Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей

Федорова В. Ф. Русский театр XIX века. М., 1983.

Примечания

1

Обычно я стараюсь ссылаться на документальные источники, но в данном случае цитата из художественного произведения столь «вкусна» и уместна, что не привести ее здесь я просто не могу. А. К. Толстой словно на машине времени переносит читателя в эпоху Ивана Грозного… – Авт.

2

Для любознательных приведем рецептуру. Для приготовления 1 кг продукта надо: 5 желтков, 0,5 л растительного масла, 100 г соленых огурцов, 30 г соленых грибов, 100 г зеленого лука, 50 г петрушки, 25 г чеснока, 100 мл уксуса, 50 г вареной свеклы, 20 г сахара.

3

Говядина беф а-ля мод. Большой кусок говядины шпигуют салом (по возможности больше) и в течение 3 дней маринуют: маринад (вода, уксус, сахар, крупно толченная гвоздика, корица, черный перец горошком, лавровый лист, соль) сначала кипятят, а потом охлаждают. Замаринованный кусок перекладывают в горшок, заливают маринадом, доливают по необходимости воду и замазывают горшок тестом, затем помещают в хорошо нагретый духовой шкаф на 3–5 часов. После этого говядину вынимают, оставшуюся подливку процеживают, добавляют немного желатина, чтобы жидкость могла застыть. Подают говядину куском или нарезанную.