Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть и приготовить грибы, как сказано выше (§ 167), в соусе из свежих грибов. Между тем распустить на сковороде 2 столовые ложки масла, в котором обжарить мелко рубленый лук. Выжать сколько можно крепче грибы и класть прямо на сковороду, где жарился лук, выложить все за раз и дать им жариться с ¼ часа, мешая, чтобы не пригорели.

Посыпать их солью, побольше перцем и мукой, положить остальное масло, хорошенько размешать, дать им еще жариться и почаще поворачивать или мешать ножом на сковороде.

Когда грибы приметно ужарились, тогда вылить в них ½ стакана сметаны, опять размешать, дать еще раз прокипеть хорошенько и подавать. Их усыпают сверху мелко рубленым зеленым луком и подают на сковороде, на которой они жарились.

170. Соус из зеленого сушеного горохаНа 6 персон: Зеленого сушеного мелкого гороха 200 г Масла и муки по 2 ст. л. Соли, сахара – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обварить кипятком 200 г зеленого сушеного сладкого гороха так, чтобы воды на нем было на два пальца поверх гороха.

Закрыть и дать постоять, пока горох совершенно втянет в себя воду. Тогда сложить его в кастрюлю, налить на него 2 или 3 стакана горячей воды и дать ему вариться 1 час.

Потом сделать подправку из растертого масла с мукой, вылить в гороховый соус, посолить, дать хорошенько прокипеть раза три, прибавить побольше сахара и, если окажется густ, то прилить немного воды, прокипятить еще раз и выложить на блюдо или в соусник.

♦ Примечание. Его подают к ветчине, к котлетам, сосискам или же с гренками.

171. Картофельные оладьиКартофеля 20 штук Масла столового 200 г Муки пшеничной 3 ст. л. • Молока цельного 1½ стакана • Яиц 2 штуки • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить картофель, натереть его на терке, смещать с 3 столовыми ложками муки и 2 хорошо взбитыми яйцами (желтком и белком), положить 1 столовую ложку растопленного масла и развести все цельным молоком. Из этого теста печь оладьи. К ним подают топленое масло.

172. Макароны с ветчинойНа 6 персон: Макарон 400 г Ветчины готовой 600 г Сыра швейцарского тертого 1 ч. л. • Масла столового 100 г • Толченых сухарей 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить воду с солью, опустить в нее макароны и варить до мягкости. В то же время приготовить форму, обмазать ее внутри маслом, усыпать толчеными сухарями, положить на дно несколько кусочков масла и укладывать так: ряд макарон, сверху ряд тонко нарезанной кусочками ветчины и посыпать все это тертым сыром. Затем класть опять кусочками масло, макароны и ветчину и посыпать сыром, продолжая до тех пор, пока форма будет полна, кроме того последний ряд должен быть усыпан толчеными сухарями довольно густо, сверх которых опять таки наложить кусочки масла и поставить в духовую печь, пока не зарумянится. Подавать в форме.

173. ЛапшевникМуки пшеничной 400 г Молока 3 стакана Яиц 6 штук • Масла сливочного 200 г • Сухарей толченых 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить круто тесто, как для лапши, раскатать и нарезать полосками в палец ширины, но не очень длинными; сварить их в кипяченом молоке (вскипятить раза 3). Откинуть на решето и дать немного остыть.

Затем взбить 5 яиц; обмазать маслом кастрюлю или глубокую форму, сложить в нее лапшу, залив топленым маслом и взбитыми яйцами (отнюдь не мешая ложкой), сверху осыпать двумя столовыми ложками толченых сухарей и поставить в духовую печь, пока не зарумянится. Когда будет готово, то можно выложить на блюдо, но лучше подавать в форме или в кастрюле. К этому лапшевнику можно подать толченый сахар с корицей.

♦ Примечание. Лапшевник больше приготовляют на завтрак

174. Фаршированный картофель

На 6 персон

а) Для фаршированного картофеля: Крупных картофелин штук 20 Масла 1 ст. л. Соли – по вкусу • Сметаны 1 ст. л. • Сухарей 1 ст. л. • Если нужно селедку 1 или килек 10 • Масла 100 г • Сыра тертого или сухарей для обсыпки 3 ст. л. б) На подливку Молока 2 стакана Муки и масла по 1 ст. л. • Мускатного ореха, соли, сахара – по вкусу • Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить кожицу с картофеля, вымыть его и, залив холодной водой, поставить варить до половины готовности.

Потом откинуть на решето, дать стечь воде и осторожно выдолбить середину каждой картофелины, куда назначается класть фарш; затем взять выдолбленный из середки картофель, хорошенько растереть, положив туда 1 столовую ложку масла, соли, 1 ложку сметаны, сухарей, а кому угодно, мелко изрубленной и протертой селедки или килек, конечно, тщательно вымоченных и очищенных от костей.

Тогда уложить приготовленный фарш в картофель, прикрыть картофельным кружком каждую фаршированную картофелину, сложить все на железный лист или противень, намазанный маслом, обмазать маслом и самый картофель, посыпав его тертым сыром или сухарями.

Поставить на ½ часа в духовую печь, посматривать, чтобы не пригорел, и подавать, облив его следующим приготовленным соусом: взять 2 стакана молока, вскипятить, потом 1 столовую ложку масла растереть с 1 ложкой муки, развести немного холодным молоком и, вылив в кипящее молоко, мешать пока не погустеет. Всыпать немного мускатного ореха, соли и сахару по вкусу, а перед самым обедом влить 1 чайную чашку сметаны, размешать, облить картофель и подавать.

♦ Примечание 1. Можно к фаршированному картофелю подавать и распущенное масло с мелко истолченными сухарями.

♦ Примечание 2. Картофель можно фаршировать и мясным фаршем, как брюкву: тогда к нему приготовляется такой же фарш, как к брюкве (см. § 166).

175. Соус картофельныйКартофеля 20 штук средней величины Масла 2 ст. л. Сметаны 1 ст. л. • Молока или сливок 1 стакан или чашку • Сахару и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить кожицу с сырого картофеля, вымыть его и, сложив в кастрюлю, залить холодной водой настолько, чтобы картофель был только покрыт; не соля, поставить его на плиту и дать ему вариться под крышкой до мягкости.

Когда готов, слить всю воду, а картофель оставить в кастрюле и, посыпав солью, встряхнуть, чтобы соль ровнее легла на весь, закрыть крышкой и дать постоять минут 5 в своем пару; тогда откинуть на решето и тотчас протирать, пока горяч.

Потом в уже протертый картофель положить ложки 2 масла, 1 или 2 ложки сметаны, хорошенько мешать и присыпать немного сахара по вкусу; поставить на плиту и неотступно мешать пока не прогреется, но не давать ему кипеть.

Если окажется очень густ, то влить в него 1 стакан молока, размешать, ежели нужно посолить, выложить на блюдо, усыпать рубленой петрушкой, уложить котлетами или сосисками и проч.

♦ Примечание 1. Сваренный таким способом картофельный соус очень вкусен.♦ Примечание 2. Картофель никогда не следует варить, прямо заливая его кипятком и соля: тогда он делается крепким и невкусным. А лучше поступать так, как здесь выше сказано.

176. Еще соус из картофеля

Картофеля 10 пли 15 штук Молока 3 стакана Масла и муки по 1 ст. л. • Сахара 2 ст. л. • Желтков 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварить картофель, как выше сказано (§ 175), потом нарезать его кружками и облить подливкой, приготовленной следующим способом:

Взять 2 или 3 стакана молока, вскипятить, потом заправить его 1 ложкой масла, растертого с 1 ложкой муки, разведя их немного молоком, и, когда молоко кипит, влить в него эту подправку и дать прокипеть.

Перед подачей на стол вбить два растертых с сахаром желтка и мешать минут 5, пока не загустеет, но не давать ему кипеть; потом облить приготовленный картофель; подавать с гренками.

♦ Примечание. Можно варить картофель и на говяжьем бульоне: тогда кладут в него только масло, солят по вкусу и при подаче на стол усыпают рубленой петрушкой.

177. МакароныНа 6 персон: Макарон 400 г Масла 200 г Соли – по вкусу • Сыра тертого или сухарей толченых 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварить в соленой воде макароны до мягкости, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить их опять в ту же кастрюлю, положить 100 г масла, обсыпать толчеными сухарями или сыром и хорошенько потрясти кастрюлю, чтобы масло и сыр ровно обваляли все макароны.

Потом закрыть на 5 минут крышкой, чтобы они полежали в своем пару, и, подавая к столу, облить их остальными 100 г растопленного масла. Их подают ко многим мясным кушаньям.

178. Макароны, запеченные в сметанеНа 6 персон: Макарон 400 г Масла 100 г Соли – по вкусу • Желтков яичных 4 • Сметаны 1 стакан • Сыра или сухарей толченых 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварить в кипятке 400 г макарон, слить воду, затем приготовить глубокую посуду, вымазать ее маслом, выложить в нее макароны.

Залить сперва растопленным маслом, дать постоять минут 5, потом взбить 4 желтка с одним стаканом сметаны и облить все макароны. Хорошенько размешать, усыпать сверху сухарями или сыром, положить 1 столовую ложку масла на середину; поставить на ½ часа в духовую печь, а когда сверху зарумянятся, вынуть и подавать в той же посуде, обвернув ее салфеткою.

♦ Примечание. Таким способом приготовленные макароны можно кушать и с мелким сахаром, который подают отдельно.

179. Сырники, или ленивые вареникиНа 6 персон: Творога сухого 800 г Желтков яичных 4 Соли – по вкусу • Сахара 2 ст. л. • Муки 200 г • Сметаны или сливок 1 стакан • Муки для обвалки 200 г • Масла для жаренья 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сухой отжатый творог смешать с 4 желтками, посолить, всыпать 2 столовые ложки мелкого сахара, муки и соли, развести 1 стаканом свежей сметаны или сливками и хорошенько растереть всю смесь, чтобы составилась масса вроде теста. Тогда посыпать на стол немного муки, брать полной столовой ложкой растертый творог и, обваливая в муке, делать булочки, придавливая их вроде лепешек или котлет. Когда все будут готовы, распустить на сковороде масло, свободно один от другого класть в нее сырники и, обжарив с одной стороны, обернуть на другую, чтобы обе стороны ровно зарумянились; складывать на блюдо и продолжать печь или жарить, пока все будут готовы.

♦ Примечание. Перед самым обедом уложить все сырники на блюдо, облить сметаной и подавать.

180. Соус из дичи (красный)

На 6 персон

а) Для дичи:

• Тетерку 1 или рябчиков 3 • Масла 1 ст. л. • Соли – по вкусу

б) Для подливки:

• Масла и муки по 1 ст. л. • Бульона 2 стакана • Каперсов 1 ст. л. • Сахара для цвета (поджечь) 2 куска • Сахара для вкуса 1 ст. л. Уксуса 1 ст. л. Укропа рубленого немного