Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей

Действительно, прав современный повар: рецептура, можно сказать, условная – количество продуктов, их вес или объем здесь попросту отсутствуют. К тому же есть, во всяком случае, для неискушенного в поварском деле человека, не совсем понятные вещи. Вот здесь говорится, что начиненных фаршем цыплят кладут в рассольник, но подают, как будто отдельно, с лимоном. Это приложение к рассольнику или отдельное блюдо?

Ладно, переходим ко вторым.

Стерлядь, вареная на пару по-русски«Очистить, выпотрошить и вымыть в холодной воде назначенную живую стерлядь, разрезать на порционные куски, вытереть дочиста полотенцем, сложить в соразмерную кастрюлю, посолить немного и поставить в холодное место до времени. Между тем очистить и обровнять соленые огурцы, немного белых кореньев, маленького лука и несколько штук оливок без костей. За час до отпуска сложить стерлядь в соразмерную кастрюлю, сверху положить приготовленные коренья и проч., залить белым столовым вином; прибавить полстакана огуречного рассолу и столько же рыбного бульону, покрыть плотно крышкою, закипятить на плите, поставить в печку на вольный огонь и варить до мягкости (поспевает в час времени), потом отпустить к столу в кастрюле».

Следует отметить, что блюда из стерляди особо ценились иностранцами, поэтому вкусная рыба всегда была в меню парадных обедов с участием дипломатов и зарубежных гостей.

Барашек, жаренный с рисом по-английски

«Приготовить на вертеле барашка; когда будет готово, снять на доску и разрубить так, чтобы не терял цельного вида, уложить на длинное блюдо, обложить с обеих сторон рисом, а кругом риса положить обжаренные бараньи почки и, убрав их кокардами, отпустить. Сок подается особо в соуснике. Почки жарятся следующим образом: надеть на шпильку и привязать к вертелу соотв. кол-во почек и жарить их до готовности, а перед отпуском надрезать каждую до половины, положить в средину ея кусок масла, размятого с петрушкою и мушкатным орехом, и обложить на блюде кругом рисом».

Каплун по-французски поале«Очищенного, вымытого с мукой и заправленного каплуна окропить соком из лимона, обложить тонкими пластами шпика, сверх которого наложить брез, покрыть наслоенною маслом бумагою, завязать голландскими нитками и, сложив в кастрюлю, прибавить еще немного кореньев, соли и пряностей, подлить бульону и варить на легком огне под крышкою до мягкости. Когда каплун будет готов, вынуть на доску, очистить от бумаги, кореньев, шпика и ниток, разрезать на части и сложить на блюдо так, чтобы каплун был в целом виде; потом протереть коренья через сито, сложить в кастрюлю, прибавить немного сливочного масла с мукою, вскипятить, размешав и разведя собственным бульоном, подлить под каплуна на блюдо».

Здесь встречается неизвестное слово – «брез». Что это такое? Это по сути приправа, и делается она так: «Нарезать в кастрюлю ломтиками очищенные коренья: морковь, лук, сельдерей, порей и петрушку, залить жиром с первого бульона, положить умеренно соли и пряностей, вскипятить на огне и, когда коренья будут готовы, а сок выкипит досуха, остудить и употреблять этот сухой брез».

Спаржа с польским соусом

«Выбрать крупную спаржу, отвесить по три четверти фунта на каждую персону, очистить осторожно, снять тонко ножом кожицу вокруг каждой штучки так, чтобы при головке кожица осталась на полвершка недочищенною (хотя бы она была и красного цвета), и опускать в холодную воду. Когда вся будет очищена, вымыть каждую, оттягивая от головки к корню так, чтобы волокон на спарже не осталось; потом связать в пучки, завернуть в мокрую салфетку, а за 20 минут до отпуска отпустить в соленый кипяток и сварить до мягкости. Потом выбрать на сито, снять нитки и переложить на блюдо с салфеткою. Соус польский подать в соуснике особо. Спаржа, приготовленная этим способом, подается с соусом: голландским, сюпремом, сабайоном. Спаржа зеленая чистится и приготовляется вышеозначенным способом, но варить должно перед самым отпуском, чтобы тотчас из кипятку подать на стол, иначе спаржа изменяет свой зеленый цвет».

На сладкое подавали мороженое. Способы его приготовления общеизвестны, не будем на это тратить время, а вот из чего его делали, перечислить стоит: вишня, земляника, малина, красная, белая и черная смородина, барбарис, клюква, морошка, черника, брусника, ежевика, виноград, абрикосы, персики, сливы, груши, яблоки, ананасы, апельсины, лимоны, айва, фиалки, арбузы, дыни, кофе, чай, ржаной хлеб, шоколад, сливки, миндаль, фисташки и другие орехи, каштаны, ликеры.

А теперь попытаемся приготовить обычный, не парадный, монарший обед. Берем наугад карточку меню. Читаем: «13 января 1916 года. В этот день на обед было подан: суп жюльен рояль, лонж (филе) телячий пуаль и биточки из дичи, крем земляничный и тарталетки с вишнями».

Суп жюльен

«Прежде нашинковать мелко продолговатыми штучками порей и лук, сложить на масло, растопленное в кастрюле, и запассеровать потом другие коренья (морковь, петрушка и сельдерей), изрезав подобным же способом, налить водою, обланжирить, вылить на дуршлаг, затем положить запассерованный порей и лук и налить 1-м бульоном; когда коренья будут готовы, положить исшинкованный щавель и салат, закипятить, отлить на дуршлаг, коренья выложить в суповую чашку, а бульон очистить, прибавив для вкуса самую малость сахара, процедить в суповую чашку к кореньям. Можно прибавить зеленую спаржу, зеленый горошек, сваренный в бульоне рис, кнели или крутоны».

Понж (филе) из телятины

«Приготовить почечную часть телятины, выбрать кости, отнять пашину, завязать голландскими нитками, сложить на растопленное масло в кастрюлю, обжарить немного кругом, а когда заколеруется, влить немного бульону, положить кореньев, пряностей, букет зелени, кусок малосольного шпика и, закипятив на плите, покрыть крышкою, поставить в горячую печку (поспевает в 1 час). Когда сок выкипит, подлить снова бульон, переворотить и повторять это до тех пор, пока телятина упреет до мягкости и заколеруется, а сок выкипит до соусной густоты. Тогда вынуть филеи на доску, снять нитки, разрезать на порционные куски, сложить на блюдо в цельном виде и полить процеженным собственным соком без жира».

Котлеты из перепелов«Очистить, разрезать пополам и сложить на масло в сотейник нужное количество перепелов, посолить, покрыть бумагой и обжарить на легком огне до готовности. Потом выбрать на плафон, остудить, обровнять так, как должно быть в котлетке, и замаскировать соусом Вилеруа. Когда остынет, запанировать в яйцо и тертый хлеб, а за 15 минут до отпуска изжарить в горячем фритюре. Подаются на крустаде из хлеба с зеленью или с пюре из зелени и дичи, или гарниром по выбору».

Используемый в этом рецепте соус Вилеруа готовится так: «В выкипяченный соус Эспаньоль прибавить ложку белого соуса, залейзеровать лейзоном и процедить». Соответственно, соус Эспаньоль готовится следующим образом: «Процеженный красный соус вылить в сотейник, прибавить соку из шампиньонов и трюфелей, глясу из телятины или кур, поставить на сильный огонь, мешать до тех пор, пока соус выкипит до густоты и процедить сквозь салфетку».

Крем земляничный

«Процедить в кастрюле три лота сваренного осетрового клея, положить три четверти фунта мелкого сахару и мешать на льду, пока не остынет. Между тем очистить 1 фунт земляники, выбрать покрупнее на тарелку, а остальную протереть сквозь частое сито; когда клей остынет, положить в сито протертое пюре, размешать, положить взбитых сливок столько, сколько клей может скрепить, потом положить очищенную цельную землянику, размешать, выложить в форму и застудить на льду. Перед отпуском выложить крем из формы на блюдо с салфеткой, а кругом обложить корзинками из апельсин с фруктами».

Тарталеты с ягодами

«Приготовить сахарное тесто, завернуть в салфетку и дать настояться, потом перебрать назначенные ягоды. За полчаса до отпуска раскатать тесто, вырезать круглою каемкою с рантами, выложить наслоенные тарталетные формочки как следует, проколоть вилкою тесто на дне тарталетной формочки, выложить полно ягодами, посыпать сверху сахаром и поставить в горячую печку. Когда тесто заколеруется, вынуть тарталетки из печки, остудить и, как только тесто закрепнет, выбрать из формочек и уложить на салфетки».

Вот так примерно мог быть приготовлен монарший обед в 1916 году.Здесь следует разъяснить терминологию, которая в наши дни может быть уже непонятной.

Лейзеровать – загустить желтками суп или соус.

Пассеровать – обжарить в масле до готовности.

Колеровать – дать приятный желтый, красный или зеленый цвет различным прозрачным и непрозрачным кушаньям или пирожным. Колеровка делалась в печке без употребления, если в этом не было особой необходимости, гляса или сахара.Гляс – крепкий бульон, распущенный до умеренной густоты.

В тех изысканно оформленных знаменитыми русскими художниками меню, о которых мы уже упоминали, часто встречаются такие блюда, как супы из морской и речной живности, в частности из раков, а также фаршированная дичь. Приведем пару рецептов.

Раковый суп консоме

«Нашинковать белых кореньев, обланжирить, сложить в кастрюлю, налить бульоном и сварить до мягкости.

Между тем сварить соответствующее количество крупных раков (полагая на каждую персону по 5 штук), очистить шейки, положить в приготовленные коренья (не должно потом варить).

Из остальных раковых частиц очистить черноту, наложить в каменную ступку вместе с клешнями, прибавить немного рубленой сырой телятины и истолочь в каменной ступке; когда будет готово, выбрать в кастрюлю, вбить соответствующее количество белков (полагая на 6 персон белок), развести говяжьим и раковым бульоном, поставить на огонь и мешать, пока закипит и очистится, как быть должно консоме.

За 5 минут до отпуска процедить сквозь салфетку, наложить немного очищенного и вымытого кервеля, закипятить, снабдить по вкусу солью и вылить в суповую чашку вместе с кореньями и раковыми шейками. Можно прибавить фаршированные раковые спинки».

Жаворонки фаршированные«Очистить и снять с костей жаворонков, разложить на салфетке, посолить и положить на середину каждого по ломтику трюфеля и куриного фарша, свернуть так, чтобы жаворонок имел вид целого, уложить на подслоенный маслом сотейник и покрыть сверху тонкими ломтиками шпика. Между тем приготовить нежный фарш из дичи, наложить на наслоенную маслом форму, покрыть бумагою и за 20 минут до отпуска поставить в горячую печку; когда будет готово, выложить на блюдо пудинг, а сверх его уложить жаворонков, середину наполнить гарниром и полить красным сосусом. Соус-дипломат подать особо в соуснике».

Соус-дипломат делается из вина следующим образом: «Влить в сотейник полбутылки сотерна, полбутылки мадеры, полбутылки шампанского и один стакан рейнвейна, положить полфунта сливочного масла, четверть фунта хорошего гляса, одну ложку белого соуса, выкипятить до надлежащей густоты и пропустить сквозь салфетку».

А теперь рецепт ботвиньи, блюда среди венценосных Романовых довольно популярного. Вспомним, как Александр I прислал ботвинью английскому послу и тому подали ее разогретой (см. Главу 1).

Ботвинья«1,5 фунта щавеля или молодой ботвы свеклы, или шпината очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 свежих огурцов (1 фунт), очищенных и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с полной ложечкой соли, половиной ложечки готовой горчицы или ложечкою тертого хрена. Всыпать укроп; развести две бутылки баварского кваса, можно прибавить неполную бутылку кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанского. Рыбы взять 1,5 фунта или 25 раковых шеек».

В этом рецепте, взятом, кстати, из поваренных книг Пушкиных-Ганнибалов, упоминаются кислые щи. Но это вовсе не привычные щи из квашеной капусты, это – напиток, какой был одним из самых любимых у князя Потемкина.

Кислые щи«Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком; дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по два ведра зараз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и квасной гущи один ковш, и когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более».

Собственно, на этом можно нашу книгу и завершить. Сейчас в интернете можно найти любые рецепты, так что любители экзотической старинной кухни могут сполна удовлетворить не только свою любознательность, но и попытаться приготовить, а затем отведать тех блюд, что подавались к царскому столу.

Литература

Авдеева Е. А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1842.

Домострой. СПб., 1994.

Жмакин В. И. Коронации русских императоров 1724–1856 гг. («Русская старина». Т. 37–38). СПб., 1883.

Забелин И. Д. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1915.

Зарин А. Е. Царские развлечения и забавы за 300 лет. СПб., 1913.

Зимин И. В. Царская работа. XIX – начало XX в. Повседневная жизнь Российского императорского двора. М., 2011.

Кутепов Н. И. Великокняжеская, царская и императорская охота на Руси. М., 2011.

Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. Курск, 1861.

Пазин М. С. Романы Романовых. СПб., 2008.

Похлебкин В. В. История водки. М., 1991.

Пыляев М. И. Старый Петербург. СПб., 1889.

Радецкий ИМ. Альманах гастрономов. СПб.—М., 1877.

Ределин М. Старинное искусство приготовления пищи. М., 1995.

Россия XVIII в. глазами иностранцев. Л., 1989.

Россия первой половины XIX в. глазами иностранцев. Л., 1989.

Саверина И. В. Неизвестные источники о быте петровского времени («Памятники культуры», ежегодник). Л., 1986.