Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов
Шрифт:
Нарезаем грудинку прямоугольными кусочками и промываем. Просушенные кусочки мяса натираем посолочной смесью из измельченных лавровых листьев, толченого чеснока, перца, трети порции соли и половины порции сахара. Укладываем натертые куски говядины в посолочную емкость и выдерживаем при комнатной температуре 10–12 часов. Затем готовим рассол. Для этого в кипящей воде (на 1 кг мяса примерно 0,7–1 л воды) растворяем оставшиеся соль и сахар, добавляем перец. Остывшим рассолом заливаем грудинку и убираем в прохладное место на 7-10 дней. Не забывайте перемешивать мясо и проверять рассол – он не должен пениться. Через 7-10 дней рассол сливаем и вымачиваем говядину 10–12 часов. Затем промываем мясо, просушиваем в проветриваемом месте и коптим холодным способом 1–2 дня при температуре около 25 °C. В завершение, подвешиваем готовое
Баранина с можжевельником горячего копчения
Для приготовления нам понадобятся:
• седло барашка – 1 кг,
• соль – 150 г,
• можжевеловые ягоды – 5–7 шт.,
• паприка, майоран, лук, чеснок и другие специи – по вкусу.
• вода, чистое кухонное полотенце и льняная ткань.
Мясо барашка промываем, проветриваем и кладем в посолочную посуду. В кипящую воду добавляем соль, измельченный можжевельник и паприку. Охлажденным рассолом заливаем мясо и оставляем на 3–4 суток. После засолки достаем мясо, вытираем чистым кухонным полотенцем, снимаем кожу и натираем смесью мелко рубленного лука, чеснока, соли, майорана и перца. Натертое специями мясо заворачиваем в льняную ткань и оставляем в прохладном месте еще на 10–12 часов.
Перед копчением варим или запекаем в духовке мясо 2030 минут – это необходимо для того, чтобы поры закрылись и мясо стало более нежным и сочным, затем помещаем в коптильню, нагретую до температуры 20 °C°, и коптим до готовности примерно 1 час.
Бараний окорок холодного копчения
Для приготовления вам понадобятся:
• задняя часть барашка – 1 кг,
• соль – 80 г,
• сахар – 3–5 г,
• лавровый лист, черный перец горошком и паприка – по вкусу.
Баранину разрезаем на несколько одинаковых кусков, промываем и просушиваем.
Соль, сахар и паприку пассеруем в небольшом количестве растительного масла и еще теплой смесью натираем мясо. Затем укладываем баранину в посолочную емкость и добавляем лавровый лист и черного перца горошком. Сверху кладем гнет и оставляем в прохладном месте на 4 дня. Не забываем периодически перемешивать мясо.
Затем промываем кусочки мяса и подвешиваем для просушки в проветриваемом помещении на 1 день. Перед копчением отвариваем или запекаем в духовке мясо минут 20–30. Коптить холодным способом в течение 2–3 недель.
Бараньи лопатки горячего копчения
Для приготовления вам понадобятся:
• лопатка барашка – 1 кг,
• соль – 150 г,
• ржаная мука – 25 г,
• лавровый лист, черный перец горошком, паприка и другие специи – по вкусу.
Мясо промываем и просушиваем в прохладном месте 2–3 дня. Затем укладываем в посолочную емкость и добавляем лавровый лист и черный перец. В кипящую воду добавляем соль, перец и другие специи и кипятим еще 10 минут. Затем рассол охлаждаем и заливаем им мясо. Сверху кладем гнет и оставляем на сутки при комнатной температуре, затем убираем в прохладное место еще на 4 дня.
Затем подвешиваем мясо для просушивания в сухом теплом помещении на 5–6 часов. Перед тем как положить мясо в коптильню, обсыпаем его ржаной мукой. Коптить баранину надо горячим способом до появления коричневато-красной корочки. Следите за тем, чтобы дым обволакивал мясо со всех сторон, а пламя не касалось баранины.
Копченая козлятина
Для приготовления вам понадобятся:
• небольшая туша козленка (не забудьте удалить позвоночник и ребра),
• соль – 1 ст.л. соли на 1 л воды (количество соли зависит от размера туши),
• имбирь – 0,5 ч.л.,
• корица – 0,5 ч.л.,
• можжевельник – 5 ягод,
• лавровый лист – 2–3 шт.,
• черный перец горошком – 5–8 шт.,
• чеснок – 3–5 зубчиков,
• сахар – 1 ч. л,
• уксус – 3 ст.л.,
Мясо заверните в марлю и подвесьте в прохладном, проветриваемом месте на 2–3 дня. Готовим рассол. Для этого в остывшую до 4 °C° кипяченую воду добавляем лавровый лист, рубленый чеснок, черный перец горошком, толченый имбирь, корицу, ягоды можжевельника, соль и сахар. Воды должно быть столько, чтобы мясо полностью покрылось
рассолом. Мясо в рассоле надо выдержать 4 дня, периодически переворачивая кусочки. Затем просушиваем мясо и делаем несколько надрезов, в которые вставляем нарезанный чеснок и сало – тогда мясо будет более нежным и ароматным. Выкладываем мясо на деревянную разделочную доску, сверху кладем вторую и отбиваем молотком, это делается для того, чтобы расплющить суставы и кости, вокруг которых может образоваться краснота, из-за нее мясо может казаться сырым. Коптим мясо горячим способом 5–6 часов. Минут за 30 до готовности добавляем в огонь можжевеловые ветки, что придаст интересный аппетитный запах и увеличит срок хранения готового продукта.Домашняя колбаса
Для приготовления вам понадобятся:
• мясо (свинина или говядина, можно совместить и то и другое) – 1 кг,
• сало свиное – 100 г,
• чеснок, соль, перец, морковь, зелень и другие приправы – по вкусу,
• можно также добавить свежую зелень (укроп, петрушку, базилик), лук, морковь – по вкусу,
• свиная кишка – несколько метров (зависит от количества колбасы).
Обычно свиная кишка продается засыпанной солью или в высушенном виде. В любом случае кишку сначала необходимо положить в теплую воду на некоторое время, затем промыть. Все ингредиенты перекручиваем на мясорубке (или мелко режем), на выходе получаем фарш для нашего продукта. Соль, перец и другие сухие приправы растворяем в фильтрованной воде и добавляем в фарш. Добавление воды в фарш придает нежный и сочный вкус.
Теперь, когда начинка готова, самое время приготовить колбаски для копчения. Для этого надеваем на мясорубку специальную насадку для приготовления колбас, после натягиваем на насадку примерно 30–40 см свиной прямой кишки и завязываем один конец нитью (или завязываем саму кишку на узел).
Закладываем фарш в мясорубку и начинаем наполнять кишку. При этом одной рукой крутим рукоятку, а другой регулируем подачу измельченной мясной начинки на выходе.
Теперь, когда домашняя колбаса начинена, можете ее потушить, отварить и обжарить или подвялить. Перед любой тепловой обработкой возьмите простую зубочистку и сделайте несколько проколов по всей длине колбасы – тогда кишка не разорвется во время приготовления. Остановимся подробнее на том, как ее закоптить.
Для этого готовим коптильню горячего копчения и загружаем туда полуфабрикат. Минут через 40 проверьте готовность, в зависимости от толщины колбаски ее нужно коптить 40–60 минут. Если коптить в коптильне горячим способом, то практически весь жир вытекает и колбаска становится тонкой, как охотничья.
Копченые сосиски
Приготовление сосисок состоит из нескольких этапов: обработка мяса, приготовление фарша для колбасного изделия, обработка кишок для наполнения их фаршем, создание формы колбасок или сосисок, обработка теплом, затем копчение и сушка. Для приготовления колбасок и сосисок по ГОСТу используется мясо разных видов: говядина, свинина, баранина, телятина, крольчатина, мясо птицы. Зачастую в домашних условиях люди все же отдают предпочтение свинине, иногда с добавлением других видов мяса.
Для приготовления сосисок холодного копчения нам понадобятся:
• говядина – 4 кг,
• нежирная свинина – 3 кг,
• хребтовый шпик – 2,5–3 кг,
• соль – 400 г,
• сахар – 20 г,
• молотый черный перец и другие специи – по вкусу.
Очищенное промытое мясо режем на небольшие куски, натираем мясо солью, складываем в эмалированную кастрюлю и оставляем в прохладном месте на 3–5 дня.
Далее необходимо засоленное мясо перекрутить в мясорубке, хорошенько перемешать, добавить сахар, специи, в самом конце – измельченный шпик. Полученную массу нужно распределить по тарелке толщиной не больше 10 см, выдержать в холодном месте на протяжении 2–3 суток, после чего можно начать набивать кишки фаршем. Делать это необходимо очень внимательно, чтобы не оставались пузырьки воздуха внутри колбасок. Если они появились, то в этих местах необходимо сделать проколы зубочисткой. Набитую кишку туго перевязываем и подвешиваем для подсушивания в прохладном месте на 5–7 суток. Следующим этапом является копчение колбаски. Ее коптят при 200 °C на протяжении 2–3 суток.