Царская работа. XIX – начало XX в.

– А что сегодня команде?

– Щи со свежими бураками, ваше императорское величество!

Император Николай II снимает пробу. 1910–1911 гг.

Государь отламывает кусок черного хлеба, макает в крупную соль и с аппетитом, ложка за ложкой, начинает есть. Царю как будто неловко за свой аппетит, он что-то рассказывает Чагину и этим старается отвлечь внимание от своего удовольствия пробой.

– Алексей, – зовет отец сына, – иди сюда, проба!

Кок приседает на корточки перед наследником, и Алексей Николаевич начинает кушать с большой охотой, вылавливая мясные кусочки.

– Не лови пайков, ешь щи, Алексей, оставь и другим! – все смеются, и государь с невыразимой любовью в глазах и с отцовской гордостью обводит всех нас своей доброй, благодатной улыбкой.

Пробу подносят фрейлине Бюцовой, большой любительнице щей, и Свите. Все едят теми же ложками.

Через полчаса все мы, свежепереодетые, в белых кителях, с волчьим аппетитом садимся за царский стол завтракать. Оркестр играет марш лейб-казаков – «Сон в летнюю ночь»»⁶¹⁷.

Кстати говоря, любопытно посмотреть, какие были нормы довольствия нижних чинов Российской Императорской армии. В приказе военного министра № 346 от 22 марта 1899 г.⁶¹⁸ учтены три части стандартного рациона питания: провиант, приварочные деньги и чайные деньги. Провиант выдавался в натуральном виде, то есть непосредственно продуктами. Приварочные деньги и чайные деньги выдавались на приобретение строго оговоренных продуктов в определенном количестве, исходя из рыночных цен той местности, где располагалась воинская часть. Стоимость суточного солдатского пайка в мирное время составляла 19 коп., что составляло в год 70 руб. (см. табл. 4).

Таблица 4

Нормы продовольственного снабжения в мирное время на 1 человека в сутки

Нормы продовольственного снабжения в военное время на 1 человека в сутки

В мирное время нижние чины получали 300 г мяса в день, в военное время – 700 г. Деликатесов, конечно, не было, но нормы питания – добротные.

На «Штандарте» с первого плавания семьи Николая II в 1906 г. сложилась традиция, что во время высочайшего пребывания на борту все офицеры, свободные от службы, во время плавания приглашались к высочайшему столу.

Меню завтрака на борту «Штандарта». 10 октября 1906 г.

Мемуарист вспоминал: «У нас в кают-компании в это время не было своего стола, поэтому занятым по службе, например вахтенному начальнику и дежурному механику, отпускали от Двора так называемый «гофмаршальский» стол, причем мы могли приглашать иногда офицеров с конвоиров или других судов Императорского отряда…»⁶¹⁹. Повторим, гофмаршальский стол предназначался для офицеров, занятых по службе, все офицеры, свободные от вахты, приглашались за императорский стол.

За столом, если на яхте не было высоких гостей, сложился определенный порядок «рассадки»: «Государь всегда сидел за столом председателем. По правую руку от него – ее величество, имея соседями в начале плавания сопровождающих нас министров… Государь любил поговорить и послушать… Далее, по левую руку от отца, великие княжны по очереди, потом фрейлины с мужской частью Свиты…

За обедом играл хор балалаечников нашего экипажа из школы юнг. На маленьком столе, через который проходила бизань-мачта, стояли закуски, и государь, подходя к нему, обращался к присутствующим с неизменной, одной и той же фразой: «Не угодно ли закусить?»».⁶²⁰

Общее впечатление от стола, который готовился на яхте, было следующим: «Стол под руководством Кюба был превосходен, хотя Свита, да и мы, грешные, иногда говорили, что некоторое разнообразие не ухудшило бы меню Кюба. Я не говорю о питательности стола, потому что лучше всего за меня могла говорить таблица веса всех чинов и лиц, начиная с государя и детей и до последнего офицера, которая вывешивалась в рубке с первого дня плавания и еженедельно показывала, что все прибавляли в весе. Государыня никогда не взвешивалась.

Блюд готовили много – завтрак всегда с супом, как обед, и только за завтраком бывало на одно блюдо меньше – пять вместо шести – другой разницы не было»⁶²¹. При этом, учитывая формат отдыха на «Штандарте», в нарушение дворцовых правил, «обед продолжался очень долго, и я не помню за все десять лет, чтобы за столом сидели менее часа двадцати минут. Большей частью государь засиживался за столом более полутора часов.

Перед его величеством всегда стояла бутылка особо любимого портвейна, который назывался Собственным Его Величества. Никогда государь никого им не угощал. Также каждый день за завтраком подавали всей императорской семье так называемое «августейшее» блюдо – великолепный кусок английского ростбифа. До него никогда никто не дотрагивался, и никому другому его никогда не предлагали. Этот обычай русского Двора сохранился со времени императора Николая I, который был, как известно, страстный англоман. И это блюдо, каждый день свежее, так и уносили нетронутым и давали, вероятно, прислуге»⁶²².

Так, 9 сентября 1907 г. на завтрак было подано:

Суп перловый [17]

Пирожки

Майонез из лососины [18]

Филе говядины по-английски [19]

Котлеты из цыплят [20]

Груши в хересе [21]

Пай брусника [22] .

По итогам плавания начальник Царскосельского Дворцового управления князь, генерал-майор Михаил Сергеевич Путятин (1861—?) составил отчет о «кухонных» и прочих хозяйственных расходах по двухнедельному плаванию (конец августа – начало сентября 1907 г.) семьи Николая II в Финляндские шхеры. Расход на «отпуск» составил 35 100 руб. и 628 финских марок⁶²³. Надо сказать, что царская семья очень любила свой «Штандарт».

17

Пеловый суп. Крупу запить водой и варить почти до полной готовности. Затем положить мелко нарезанный соленый огурец и варить до полной готовности крупы. Морковь натереть на крупной терке и пассировать в масле, посолив и поперчив по вкусу. Заправить суп этой морковью и зеленым горошком и еще немного поварить. Снять с огня, положить мелко нарезанный репчатый тук. Дать постоять 10–15 мин с закрытой крышкой. Подавать, посыпав зеленью петрушки, укропа и добавив '/, ст. ложки подсолнечного масла. Можно добавить гренки из сухого ржаного хлеба.

18

Майонез из лососины. Консервированную лососину отделить от соуса, разделить на несколько кусочков, удалить кости, пропустить ее через мясорубку и старательно растереть с майонезом. Заправить по вкусу соком из лимона и солью.

19

Филе говядины по-английски. Нарезать из филейной части тонкими продолговатыми кусочками нужное количество говядины, сложить в каменную чашку, перекладывая ломтиками изрезанного лука и ветками зеленой петрушки, и полив прованским маслом, оставить в этом маринаде на 4 ч. За 10 мин до отпуска выбрать из маринада по одной штуке и, обмакнув в прованское масло, уложить на противень, затем поставить на горячие уголья, обжарить с обеих сторон до колера, сложить на блюдо, обложить жареным картофелем и полить сверху соусом.

20

Один из рецептов куриных котлет: взять фарш из филе 4 окорочков, 3 куска хлеба, вымоченных в молоке, 2 небольших помидора, 1 яйцо, соль, специи по вкусу. Все это перемешать, сделать котлеты, обвалять в муке и обжарить в масле.

21

Груши в хересе. 75 г груш, 40 г сахара, 10 г вина (хереса), 5 г миндаля, 1 г лимонной кислоты. Подготовленные груши варить до готовности в воде, в которую добавить сахар ('/, нормы) и лимонную кислоту, а затем выложить шумовкой на сито. Отвар процедить, растворить в нем оставшийся сахар, довести до кипения, после чего нагревание прекратить и влить в сироп херес. Одновременно подготовить миндаль. Для этого миндаль залить горячей водой, нагреть до кипения, а затем вынуть из воды, очистить от кожицы и разрезать вдоль на 4–5 частей. Кусочки миндаля обжарить в жарочном шкафу до появления коричневой окраски. Охлажденные груши положить в креманки или вазочки стеблем вверх и наколоть на них ярусами кусочки обжаренного миндаля. После этого груши следует залить сиропом. Время приготовления 45 мин.

22

Один из рецептов яблочно-брусничного пая. Д.ля теста: 125 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 150 г растительного маргарина, 175 г муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 желток. В традиционном английском пироге терпкая брусника дополняет кислоту яблок. Его можно подать к кофе со сливками или горячим на десерт с ванильным мороженым.

Для Николая II это было очень тяжелое время. В 1905 г. в стране началась революция, свирепствовал политический терроризм, где главной целью которого был царь, страну сотрясли забастовки. Поэтому с 1905 по 1909 г. Николай II буквально заперся за высокими оградами своих пригородных резиденций. За это время он побывал в Петербурге только четыре раза. Из них один раз он посетил «Штандарт», пришвартованный на зиму к стенке одной из набережных Невы. Уже в конце сезона 1906 г., перед отъездом в Царское Село, Николай II с дочерью, Татьяной Николаевной, отплыл из Петергофа на миноносце в Петербург. Там он пообедал на «Штандарте» и вернулся обратно в Петергоф. Трудно сказать, по какому случаю был организован этот визит, но, судя по роскошному меню, о приезде царя на «Штандарте» знали и к нему готовились.

Завтрак 10 октября 1906 г.:

Крем дасперж

Лангусты паризьен [23]

Седло дикой козы [24]

Селлери [25]

Персики глясе

Кофе.

На карточке меню карандашом Николай II приписал: «На р. Неве в кают-компании».

Меню завтрака на борту «Штандарта». 9 сентября 1907 г.

Национально-религиозные традиции, безусловно, оказывали огромное влияние на «вседневное» меню Императорской кухни. Поскольку в православном календаре множество постных дней, включая Великий пост, то повара царской кухни обязаны были учитывать это при составлении меню. Надо заметить, что жесткость соблюдения постных и мясоедных дней во многом зависела от степени религиозности российских императоров.

23

Сегодня в хорошем ресторане «Лангусты паризьен» стоит порядка 2000–2500 руб. Блюдо описывается следующим образом: лангуст, слегка припущенный в овощном бульоне с добавлением специй, подается с тартаром из свежих устриц и морских гребешков, черной белужьей икрой и пюре из зеленой спаржи в бокале. Лангусты – морской рак, крупнее омара, обитающий в Средиземном море, у берегов Англии и Ирландии. Его мясо – один из самых деликатесных продуктов. Лангустов доставляют живыми или морожеными.

24

Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто: в воду (35 °C) добавить сахар, соль, дрожжи, муку и замесить тесто, затем добавить маргарин, хорошо вымесить, поставить тесто для брожения на 3–4 ч в теплое место, обминая его 2–3 раза, затем им обмазать натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло поместить на противне в духовой шкаф. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным. Не рекомендуется заворачивать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей, так как в процессе приготовления кости могут прорвать фольгу и сок вытечет). Седло запекают около 1,5 ч, после чего, дав мясу немного остыть, нужно разрубить его на порции. Корочка из теста тоже съедобна. Чтобы она не была пересушенной, в духовой шкаф следует поставить чашку с водой.

25

Сельдерей был знаменит еще при Клеопатре. Мудрецы Древнего Египта применяли его как лекарство, «от недугов спасающее, сил прибавляющее». Гиппократ советовал при расстроенных нервах найти в сельдерее и пищу, и лекарство. В XV–XVI вв. сельдерей достиг рубежей Европы. Французы, большие любители овощных деликатесов, присвоили ему название «селлери». Из его душистых корнеплодов европейцы готовили вкусные блюда, а черешки, листья и семена использовали как дешевую пряность. Позднее под названием «сельдерей» это овощное растение стало очень популярным во всех европейских странах. В Россию сельдерей был завезен из Европы в XVII в. Вначале в пищу его употребляли лишь проживающие там иностранцы, но вскоре он стал любимым овощем и для русских людей.