Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

156. Земляные груши (топинамбур)

На 6 персон

а) К грушам:

• Земляных груш средней величины 10 или 12 • Уксуса 1 стакан или более • Соли в кипяток для их варки 2 ст. л.

б) На подливку:

• Муки 1 ст. л. • Масла 1 ст. л. • Бульона 1 ½ стакана • Желтков 4 • Сахара 1 ст. л. • Сока лимонного 1 ст. л. • Вина ½ стакана (лучше всего сотерна)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить от кожицы все земляные груши и каждую, тотчас по очистке, опускать в холодную воду, разведенную наполовину уксусом; иначе груши покраснеют и примут неприятный цвет. Когда все будут очищены, то вскипятить соленую воду, выложить их в этот соленый кипяток и варить до мягкости.

Между тем приготовить подливку, или соус, следующим способом: растереть добела 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку масла, развести 1 стакана бульона, потом прибавить 4 взбитых желтка с одной столовой ложкой сахара и, размешав хорошенько, влить 1 столовую ложку лимонного сока. Поставить варить, мешать постоянно, но не давать кипеть, приливая понемногу ½ стакана белого вина.

Когда соус видимо сгустится и поднимется, он, значит, готов. Тогда снять с плиты, продолжать мешать, выложить на блюдо все груши и залить этим соусом.

♦ Примечание. Можно земляные груши подавать с сабайоном или растопленным свежим маслом с толчеными обжаренными в нем сухарями.

157. Артишоки

На 6 персон: Артишоков 6 или более

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шесть артишоков, не очень твердых, обчистить снизу от твердых листьев, обрезать сверху колючие концы, вымыть, сложить в кастрюлю, залить соленым кипятком и поставить варить; артишоки варятся на хорошем огне 7–8 минут.

Когда артишоки вполовину будут готовы, то вынуть их на решето, облить холодной водой, вырезать концом ножа середину (волокна), уложить опять в кастрюлю, залить кипятком, в котором варились, и дать увариться до мягкости. Тогда вынуть, выложить на блюдо, на салфетку и подавать.

♦ Примечание. Их кушают с сабайоном или с соусом, какой подается к цветной капусте.

158. Соус из сладких кореньев

На 6 персон:

а) Для сладких кореньев:

• Сладких кореньев 600 г • Уксуса 1 стакан • Соли 1 ст. л.

б) Для подливки: Муки, масла, сахара, уксуса – по 1 ст. л. Бульона 1½ или 2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сладкие коренья приготовляются так же, как и земляные груши. Оскоблить, обчистить и вымыть каждый корешок, перерезав надвое для удобной варки, и опустить в холодную воду, наполовину разведенную уксусом. Потом варить в легко соленой воде, прибавив 1 или 2 столовые ложки уксуса. Варить до мягкости. Сладкие коренья варятся очень долго, 1 час или 2, смотря по их толщине.

Между тем приготовить для них соус, или подливку, точно такую, как к земляным грушам; но, вместо вина, можно влить по вкусу столько уксуса, чтобы соус имел приятно-кисловатый, сладкий вкус. Тогда желтков класть не надо.

159. Свежая кочанная капуста под белым соусомНа 6 персон: Кочан свежей капусты средней величины 1 Соли – по вкусу Муки и масла по 1 ст. л. • Молока 1 ½ стакана • Сахара – по вкусу • Мускатного ореха тертого немного • Желтков 2 • Укропа рубленого 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить кочан капусты от первого ряда листьев, обрезать кочерыжку, изрезать его на б или 8 кусков и поставить варить в соленой воде до мягкости.

Между тем приготовить белый соус: взять 1 столовую ложку муки, растереть с одной столовой ложкой масла и развести 1 ½ стакана молока, заварить до густоты, прибавить немного сахара, мускатного ореха, два взбитых желтка и постоянно мешать, пока начнет подниматься, но не давать кипеть. Перед обедом откинуть капусту на решето, дать стечь воде, уложить капусту в соусник или на блюдо, залить белым соусом, усыпать рубленым укропом и подавать. Этот соус подают также к говяжьим котлетам.

♦ Примечание. Соус из капусты сафой (савойской) приготовляется точно так, как и свежая кочанная капуста.

160. Фаршированная капуста

а) На капусту и фарш:

• Кочан свежей капусты средней величины 1 • Жареной телятины или говядины мягкой части 1 полную тарелку • Французскую булку 1 • Луковицу 1 • Перца, соли и мускатного ореха – по вкусу • Желтков яичных 2 • Масла кислосливочного 1 ст. л. • Сметаны ½ стакана • Говяжьего жира мелко нарезанного 1 ст. л.

б) На подливку: • Масла и муки по 2 ст. л. • Бульона с капусты 2 стакана • Сахара и соли – по вкусу • Желтков 2 • Сметаны 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обобрать первый ряд листьев с кочана капусты средней величины, обрезать кочерыжку, сполоснуть его холодной водой и, положив в глубокую посуду, залить кипятком. Прикрыть и дать ему лежать в кипятке ½ часа, а между тем приготовить фарш. Взять жареной телятины или говядины от мягкой части, мякоть из одной французской булки, размоченной в бульоне, и 1 луковицу. Все это мелко изрубить, посолить, присыпать перца, немного мускатного ореха, 2 яичных желтка и 1 ложку масла; еще хорошенько порубить и протереть, чтобы составилась масса вроде теста. Влить стакана свежей сметаны и 1 ложку рубленого говяжьего жира, и все размешать. Изо всей этой смеси должна составиться полная тарелка фарша. Тогда вынуть кочан из кипятка, тотчас облить холодной водой, выжать, вырезать самый верх середины головки кочана, побольше чайной чашки, вложить туда фарш, сколько войдет, и закрыть листком капусты; потом отделить осторожно листки капусты, чтобы не оторвать их, а между каждым листком класть по 1 полной столовой ложке фарша, на сколько рядов хватит. Связать хорошенько кочан ниткой и, уложив в довольно тесную кастрюлю, где бы свободно помещался один кочан, залить его доверху хорошим говяжьим бульоном и дать ему вариться до готовности на умеренном огне.

В это время сделать подливку: взять 2 столовые ложки масла, распустить в кастрюле, всыпать 2 столовые ложки муки и мешать, пока не зарумянится. Потом влить 3 стакана бульона, размешать и дать вскипеть, прибавив сахара и соли. Подавая к столу, взбить 2 желтка и 1 стакан сметаны в отдельной посуде и, не переставая сбивать сметану с желтками, вылить в нее подливку, хорошенько размешать и, осторожно вынув из бульона кочан, положить на блюдо, снять нитки, залить сметанной подливкой и подавать.

161. Соус из фасолиНа 6 персон: Фасоли (турецких зеленых бобов) 600 г Молока цельного 1½или 2 стакана Масла, муки по 1½ ст. л. • Мускатного ореха немного • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить, обобрать стебельки молодой фасоли, вымыть и изрезать или исшинковать фасоль наискось, сложить в кастрюлю и залить соленым кипятком. Поставить варить до мягкости, но кастрюли закрывать не надо (иначе они сильно разопреют).

Когда сварятся и будут посредственно мягки, то откинуть их на решето, дать стечь воде и облить их тотчас холодной водой. Затем сложить опять в кастрюлю, налить 1 или 2 стакана цельного молока и поставить варить; растереть 1 ½ ложки муки и 1 ¼ ложки масла, развести немного водой или молоком, влить в кипящие бобы, размешать, прибавить немного сахара и мускатного ореха и дать прокипеть раза два.

При выдаче к столу посыпать по вкусу солью, размешать, выложить на блюдо или в соусник и уложить кругом жареными котлетами, сосисками или гренками.

♦ Примечание 1. Все соусы, которые приготовляются на молоке, надо солить только перед подачей к столу, потому что во время варки молоко может от соли свернуться.

♦ Примечание 2. Сухие или соленые бобы приготовляются точно так же, только надо их с вечера замочить в холодной воде.

♦ Примечание 3. Повара для больших обедов приготовляют фасоль иначе. Они просто шинкуют и варят их в соленой воде, потом откидывают на решето, дают стечь воде и тотчас обливают их холодной водой, отчего они сохраняют зеленый цвет; потом кладут в них 1 столовую ложку масла, размешивают и укладывают на блюдо для гарнира к ростбифу или к котлетам.

162. Соус из свеклыСвеклы крупной 5 штук, а если средней величины 10 штук Масла 1 ст. л. Муки 1 ст. л. • Сметаны 1 стакан • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Испечь хорошую красную свеклу, обчистить, исшинковать, сложить в кастрюлю и посыпать солью по вкусу. Если не очень сладка, то прибавить немного мелкого сахара в свеклу, потом смешать хорошенько. Засыпав 1 ложкой муки и залив 1 стаканом хорошей свежей сметаны, дать вскипеть; для вкуса, кто любит, прибавить немного уксуса; в таком случае лучше брать сметану покислее.

♦ Примечание. Этот соус очень вкусен, и его хорошо подавать к жарким и другим мясным блюдам.

163. Соус из фасоли, или белых бобовНа 6 персон: Белых бобов 400 г Воды холодной 3 стакана Масла 2 ст. л. • Сахара и соли – по вкусу • Мускатного ореха немного • Петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько белые бобы, выложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды, посолить и поставить варить до мягкости на легком огне.

Когда бобы хорошо уварятся, то сделать обыкновенную подправку: взять 2 столовые ложки масла и 1 столовую ложку муки, растереть, развести бульоном с бобов, вылить в кипящие бобы, мешать его чаще, пока не загустеет, посолить по вкусу, прибавить немного сахара, мускатного ореха и дать прокипеть, а подавая к столу, усыпать соус сверху рубленой зеленой петрушкой.

Этот соус подают с чем угодно: с битками, сосисками или просто к вареной говядине.

164. Соус из кислой шинкованной капусты к сосискамНа 6 персон: Капусты шинкованной 800 г Масла 1 ст. л. Соли и сахара – по вкусу • Уксуса 1 ст. л. (если нужно) • Муки 1 ½ ст. л. • Еще масла 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шинкованную капусту положить в кастрюлю, залить 1 стаканом бульона или, если нет, то кипятком, и поставить варить под крышкой на 1 ½ часа; кислая капуста варится очень долго, надо дать ей хорошенько упреть.

Когда капуста будет довольно мягка, то положить в нее 1 столовую ложку масла, сахара и соли по вкусу, а если не очень кисла, то прибавить 1 столовую ложку уксуса, дать раз прокипеть. Сделать подправку, т. е. 1 ½ столов, ложки муки и 1 столовую ложку масла растереть, прилить немного воды или бульона, вылить в капусту, размешать, дать еще прокипеть раза два и готово.

Ее подают с жареными сосисками или котлетами.

165. Кукуруза

На 6 персон: Кукурузы молодой 10 пли 12 штук

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Это южное вкусное и питательное растение редко употребляется на севере. Его приготовляют так: выбрать молодой кукурузы, очистить от листьев, вымыть в холодной воде и варить в круто соленом кипятке, до мягкости.

К столу подают ее, выложив на салфетке, и кушают со свежим сливочным маслом.

166. Фаршированная брюква

На 6 персон: Брюквы средней величины – 6

а) Для фарша:

• Телятины или говядины мягкой части 800 г • Жира говяжьего 100 г • Мякоть французской булки 1 • Желтков 2 • Перца, соли и мускатного ореха – по вкусу • Луковиц 2 • Масла 1 ст. л. • Сливок 3 ст. л.

б) На соус: • Муки, масла – по ½ ст. л. • Бульона 2 стакана • Соли, сахара – по вкусу • Сахара для цвета 2 куска • Уксуса – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять средней величины б брюкв, срезать с них тонко кожицу, вымыть и опустить в соленый кипяток. Дав вскипеть один раз, вынуть их, срезать сверху кружочки и, осторожно выдолбив чайной ложкой середину, туда следует класть приготовленный фарш.

Фарш следует делать так. Изрезать или лучше наскоблить говядину или телятину, нарезать мелкими кусочками говяжий жир. Мякоть французской булки размочить в бульоне, выжать досуха, выложить туда же 2 яичных желтка. Перца, соли и мускатного ореха положить по вкусу, все хорошенько размешать, выжать на эту смесь сок из 2 луковиц и, залив 1 столовой ложкой растопленного масла и 3 ложками сливок, размешать еще хорошенько. Уложить этот фарш в выдолбленные отверстия каждой брюквы, прикрывая срезанным с нее кружком. Перевязать накрест каждую ниткой, осторожно сложить в кастрюлю, залить кипятком, прибавив в него одну столовую ложку масла, и варить до готовности, т. е. пока брюква будет достаточно мягка; тогда осторожно вынуть ее на блюдо дырчатой ложкой и облить приготовленным для нее соусом.

Для соуса растереть 1 ½ столовой ложки муки с 1 ложки масла, развести 2 стаканами говяжьего бульона и дать закипеть, мешая неотступно, пока не загустеет, тогда поджечь на сковороде дочерна 2 куска сахара, развести водой, растереть и вылить в соус. Размешать, посолить, прибавить по вкусу сахара, немного уксуса, дать прокипеть еще раз, облить выложенную на блюдо брюкву и подавать.

♦ Примечание. К фаршированной брюкве можно подавать и белый соус, который подается и к цветной капусте.

167. Соус из свежих грибовГрибов белых, красных или других 30 шт. средней величины Масла сливочного 1 ст. л. Соли – по вкусу • Бульона 2 стакана • Масла и муки по 1 ст. л. • Перца – побольше • Сметаны 1 стакан • Луковицу 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Штук 30 средней величины грибов – белых, красных, маслеников или других, тщательно обчистить, перерезав каждый гриб на 2 на 4 части, и тотчас класть в холодную воду, иначе они скоро чернеют.

Перебрав и перечистив таким образом все грибы, вымыть их в двух или трех водах, выжать, сложить в кастрюлю, посолить и положить 1 столовую ложку масла, а затем дать им обмякнуть и обжариться с полчаса.

Тогда взять отдельно 2 стакана бульона, вскипятить, опустить в него по 1 столовой ложке растертых муки и масла, дать загустеть и влить в грибной соус; посолить, прибавить побольше перца и, залив все одним стаканом сметаны, хорошенько размешать, дать прокипеть, вылить в соусник и подавать к какому угодно мясному блюду.

♦ Примечание. Кто любит, можно прибавить в этот соус жареного, мелко изрубленного лука.

168. Соус из сушеных грибов

Соус из сушеных грибов приготовляется и заправляется точно так, как и из свежих, но с той разницей, что сушеные грибы надо несколько раз обварить кипятком; дав постоять с V* часа, слить воду и крепко выжать их, потом залить другой горячей водой и повторить так раза три или четыре.

Это делается для того, чтобы вода с грибов не была горька. Потом, выжав воду в последний раз, положить грибы в особую посуду, залить молоком и оставить на 8 или 10 часов, чтобы молоко впиталось в них и вытянуло остальную горечь.

Всего лучше делать это с вечера, оставив их мокнуть до утра следующего дня; тогда вынуть их, выжать покрепче, мелко нарезать или исшинковать и приготовить из них соус, как из свежих грибов.

169. Грибы жаренные

На 6 персон: Грибов каких угодно штук 30 средней величины, а мелких – более Масла 2 ст. л. Соли – по вкусу Перца побольше • Луковицу 1 • Муки 1 ст. л. • Сметаны ½ стакана