Цивилизация Древнего Рима
Шрифт:
Императорские термы, которых становится все больше в I веке н. э., становятся доступными для всех, термы представляли собой виллы для черни. Там можно было найти любые виды удовольствий и занятий, доставляющих наслаждение. Для эрудитов там были библиотеки, болтуны, встречаясь с друзьями, обретались в портиках и рощах. На террасах можно было принимать рекомендованные врачами солнечные ванны. На открытых площадках играли в мяч: даже серьезные люди часами перебрасывались маленькими кожаными мячами с двумя-тремя друзьями, подготавливаясь подобными упражнениями к купанию.
Само мытье представляло собой длинную и сложную процедуру, которой предавались в компании. Как только люди раздевались в гардеробе (apodyterium), где оставляли (полезная предосторожность против воров) маленького раба хранить тунику, плащ и сандалии, входили в теплое помещение (tepidarium), где тело привыкало к жаре. Затем проходили в парильню (sudatorium), горячий сухой воздух которой вызывал обильное потение. Там находились долго, не спеша беседуя с друзьями или незнакомыми, которыми случайно оказывались рядом. Время от времени водой из бассейна обрызгивали тело, после чего приступали к умащению тела, которое начинали с очищения тела при помощи маленькой скребницы, называвшейся strigile [447] , затем массажист руками, смазанными душистыми маслами, разминал каждый мускул, и римлянин предавался полному расслаблению. После этого наиболее смелые окунались
447
Банный скребок — strigilecula (лат.). (Примеч. ред.)
Пребывание то в одном, то в другом зале требовал немало времени, и можно было проголодаться, аппетит удовлетворяли торговцы, которые, переходя от одной группы к другой, тут же продавали всевозможную снедь, которой можно было перекусить в ожидании обеда. Известное письмо Сенеки вызывает шумную и оживленную атмосферу, царившую в термах: «Сейчас вокруг меня со всех сторон — многоголосый крик: ведь я живу над самой баней. Вот и вообрази себе все разнообразие звуков, из-за которых можно возненавидеть собственные уши. Когда силачи упражняются, выбрасывая верх отягощенные свинцом руки, когда они трудятся или делают вид, будто трудятся, я слышу их стоны; когда они задержат дыханье, выдохи из пронзительны, как свист; попадется бездельник, довольный самым простым умащением, — я слышу удары ладоней по спине, и звук меняется смотря по тому, бьют ли плашмя или полой ладонью. А если появятся игроки в мяч и начнут считать броски, — тут уж все кончено. Прибавь к этому и перебранку, и ловлю вора, и тех, кому нравится звук собственного голоса в бане. Прибавь и тех, кто с оглушительным плеском плюхается в бассейн. А кроме тех, чей голос, по крайней мере, звучит естественно, вспомни про выщипывателя волос, который, чтобы его заметили, извлекает из гортани особенно пронзительный визг и умолкает, только когда выщипывает кому-нибудь подмышки, заставляя другого кричать за себя. К тому же есть еще и пирожники, и колбасники, и торговцы сладостями и всякими кушаньями, каждый на свой лад выкликающие товар» [448] .
448
Сенека. Нравственные письма к Луцилию. Письмо 56. Перевод с лат. С. Ошерова. (Примеч. ред.)
Когда с баней было покончено, шли обедать. Обед — один из моментов дня, который посвящался дружбе, и для человека оказаться приглашенным на обед было делом обычным, даже если сам он никогда никого не приглашал. Так поступали, как правило, простые люди. Крупные аристократы, естественно, задавали друг другу роскошные пиры. Сами римляне страстно, в выражениях часто очень резких критиковали роскошество стола. Если верить этим критикам, то может показаться, что растрачивались состояния для удовлетворения фантазий и чревоугодия. Однако на самом же деле могла поражать всеобщая умеренность, а малейшие изыски казались экстравагантными. Современные городские рынки показались бы римлянам чудовищными, они были бы шокированы продажей, например, окультуренной спаржи, вместо употребления в пищу разнообразных диких растений! Плиний Старший осуждает торговлю экзотическими продуктами и даже морской рыбой, если ее доставляют издалека. Без сомнения, в эпоху республики сенат настаивал на законах против роскоши и чрезмерных расходов, которые распространялись, естественно, и на пышность стола, но он руководствовался общей политикой, стремившейся к сохранению суровых традиций, которые рассматривались как необходимость в защите чистоты нравов. Эти законы не достигли особых результатов. Да и как можно было лишить целый народ, обогатившийся в результате завоеваний, тех приятных вещей, что издавна были известны побежденным? Показательно, что на закате республики самым знаменитым гурманом был Лукулл, проведший в Азии военную кампанию против Митридата и сумевший оценить сладость восточного образа жизни. Лукуллу римляне были обязаны, главным образом, тем, что он привез в Италию вишневое дерево, которое было акклиматизировано; а это и сегодня не представляется нововведением, достойным осуждения. В конце II века до н. э. стоик Посидоний отмечал большую умеренность в пище как характерную для римских нравов черту. К этому времени эллинистическим городам Востока и самой Греции уже давным-давно была известна непростая кухни. Она достигла Рима, и хотя и медленно, но без особого сопротивления проникала в его дома.
Во времена Империи уже существовало искусство кулинарии, о которой мы можем иметь определенное представление благодаря книге, которая до нас дошла от имени Апиция, знаменитого гурмана [449] . Эта кухня богата пряностями и травами, иногда местными, иногда привезенными с Востока. В ней охотно использовался перец, как в горошинах, так и размельченный в ступке, а также тмин, укроп, чеснок, чабрец, лук, рута и петрушка, майоран [450] , silphium (душистое зонтичное растение, происходящее из Киренаики [451] , этот вид сегодня исчез) и главным образом garum [452] . Garum, который входил в большую часть заготовок, аналогичен индокитайскому nuocmam [453] : это вымачивание в солевом растворе внутренностей рыб, главным образом тунца и макрели. Этот продукт с очень резким вкусом изготавливался почти повсеместно в бассейне Средиземного моря; но в особенности высоко ценился тот, который изготавливался на рыбных промыслах Гадеса (Кадиса). В зависимости от качества он стоил очень дорого или был дешевым. Остаток после слива гарума — alec — тоже использовался.
449
Марк Гавий Апиций — известный римский чревоугодник. Жил в правление Тиберия. Растратив большую часть своего состояния, покончил с собой, поскольку опасался, что не сможет вести впредь столь приятную жизнь. Действительно, сохранилась поваренная книга под названием» De re coquinarie», однако приписываемая Целию Апицию. Написана примерно в III–IV вв. Имя Апиция было нарицательным, а ряд особых блюд назывался его именем.
450
А кроме того, любисток, крапива, орешки мастики, сельдерей, шафран, сосновые орешки, порей, укроп, фимиам, ягоды лавра, полиподий (сладкий папоротник), колокасия (корень нильской кувшинки), кориандр, полей и каромента (разновидности мяты), горный сесель (жабрица горная), ориган, фенхель, даже мальвы и пиретрум (персидская ромашка) (см.: Книга Апиция // Мир истории. 2001.,№ 6. С. 31–36).
451
Область в Северной Африке (центр Кирена). Греческая колония с 630 г. до н. э., с IV в. до н. э. под властью Птолемеев, а затем, с I в. до н. э., — римлян.
452
Первое описание встречается у Плиния Старшего в 31 — й книге «Естественной истории»: «Теперь стал известен другой вид соуса, который принято называть
гарумом. Рыбьи внутренности и [внутренности] иных [животных] — [все], что можно было бы выбросить, вымачивается с солью, Чтобы перегнила [содержащаяся] в них слизь».453
Ниокнам — рыбный соус во вьетнамской кухне, имеет сложный состав, основу которого составляют рыба, морепродукты и пряные травы.
Вот рецепт приготовления «утки, журавля, куропатки, горлицы, вяхиря, голубя или другой птицы»: «Ощипать и выпотрошить птицу, поместйть ее в глиняный горшок; налить воды, добавить соль, укроп и оставить вариться до полуготовности. Затем ее вынуть и поместить в гусятницу (caccabum) с маслом, пучком майорана и кориандром. Незадолго до конца готовки добавить небольшое количество подогретого вина, чтобы придать цвет. Растереть перец, любисток (или горный сельдерей), тмин, кориандр, корень silphium, руту, смешать с медом, молодым вином и бульоном, в котором варилась птица, добавить каплю уксуса. Влить этот соус, предварительно уварив, в гусятницу, подогреть, соединить с крахмалом. Сервировать блюдо, полив этим соусом».
Существовали и более сложные рецепты, такие как молочный поросенок, которого потрошили через «горло, подобно бурдюку» и которого начиняли фаршированными цыплятами, колбасами и колбасным фаршем [454] , дроздами и славками, финиками без косточек, жареным луком, улитками и всевозможными травами. Затем его зашивали и жарили в печи. После того как блюдо было готово, разрезали спинку и пропитывали мясо соусом из руты, гарума, молодого вина, меда и масла [455] .
454
Колбаски могли готовиться не только из мяса, ко и печени свинины, павлина, фазана, кролика, а также из морских продуктов: омаров, раков, каракатиц, улиток.
455
Подробно см.: Ревель Ж.-Ф. Кухня и культура: Литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней. Екатеринбург: У-Факто-рия, 2004. С. 71. (Примеч. ред.)
Подобные рецепты позволяют представить кухню с экзотическими вкусами, где соединялось сладкое и соленое, изменяя натуральный вкус мяса. Искусство повара состояло в том, чтобы сделать неузнаваемым вид пищи, например придать куску свинины вид домашней птицы, а соскам свиноматки (которыми обожали полакомиться) вид рыбы. Особенно изысканной обработке подвергали птиц, которых доставляли издалека: фазанов привозили с Черноморья, цесарок из Нумидии, фламинго из Египта или Внутренней Африки, имелась и местная дичь — дрозды, куропатки и т. д., и одомашненная птица с итальянских птичьих дворов — куры, гуси, утки. Старый закон (существовавший во времена строгих древних нравов) запрещал откармливать кур, птицеводы изворачивались, откармливая петухов. Привозили гусей из Галлии; их печенка очень высоко ценилась.
У Макробия [456] сохранилось меню официального обеда, предложенного жрецам в эпоху Цезаря. Вот его детали: вначале морские ракушки, устрицы, мидии, дрозд на спарже, вареная курица, каштаны и соус из мидий и устриц. Эти кушанья подавались в качестве закуски и сопровождались молодым вином. Затем подавалась первая перемена: другие ракушки, морская рыба, славки, филе кабана, паштеты из домашней птицы и дичи. Главная перемена включала вымя свиноматки, голову кабана, рагу из рыбы, утки, зайца, жареных домашних птиц. Мы, к сожалению, не знаем, каким был десерт [457] . Кушанья для каждой перемены предлагались на подносе одновременно каждому гостю, который выбирал по своему вкусу. Участники обеда возлежали на трех расположенных подковой ложах, окружавших стол: это и был триклиний, название обозначало также вообще столовую. Каждое ложе имело три места, так что на большинстве обедов присутствовало не более девяти гостей — по числу муз. Между ложами ходили слуш; личные рабы внимательно следили за каждым движением своих хозяев, чтобы предупреждать их желания.
456
Макробий Амвросий Феодосий (конец IV—1-я пол. V) — римский грамматик и философ, один из последних носителей языческой культурной традиции, когда христианство стало господствующей религией. По-видимому, имеется в виду описание пира, данное в его «Сатурналиях». Ему принадлежит также комментарий к сочинениям Цицерона «Сон Сципиона».
457
Обед обычно состоял из трех перемен блюд. Сначала подавалась закуска (gustatio): крутые яйца, солонина, салат-латук, артишоки, пироги, салаты, спаржа, капуста, тыквы и дыни, огурцы, мальвы, соленая рыба, устрицы, грибы и т. д. Обед (сепа) включал мясные блюда или блюда из птицы. Десерт (secundae ntensae) обычно виноград или яблоки, запивавшиеся вином. Отсюда и поговорка: ab ovo
usque ad malum — в переносном смысле означающая ведение дела от начала до конца.
После обеда принято было пить. Это было начало comissatio [458] , более или менее шумной пирушки в зависимости от темперамента и настроения гостей. Виночерпий заранее смешивал в кратере вино и воду. Неразбавленное вино почти не пили, оно было достаточно крепким (виноделие оставалось очень несовершенным), густое, иногда с различными примесями, оно должно было обязательно разбавляться [459] . В некоторые сорта вина добавляли морскую воду, чаще всего просто теплую воду. Глава пиршества, назначенный сотрапезниками, определял количество кубков, которое каждый должен был выпить, и крепость вина. Если глава умело руководил пиршеством, то гости спокойно беседовали, играли в кости, слушали певцов, музыкантов или рассказчиков, смотрели на жонглеров и эквилибристов. Но если «царь» не умел сдерживать своих «подданных» в границах приличия, наступало опьянение и, разгул до тех пор, пока гости не отправлялись по домам, поддерживаемые своими рабами.
458
Comissatio — пиршество, разгул (лат.). (Примеч. ред.)
459
Крепость вина в ту эпоху составляла 15–16o. Нормальным считалось, к которому прибавляли три части воды. (Примеч. ред.)
Обычно женщины не допускались на обедах, кроме куртизанок, которые возлежали на ложах среди мужчин. Матери семейств и дети принимали пищу за особым столом в столовой. Такой была традиция; но несомненно, что в аристократической среде женщины, по крайней мере во времена империи, участвовали в пирах, даже если не давали их сами.
Было бы напрасно настаивать на излишествах, о которых нам рассказывают античные авторы. Не будем судить обо всех обедах по обеду сирийского вольноотпущенника Тримальхиона, который нам описал Петроний. Выделим из этого только особенно интересную черту: желание все превращать в представление, сопровождать прием пищи пантомимой, например подавать кабана с помощью дворецких, переодетых охотниками. Эта театральность, перенесенная в столовую, является тем же поиском невозможного или, по крайней мере, чудесного, который нам кажется столь характерным для римского воображения.