Большая кулинарная книга (сборник)
Шрифт:
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
Клубника и земляника
КОМПОТ ИЗ КЛУБНИКИ БЕЗ ВОДЫ
Хорошо промытые и очищенные ягоды положить в эмалированный сосуд и посыпать сахаром - 1 кг на 4кг ягод. Через 8-10 час. под действием сахара из плодов выделяется часть сока, и он покрывает их. Разложить ягоды в банки и залить выделившимся соком. Стерилизовать 10 мин. В приготовленном таким образом компоте ягоды сохраняются целыми.
ЖЕЛИРОВАННОЕ ПОВИДЛО ИЗ КЛУБНИКИ
Очень приятного вкуса желированное повидло получается, если в ягодное пюре добавить пюре из смородины или из не совсем зрелых яблок, содержащих больше пектина. На 1 кг клубничного пюре кладут 0,5л пюре из смородины
КОМПОТ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ
Состав заливки: на 1 л воды - 200-500 г сахара.
Подготовленные ягоды обдать кипятком и уложить в банки по плечики. Кипящим сахарным сиропом залить ягоды в банках. Через 5-7 мин. сироп слить, довести до кипения и вновь заполнить им банки так, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу же закатать банки крышками и перевернуть вверх дном.
КОМПОТ-НАПИТОК ИЗ ЛЕСНОЙ ЗЕМЛЯНИКИ
Состав заливки: на 1 л воды - 200-300 г сахара.
Подготовленными ягодами заполнить банки на и. Кипящим сахарным сиропом залить ягоды в банках, через 5-7 мин. слить. Кипящим сиропом вновь заполнить банки по края горлышка, сразу же закатать и перевернуть вверх дном до полного остывания.
ЗЕМЛЯНИКА САДОВАЯ С САХАРОМ
1 кг земляники, 250 г сахара. Банки заполнить подготовленными ягодами, пересыпая их сахаром. Ягоды должны выступать над краями горлышка. Когда ягоды осядут и сравняются с краями горлышка, пастеризовать их при 80?С: литровые банки - 12-15 мин., трехлитровые 25-30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 7 и 15 мин.
Вишня, несколько рецептов
ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Вишню без косточек положить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне до тех пор, пока ягоды не покроются соком. Чтобы вишня не подгорела, кастрюлю периодически встряхивать круговыми движениями. Горячей вишней заполнить подогретые банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 10-12 мин., литровые - 13-15 мин., трехлитровые- 30 мин. Охладить в кастрюле, доливая холодную воду.
КОМПОТ ИЗ ВИШНИ (6 вариантов)
Первый способ. Банки наполняют вишней до плечиков, заливают холодным сиропом из 200-400 г сахара и 1 л воды (в зависимости от сорта вишни), помещают в кастрюлю с холодной водой и ставят на огонь. Чтобы ягода не лопнула и равномерно прогрелась, воду до 85? нагревают медленно и выдерживают: пол-литровые банки - 10 мин., литровые - 15 мин.
Второй способ. Вишню, очищенную от косточек, укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сиропом (300-400 г сахара на 1 л воды) и при температуре 85? пастеризуют: пол-литровые банки - 10 мин., литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.
Третий способ. Вишню укладывают в банки, заливают соком из любых ягод или вишневым и пастеризуют так же, как указано выше.
Четвертый способ. Вишню безжосточек помещают в эмалированную посуду, добавляют 300-400 г сахара на 1 кг ягод, накрывают крышкой, ставят на огонь и, помешивая, доводят до 85?, выдерживают 5 мин., затем заполняют вишней поочередно горячие банки под самую крышку и немедленно закатывают.
Пятый способ. Вишни без косточек плотно укладывают в банки; можно с сахаром (послойно пересыпают - 200 г сахара на литровую банку) и без него. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и при температуре 85? прогревают: пол-литровые - 20, литровые - 25 мин.
Шестой способ. Хорошие компоты из вишни получаются в комбинации с другими ягодами и плодами: малиной, земляникой, черной смородиной, яблоками и др. Заполненные банки заливают сахарным сиропом (300-400
г на1 л воды) и при температуре 85? прогревают: пол-литровые банки - 10, литровые - 15 мин. или в кипящей воде - соответственно 4 и 6 мин.ВИШНЯ МАРИНОВАННАЯ
1 кг вишни, 0,5 л винного уксуса, 500 г сахара, 4 гвоздики, немного корицы.
Вишню залить на 24 часа уксусом. Затем уксус слить. Из вишни удалить косточки и проварить с сахаром, пряностями и 100 г слитого уксуса до мягкости. Вишню переложить в банки (лучше в керамическую посуду), залить оставшимся уксусом, прокипятив его предварительно 5 мин. Сверху положить пергаментную бумагу, смоченную водкой. Хранить в холодном месте.
ЦУКАТЫ ИЗ ВИШНИ
500 г вишни, 250 г сахара.
Из сахара и небольшого количества воды сварить густой сироп. Положить в него вишню без косточек, снять с плиты и оставить на ночь. Утром сироп слить, прокипятить, вновь залить вишню, охладить. Повторить этот процесс несколько раз, пока сахар не покроет вишню кристаллами. Затем цукаты слегка подсушить в предварительно хорошо нагретой и остывающей духовке. Сохранять в фольге или пергаментной бумаге.
И ПОВИДЛО, И СОК
1 кг вишни (без косточек), 150г сахара.
Вишню залить небольшим количеством воды, поставить на огонь и нагревать, не доводя до кипения, положив сверху-гнет. Когда ягоды станут мягкими, отжать сок, разлив его в бутылки, которые тут же закрыть. Оставшуюся горячую массу варить с момента закипания еще 5-8 мин. Добавить сахар и, помешивая, продержать на слабом огне 25-30 мин. Расфасовать горячим в теплые банки, остудить. Посыпать сверху сахарной пудрой и закрыть пергаментом.
Слива, компот и мармелад
КОМПОТ ИЗ СЛИВ БЕЗ ВОДЫ
Этот компот обычно приготовляют из черных слив. Плоды измять, разрезать вдоль надвое, чтобы удалить косточки, Поместить на противень или в электрическую кастрюлю, посыпать сахаром (на 3 кг плодов 0,5 кг сахара) и запекать всего 10 мин. Духовку выключить, и через час (в это время не открывать крышку кастрюли или духовку) сливы пустят сок. Переместить их в банки, залить выделившимся соком и стерилизовать 20 мин.
КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ БЕЗ КОЖИЦЫ
Состав заливки: на 1 л воды- 300-500 г сахара.
Промытые плоды опустить на несколько минут в кипящую воду. Как только кожица начнет лопаться, сливу вынуть, охладить в холодной воде и ножом снять кожицу. Подготовленные плоды уложить в банки, залить горячим сахарным сиропом и консервировать.
СОК СЛИВОВЫЙ С МЯКОТЬЮ
1 кг сливы, 50-ЮОг сахара.
Сливу вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Положить сливу в кастрюлю и осторожно подогревать на слабом огне до полного размягчения, затем протереть через сито. В полученный сок добавить по вкусу сахар, подогреть сок до кипения и разлить в бутылки или банки, не доходя на 1 -2 см до краев. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые бутылки или банки - 7 мин., литровые - 10 мин.
ПОВИДЛО СЛИВОВОЕ БЕЗ САХАРА
Хорошо созревшие плоды вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Положить сливу в кастрюлю с толстыми стенками и осторожно подогреть под крышкой, периодически помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Когда слива покроется соком, крышку снять и продолжать подогревать еще примерно 1 час. После этого отставить на 8-10 час., затем подогреть на слабом огне до кипения и вновь отставить на несколько часов. То же самое проделать еще 2-3 раза. Уваренную массу протереть через сито. Повидло готово, когда сливовая масса уменьшится с 3,5 до 1 кг в горячем виде. Укупоривать через 1-2 дня, когда на поверхности повидла образуется корочка.