Царская работа. XIX – начало XX в.

Поскольку «Штандарт» являлся океанской яхтой, и трапезы могли проходить и на большой волне, то для этого, как и на других морских судах, были предусмотрены так называемые «скрипки». Эти «скрипки» укладывались на обеденный стол в специальные пазы, образовывали деревянные отделения, куда ставились тарелки и стаканы. Проще говоря, посуда не могла соскользнуть со стола даже при сильной качке. Для кают-компаний царских яхт изготавливались «фирменные сервизы» с соответствующей яхтенной символикой. Вся посуда, включая рюмки, изготавливалась с утяжеленными днищами и плоского силуэта. Это было стандартное требование к посуде, используемой за обеденным столом во время качки.

Стулья для стола в «царской рубке» также изготавливались по особому проекту. Они были довольно тяжелы и массивны, и только во время сильной качки их ставили спинками к столу, прихватывая кругом тросом, обшитым красным сукном. В июле 1907 г. около Либавы, «Штандарт» попал под штормовой ветер. Завтрак все равно состоялся вовремя, но стол накрыли со «скрипками», а стулья повернули спинками к столу и прихватили по низу тросом.

Мемуарист вспоминал об этом завтраке: «…Завтрак, как всегда, накрыли в царской рубке, и на столе лежали скрипки для посуды, а стулья стояли спинками к столу, обхваченные канатом по всему окружению стола. Все сидели верхом, и яхту клало во время завтрака на 27 градусов на борт. Тем не менее, качка была так приятна и покойна, что никого не укачало, но лакеи балансировали и с трудом подавали блюда, поэтому меню сократили»⁶⁰².

Иногда качка на «Штандарте» не была такой «покойной». И гражданская часть команды испытывала все прелести морской болезни, но к столу выходить все равно надо. С морской болезнью пытался бороться лейб-медик царской семьи Е.С. Боткин, который «…выписал со всего мира всевозможные средства от качки и пробовал применять их к Татьяне Николаевне. Из Америки на яхту прислали целый сундук особых препаратов, но все было недействительно… к концу обеда яхта начала сильно зарываться носом, так как волна шла из Ла-Манша, океанская, но все еще сидели кругом государя, и в этот момент, когда только и думали, как бы скорее кончить обед, буфетчик Высочайшего двора спрашивает гофмаршала: Сыры прикажете подавать? Но какие уж тут были сыры. Государь встал без кофе, все заходило и каютные бросились спасать посуду и крепить мебель. Из канала шла громадная зыбь, и мы начали здорово брать баком»⁶⁰³.

Обед в столовой «Штандарта». В центре с левой стороны стола – председатель Совета министров П.А. Столыпин. Не позднее 1911 г.

Особенно любили цари плавать по спокойным Финляндским шхерам. И частью этого спокойного «отпуска» был привычный изысканный стол. Как правило, царскую семью сопровождала немногочисленная Свита. Так, в 1907 г. семью Николая II сопровождали «только» 11 человек⁶⁰⁴. За царский стол в определенной очередности приглашались офицеры яхты.

Подготовка в ежегодному походу начиналась заранее. Моряки доводили яхту буквально «до блеска». Готовились к плаванию и повара. Если говорить о конкретных деталях, то можно упомянуть о том, что летом 1907 г. метрдотель Пьер Кюба распорядился отправить на яхту повара и двух кухонных рабочих для приема разных кухонных вещей от ревизора яхты. Еще накануне похода было определено «расписание» высочайших завтраков и обедов. Согласно утвержденному расписанию, на «Штандарте» предполагалось готовить высочайших «обыкновенных завтраков и обедов» на 30 человек, с подачей из трех блюд.

При заготовке провизии на очередной поход «Штандарта» подчас возникали казусы. Так, в 1906 г. с царских рыбных садков «прислали для государя только что пойманного огромного лосося – пудов в пять – и царские рыбаки очень просили доставить его в Петергоф живьем. Но куда поместить такого франта? «В ванну», – приказал Чагин⁶⁰⁵. И мы действительно привезли это чудище живьем в самый Петергоф, перегрузили на портовый буксир, в каком-то огромном чане с пароходного завода порта», – вспоминал один из офицеров «Штандарта»⁶⁰⁶.

Царские повара готовили и на весь сухопутный, обслуживающий царскую семью, персонал так же, как и на берегу, «по разрядам». Так, по 1-му разряду готовились завтраки и обеды для лакеев, которые подавали к императорскому столу, а по 4-му разряду кормили так называемых «кухонных мужиков». В плавании 1907 г. в кают-компании яхты завтраки и обеды готовились по 1-му разряду «по одному блюду в подачу» (из расчета от 10 до 12 человек), завтраки и обеды – по 2-му разряду (от 5 до 7 человек), завтраки и обеды – по 3-му разряду (от 7 до 10 человек), по 4-му разряду (от 12 до 15 человек).

Наряду с «горячим» к столу так же, как и «во дворцах», подавались закуски: утром высочайшим особам – одно большое блюдо холодного разного вида, два цыпленка холодных, два цыпленка жареных горячих или 4 горячих бараньих котлеты. К высочайшим завтракам и обедам ежедневно подавалось по 10 тарелок холодной мелкой закуски, по 3 тарелки горячих закусок и, кроме этого, икра свежая и паюсная.

«Обслуге», питавшейся по 1-му разряду, также на завтрак и обед полагались закуски: холодной мелкой закуски – по 3 тарелки, горячей закуски – по одной тарелке, икры паюсной или зернистой – по ³/₄ фунта.

Десерт на высочайшем столе предполагал свежие фрукты, конфеты и бисквиты⁶⁰⁷. Специалисты из Кондитерской части все необходимое готовили прямо на борту яхты. Для этого на царском камбузе имелось соответствующее оборудование. Только на первые два дня плавания из придворной кондитерской в Петергофе взяли с собой необходимый запас конфет («разных 10 фунтов»), бисквитов («разных 5 фунтов»), карамели («4 коробки по одному фунту каждая»).

Молочные продукты (сливки, масло и молоко) брали с собой из Дворцовой Царскосельской или Петергофской ферм только «по потребности на первые три дня». Предполагалось, что на остальные дни молочные продукты будут доставляться на «Штандарт» либо миноносцами охраны, либо специальным «хозяйственным» паровым судном, на котором, в числе прочего, Николаю II доставлялись и свежие номера газеты «Новое время». Примечательно, что при транспортировке провизии на «Штандарт» жестко соблюдались режимные меры по обеспечению безопасности царской семьи.

Сливочник. 1780-е гг. Франция

Как вспоминал офицер яхты: «Провизию привезли в плетеных корзинках, а молочные продукты, как мы потом имели случай видеть, привозились в деревянных ящиках со льдом, запертых на специальные замки. Их закрывали на царской ферме своими ключами, а на яхте у гоф-фурьера и у няни наследника Вишняковой были вторые комплекты ключей, так что по дороге с фермы и до, в данном случае, яхты никто не мог открыть этих молочных ящиков и, так или иначе, попортить продуктов»⁶⁰⁸.

Сырница. Зеленый сервиз. 1756 г. Франция

Кто же входил в «команду поваров» «Штандарта»? С первого «отпускного» плавания «Штандарта» в 1906 г. состав прислуги, которую брали с собой в плавание, оставался, в основном, неизменным. Мемуарист упоминает метрдотеля Пьера Кюба и гоф-фурьера Ферапонтьева. К этому времени фигура Пьера Кюба стала уже почти легендарной. Особенно для гвардейских офицеров, которым был прекрасно известен роскошный петербургский ресторан «Кюба». Один из современников описывал Кюба следующим образом: «Метрдотелем Высочайшего двора в течение первых плаваний был известный владелец ресторана на Морской улице в Петербурге Пьер Кюба. Его вывез из Парижа в свое время великий князь Алексей Александрович, знавший прекрасный ресторан Кюба на Елисейских полях. Кюба, очень милый старик-француз, большой мастер своего дела, имел всегда что-либо особенное для их величеств среди закусок: пирожок слоеный с грибами, какой-нибудь форшмак, и государь, взяв себе, сейчас же передавал его приглашенным, хотя закусок всегда было до десятка сортов. Одевался Кюба, всегда присутствовавший при подаче закусок, очень стильно: белая поварская куртка, такой же передник, клетчатые серые брюки и парусиновые туфли на войлочной подошве. Очень представительный, Кюба брил усы и носил бакенбарды, пробривая их посредине. С адмиралом Ниловым Кюба был в особых отношениях, зная его еще по Парижу, где Нилов жил иногда месяцами с великим князем. Поэтому по вечерам Кюба приносил Нилову, большому любителю благородных напитков, что-нибудь особенное: какой-нибудь наполеоновский коньяк, старинные наливки, и начинались воспоминания о Париже, о бывшей жизни, иногда далеко за полночь. Дарил и мне Кюба прекрасные бутылочки, тем более что моя флаг-капитанская каюта находилась как раз рядом с его: отделяла нас только переборка»⁶⁰⁹.