Четыре сезона

Главным сотрудником «собственной тайной службы Кундеры» вот уже больше сорока лет остается его вторая жена Вера Грабанкова (первый брак писателя оказался эпизодом), его взыскательный критик, ассистентка и литературный агент. В Чехии книги Кундеры выпускает только одно издательство — «Атлантис». Писатель лично проверяет редактуру всех своих книг, причем переводить себя с французского не позволяет: «Видеть, как кто-то другой делает перевод моей книги на мой же язык — бессмыслица». Парадокс в том, что чехам, которые хотят познакомиться с французским периодом творчества своего знаменитого соотечественника, не остается ничего другого, как последовать совету, который Кундера когда-то настойчиво давал студентам: учите иностранные языки.

Похоже, всю жизнь Милан Кундера жил только так, как считал нужным, и делал только то, что считал правильным. Он — вечный диссидент, а потому врагов и недоброжелателей у него примерно столько же, сколько обожателей и поклонников. В далекой уже молодости, в памятные для Чехословакии шестидесятые годы, Кундера не занимался политикой, однако тогдашний президент ЧССР Антонин Новотны называл его «одним из главных творцов идеологии, которая проявилась в антисоциалистической деятельности Союза писателей». После поражения Пражской весны Кундера затеял дискуссию с Вацлавом Гавелом о смысле реформ: первый считал, что какой-то смысл в этих провалившихся реформах все-таки был, а второй это начисто отрицал. Кундера сгоряча обозвал Гавела «скептическим интеллектуальным святошей». Помирились они почти четверть века спустя, для этого потребовалось, чтобы Гавел публично признал: Кундера был прав. Когда власти социалистической Чехословакии лишили Кундеру гражданства, он, вопреки ожиданиям многих, отказался участвовать в диссидентском движении. Злопамятные правозащитники не простили: самую знаменитую книгу Кундеры, «Невыносимая легкость бытия», они провозгласили «китчем эмигрантской литературы», обвинив писателя в коммерциализации трагической чехословацкой реальности. Припомнили и рекламный лозунг в книжных магазинах: «Роман о любви на фоне русских танков». Кундера действительно с умом использовал успех, выпавший на его долю после выхода в свет книги, и особенно — после экранизации романа в Голливуде, хотя Нобелевская премия в области литературы, на которую он дважды претендовал, так и остается мечтой. Теперь Кундера воюет с французскими критиками, расплачиваясь за обретение второй родины. Вот что писала о нем парижская «Ле Журналь»: «Может быть, он больше удивлял нас как диссидент из коммунистической страны. Как и хотел, Кундера стал французским писателем. То, что он пишет, похоже на все остальное. Он француз, и это делает Кундеру скучноватым».

Но Кундера предпочитает строить свою единственную жизнь так, как это интересно ему самому, а не всем. Как живут герои его книг — все сплошь диссиденты если не в политическом, то в духовном, сексуальном, социальном, моральном, черт знает каком еще смысле. Он хочет оставаться человеком-фантомом, предлагая ценителям своего творчества обожествлять Загадку Кундеры, как четырнадцатилетний мальчик обожествляет недоступную Грету Гарбо.

ЛЕТО. ЮГ

Подается с маслинами

Начала и корень всякого блага заключены в удовольствии желудочном, и от него же исходит как мудрость, так и вздор.

Эпикур

Эпикур прав.

Конечно же прав, он прав вне всякого сомнения. От «желудочного удовольствия», которое доставляют пригоршня каламатских маслин, ломоть еще теплого хлеба и кувшин отдающего сосновой смолой вина-ретцины, вздора исходить не может. И греки не стали бы детьми великой цивилизации, не впитай ее культура изысканное в силу своей логики, тонкое в силу своей простоты отношение к трапезе. Именно эллины назвали пир симпозиумом, это они первыми сказали: цель еды — парадоксальная игра со вкусами.

За последние двадцать веков, если не учитывать турецкого влияния, греческая кухня мало изменилась. Да и Греция, сверимся с древними летописцами, все такая же — страна немного волнистого бело-голубого моря, чуть линялого бело-голубого неба и слегка голубоватого грубого камня. Скудная земля и палящее солнце дарят скромные плоды, не лишенные, впрочем, ни качества, ни разнообразия. Греки и тогда и теперь чтят три натуральных продукта: хлеб, вино и маслины. Вокруг маслины, вокруг оливкового масла, вокруг оливкового дерева и масличной рощи вращается эллинская гастрономическая вселенная.

Для консервирования незрелых плодов отбирают оливки максимального размера светло-зеленого или зеленовато-желтого цвета. Несозревшие оливки давят тяжелым предметом, стараясь не разбить косточки. Давленые зеленые оливки кладут в посуду с водой, добавляют дольки лимонов и ореган, четыре дня спустя заливают рассолом.

Греция без масличных садов была бы столь же нелепа, как Россия без березовых рощ. Греки иногда называют оливки «масляной вишней». Как-то я собирал незрелые «вишни» на греческом севере, в Македонии, в растущем на красной земле саду у приморской деревни с невероятным названием Метаморфозес. Срывал, боясь порезать руки о жесткие, тонкие серебристо-серые листья, трепещущие на ветру. Хозяина сада звали Йоргос, еще пять лет назад он был Георгием и жил в греческом селе в ста километрах от Тбилиси. Если обобрать дерево до маслинки, получишь двадцать, а то и сорок килограммов плодов, сказал Йоргос. Но без специальной машины такого результата не добиться. Я надкусил одну зеленую оливку (или маслинку, это одно и то же, в России повелась традиция зеленые плоды называть оливками, фиолетовые — маслинами) и тут же выплюнул: противная горечь по-научному называется гликозидом и вымывается временем либо водой.

Искусство оливкового масла — одного возраста с виноделием, и с той поры технология промысла, по всему судя, мало изменилась, если, конечно, забыть о машинах. Раскопки в Помпеях показали: уже в то время на Средиземноморье мариновали зеленые оливки. Лучшее масло, пояснил свободный от исторических сомнений Йоргос, получают из белых маслин так называемым холодным отжимом, после прессования удаляют твердые остатки, а потом давят и давят опять. Словно нефть, оливковое дерево дает продукт разных фракций: желтоватое масло первого сорта, девственно чистое, его где угодно, кроме Греции, называют прованским; масло желто-зеленоватого оттенка; столовое масло качеством еще ниже; наконец, светло-желтое, опаловое масло для промышленных целей.

Закон природы прост: чем спелее плоды, тем больше в них масла. Такие маслины для простого употребления в пищу не годятся, слишком жирные. Масляные вишни становятся жирными, по мере того как перестают нестерпимо горчить.

Твердые и черные маслины перемешивают с солью и кладут в грубую мешковину. Сверху надавливают груз, чтобы крупная соль проколола плоды и из них вышел весь сок. Маслины начинают сморщиваться. Через месяц примерно, когда сок перестает истекать, маслины вынимают из мешковины и перемешивают с маслом и ореганом.

Оливковое дерево живет лет триста или четыреста, бывают, говорят, и старцы возрастом за два тысячелетия. Одно такое дерево мне показывали в Черногории, говорили: вот самая древняя олива Европы. Путеводители уверяют, что за оливковой стариной нужно ехать в Алжир или на Корсику. Греки с этим, ясное дело, не согласны, только высокомерно пожимают плечами: поглядите лучше на наши парфеноны! Осмотр парфенонов позволяет сделать вывод, что оливки в Греции произрастают всюду, что маслин в Греции куда больше, чем греков. А знаменитых маслин примерно столько же, сколько знаменитых греков, самые известные — маслины Каламаты, Амфиссы, Агринио, из садов полуострова Халкидики и острова Тасос. В мире греческих маслин легко запутаться, одних только сортов — сотня, большинство — «маслянистые оливки», из которых производят масло, но есть, конечно, и столовые сорта.

Греческие маслины — лучшие в мире, уверенно заявил Йоргос, забросив на бронзовое плечо тяжеленную корзину, у нас тут с этим согласны все дегустаторы. Я не стал спорить, но подумал, что такая категоричность вряд ли понравится в Испании, Италии или на юге Франции, в Провансе. Но иначе было бы странно: плох тот, кто не считает лучшим в мире предмет своего труда.

Черные маслины Каламон без вмятин надрезают острым ножом с двух сторон, стараясь не доставать лезвием до косточки. Затем на двадцать дней кладут в посуду с большим количеством воды, чтобы вышла горечь. Воду меняют ежедневно. Готовят рассол, добавляя в воду уксус и соль, рассолом заливают маслины в банках. Через месяц в банки — до покрытия маслин — добавляют масло. Вкус маринованных маслин, соленый, терпкий, пикантный, зависит от способа консервирования (в масле, в соли, в уксусе, с косточкой или без). Вместо косточки в маслину иногда вкладывают каперсы, кусочки перца или сардинки.

Под рукой у меня — известная в Греции, много раз переизданная, в том числе и на русском языке, книга Александра Валаваниса «Традиционная греческая кухня». В ней — рецепты почти двухсот блюд, и едва ли два десятка из них можно приготовить без оливкового масла или маслин. Полчашки масла — во всех салатах, от аркадийского деревенского «Хорьятики салата» до баклажанного «Мелидзанес». Полчашки масла — в кастрюле супа из чечевицы, в кастрюле пасхального бараньего супа «Майирица» и даже в кастрюле с тушенной в соусе из собственных чернил каракатицей. На оливковом масле греки жарят, масло сбивают с уксусом, йогуртом, яичными желтками и белками, лимонным соком, маслом смазывают противни до жарки пирогов и сами пироги — после того, как вынут их из печи. Оливковое масло и лимон, «сбитые в пену», добавляют к шашлыку из рыбы-меч. Столовые маслины, в подсоленной воде или уксусе, давленные или пересыпанные специями, сморщенные или надрезанные, сопровождают все дневные трапезы.