Большая кулинарная книга (сборник)

Рыжыки пряные. Грибы очистить, два раза обдать кипятком на сите или в дуршлаге, вымыть в проточной воде и уложить в посуду шляпками вверх. Причем на дно посуды и сверху рекомендуется положить черносмородиновый и лавровый лист, перец. Грибы пересыпать солью и оставить под гнетом.

На 1 кг рыжиков берут 20 г черносмородинового листа, 2 г лаврового, 4 горошины перца душистого, 40 г соли.

Грузди по-алтайски. Вымоченные в течение двух-трех дней грузди уложить в бочку, пересыпая их пряностями и солью. На 1 кг груздей берут 40 г соли, 4 г зелени укропа, 11 г корня хрена, 4 г чеснока, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца.

Следите, чтобы над грузом появился рассол. В противном случае увеличьте груз. Грибы будут готовы через 35 дней.

Рецепты горячей засолки. На 1 кг отварных грибов кладется:

Рецепт 1. Соли-40 г, укропа- 15 г, лука репчатого-150 г, кислоты лимонной-10 г.

Рецепт 2. Соли-2 столовые ложки, укропа - 5 г, 4 лавровых листа, 2 черносмородиновых листа, 5 горошин черного перца.

Некоторые кулинары считают, что при засолке к грибам надо добавлять только соль, иногда - чеснок, укроп, а для крепости-листья вишни и дуба.

КАК ДОЛГО НАДО ОТВАРИВАТЬ ГРИБЫ ПРИ ГОРЯЧЕЙ ЗАСОЛКЕ?

минут, снимая при этом пену, затем опустить в холодную воду, отжать и солить. По другим рецептам грибы варят 15-20 минут, считая с начала кипения (это относится и кбелым). По-московски грузди и сыроежки варят 5 минут, а белые, подберезовики, подосиновики, маслята- 7 минут. По-белорусски 8 минут варят не только маслята, подберезовики, но и моховики, опенки, козлята, а вот белые и подосиновики варят не менее 10 минут. Валуи же и лисички-20 минут.

Для маринования грибы можно предварительно отваривать, можно класть в маринад сырыми или варить в маринаде, а затем залить маринадной заливкой, предварительно засолить или пробланшировать. Расскажем обо всех этих способах.

Отваривание грибов: Способ 1.

кипятить, снимая пену. Когда пена перестает выделяться, положить по 2 г гвоздики, лаврового листа, душистого перца, укропа, петрушки, 2 чайные ложки сахара. Когда все грибы осядут на дно, а маринад станет прозрачным, в него влить от 60 до 80 г пищевой 8О-процентной уксусной эссенции.

Отваривание грибов: Способ 2.

наполовину разбавленный водой) и кипятить 30 минут. За 10 минут до конца варки добавить по вкусу соль, немного сахара, сельдерей или петрушку, гвоздику, душистый перец. Если хотите, чтобы грибы стали светлее, добавьте немного лимонной кислоты.

Отваривание грибов: Способ 3.

(8О-процентной) и 175 г соли. Грибы варить в этом маринаде 15 минут, откинуть на решето и уложить в посуду, дав им предварительно остыть. Залить маринадной заливкой: на 2 литра воды - 30 г уксусной эссенции, 5 гвоздичек, 10 лавровых листов, 20 горошин душистого перца.

Отваривание грибов: Способ 4.

(из расчета 300 г заливки на 1 кг грибов). Для заливки на 1 литр воды берут 35 г сахара, столько же соли, 5 лавровых листов, 10 горошин перца, немного чеснока, бадьяна, корицы, 5 гвоздичек. После варки в заливку добавить 25г уксусной эссенции на каждый литр.

Отваривание грибов: Способ 5.

решето, промыть холодной водой и 8 минут варить в маринадной заливке: на 2 литра воды-ЗО г уксусной эссенции, 400 г соли, 10 лавровых листов, 20 горошин душистого перца.

Отваривание грибов: Способ 6.

уложить в бочку, пересыпая пряностями (по вкусу) и солью (из расчета 500 г на 10 кг грибов). Когда грибы дадут рассол, промыть их и залить маринадной заливкой, как при третьем способе.

Несколько советов по отвариванию грибов

Маринованные грибы хранят на холоде, при комнатной температуре они портятся через 10-15 дней. Это относится в равной мере к грибам в бочках, эмалированных ведрах и стеклянных банках.

Хотим вас особо предупредить: банки с солеными или маринованными грибами ни в коем случае нельзя закрывать наглухо металлическими крышками: может возникнуть пищевое отравление.

Всякое разное от 04.06.99

Капустные котлеты

Капусту мелко порезать и отварить в малом количестве воды до полуготовности. Капусту откинуть на друшлаг, чтобы полностью удалить воду. Затем капусту остудить до комнатной температуры. В большой миске растереть яйца с мукой и солью до однородной массы. Добавить остывшую капусту и тщательно перемешать. Далее жарить как оладьи.

яйца ?? 3 шт. мука ?? 3 ст. л. капуста ?? 300 г. соль ?? по вкусу

Запеченные шампиньоны

Грибы очистить. Ножки грибов мелко нарезать. Зелень и лук порубить. Крупу обжарить без масла. Из плавленого сыра вырезать кружочки по форме шляпок. Оставшийся сыр мелко нарезать, смешать с крупой, зеленью, луком, сырым яйцом и ножками грибов. Положить шляпки на противень, наполнить их начинкой. Прикрыть кружочками сыра. Смешать сметану с горчицей и вином, посолить, поперчить. Залить соусом шампиньоны. Запечь в духовке (минут 15).

шампиньоны (крупные) ?? 800 г. пшеничная крупа (либо манка) ?? 3 ст. л. бульон ?? 1/8 литра сыр ?? 150-200 г. лук репчатый ?? 1 шт. зелень ?? яйцо ?? 1 шт. сметана ?? 200 г. горчица ?? 1 ч. л. белое вино ?? 50 мл. соль ?? перец

Лазанья

Для приготовления сего дивного блюда потребуются пластинки лазаньи (продаются во всех супермаркетах - представляют собой прямоугольную лапшу 10 х 20 см). Начинка любая - варианты: 1. Обжаренный лук, морковь, сельдерей, грибы, томат, фарш, зелень и т.д., белое вино, бульон (можно из кубиков). 2. Любые овощи в любой пропорции и бульон. 3. Лук, морковь, помидоры, вареная колбаса и бульон. Соус (на выбор): 1. Сливки + молоко + тертый сыр. 2. Бешамель: 50 грамм сливочного масла поджариваем с 1 столовой ложкой муки, добавляем два стакана молока тонкой струйкой, доводим до кипения, снимаем, добавляем тертый сыр, соль, перец. 3. Сливки + томат-паста, соль, перец. Избрав какой-либо из вариантов, укладываем пластинки лазаньи (сухие) в глубокую форму для запекания, на них наливаем половником начинку (консистенция начинки густой суп), поливаем соусом, посыпаем сыром, укладываем следующий слой лазаньи и так далее, насколько позволяет глубина формы. Заканчиваем лазаньей и поливаем ее соусом. Ставим все в разогретую духовку (200 градусов), даем зарумяниться и накрываем фольгой. Время нахождения в духовке - 40 минут. Подавать с сухим красным вином и овощными салатами.

пластинки лазаньи ?? все остальное ?? по желанию сыр ?? чем больше, тем лучше

Очень простой салат

Поджарить маленькие гренки из черного хлеба (без корочек), отрыть баночку консервированной фасоли (лучше темной в собственном соку), добавить жареный репчатый лук, майонез. Тщательно перемешать и подавать на стол.

хлеб ?? полбуханки фасоль ?? 1 банка майонез ?? лук ?? 1 шт.

Лоббио

Красную фасоль отварить особым способом (полкило фасоли залить холодной водой, когда вода закипит вылить и поменять на холодную, затем повторить то же самую процедуру еще пару раз). Варится таким образом фасоль очень быстро - всего около получаса. Орехи крупно истолочь с чесноком, кинзой и укропом, добавить красный перец, соль, немного аджики и пассерованый лук. Туда же выложить готовую фасоль, перемешать и быстро съесть.

фасоль ?? 500 г. орехи ?? 200 г. чеснок ?? 3-4 зубца зелень ?? перец красный ?? соль ?? аджика ?? 2-3 ст. л. лук репчатый ?? 1 шт.

Салат "Анзор"

Банку маринованной кукурузы смешиваете с тонко нарезанным и преварительно вымоченным репчатым луком, смешиваете с тремя столовыми ложками майонеза. Затем мелко и ровно нарезаете варенный картофель и добавляете к кукурузной смеси. (Совет: чтобы картофельный крахмал не мешал виртуозно ровно и тонко нарезать картофель, наточенный нож необходимо иногда протирать мокрой салфеткой). В салатник с невысокими краями выкладываете кукурузно-майонезно- картофельно-луковую массу и ровняете по всей поверхности. Выглядит как овсянная каша, но не пугайтесь, теперь сверху посыпаете черным перцем и ставите на 30 минут в холодильник.