить соль, сахарную пудру и сок лимона. Салат положить в салатник горкой и украсить фруктами, входящими в состав салата.
Салат из дыни и арбуза с фруктами
Салат из дыни и арбуза с фруктами
45 г, салат зеленый - 10 г, соус сметанный для фруктовых салатов - 60 г
дольками, салат нашинковать. Овощи и фрукты смешать, добавить виноград и полить соусом сметанным для фруктовых салатов. Положить горкой в салатник, украсить листьями салата и фруктами.
Салат из ананаса с сельдереем
Салат из ананаса с сельдереем
салат зеленый - 15 г, свекла вареная - 20 г, уксус 3%ный - 15 г, масло растительное - 20 г, сахарная пудра - 20 г, перец.
Заправить уксусом, растительным маслом, солью, перцем и сахарной пудрой. При подаче положить в салатник на листья зеленого салата и гарнировать очищенными ломтиками вареной свеклы.
Салат бразильский
Салат бразильский
40 г, мандарины - 40 г, виноград - 40 г, майонез - 60 г
бананы - кружочками; смешивают их с дольками мандаринов, очищенными от кожицы, и изюмом, заливают майонезом. Салат украшают дольками мандаринов, виноградом и кусочками бананов.