Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов

Колбаски охотничьи

Для приготовления понадобятся:

• свиное мясо – 1 кг,

• телятина – 0,5 кг.

• соль – 40 г,

• сахар – 10 г,

• молотый черный перец, кориандр и майоран – по вкусу.

Мясо режут кусочками и посыпают смесью из соли, сахара, майорана, кориандра и черного перца. Выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку, добавляют 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см. Круги из таких небольших колбасок нужно коптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.

Копченое сало

Для копченого сала холодным способом понадобятся:

• сало (любое, кроме пузанины) – 1 кг,

• соль – 100 г

1-й способ

Сало натираем солью по шкуре, складываем в посолочную емкость и оставляем в прохладном месте на 1–3 суток. Затем достаем сало, промываем его теплой водой и подвешиваем в прохладном месте на 12 часов. Теперь сало готово к копчению.

Коптим сало холодным методом копчения, до 20 °C около суток, пока продукт не приобретет желтовато-коричневый оттенок. Приготовленное таким способом сало может храниться в холодильнике до полугода.

2-й способ

Берем сало, любое, кроме пузанины – в этой части оно очень тонкое. Также не подойдет мороженый и старый продукт. Шкурку нужно поскрести ножом, щедро посолить, можно добавить перец, лавровый лист и оставить шпик на сутки в холодильнике. После того как полуфабрикат промариновался, соль необходимо смыть под струей холодной воды, а сам продукт перевязать нитками, затем подвесить в коптильне. Коптить надо холодным методом около 12 часов при температуре 25–30 градусов. В качестве дров использовать фруктовые деревья.

3-й способ

Сначала засаливаем его путем холодной засолки – это позволит выйти лишней влаге, а продукты копчения проникнут в каждый миллиметр. Для хорошей засолки требуется 2 недели. По истечении этого времени соль нужно соскоблить, полуфабрикат обсушить вафельным полотенцем и подержать в подвешенном состоянии около 12 часов, чтобы ненужной нам влаги в продукте стало еще меньше. Коптим в коптилке холодного копчения 3 суток при температуре 20 °C.

Если сало приняло бурый окрас, значит, уже готово.

Грудинка горячим способом

Для приготовления понадобятся:

• сало – 1,5 кг,

• соль – 1 стакан,

• черный перец и другие специи – по вкусу.

Промытое и порезанное сало натираем солью, перцем и оставляем в холодном месте на сутки. Затем достаем сало, промываем прохладной водой, обсушиваем полотенцем и заворачиваем каждый кусок отдельно в ткань.

Замачиваем опилки для копчения на 5-10 минут в холодной воде. Затем помещаем сало в коптилку и готовим горячим способом около 1 часа.

Птица

Копченые куриные крылышки

Для приготовления понадобятся:

• куриные крылья – 9 шт.,

• соль, перец, сахар и лимонная кислота в пропорции 1:1:1:0,5.

Крылья необходимо тщательно помыть под проточной водой и обсушить. Чтобы они получились ароматными и вкусными, их нужно замариновать. Предварительно готовим так называемый «сухой маринад», для которого нам понадобятся соль, перец, сахар и лимонная кислота в пропорции 1:1:1:0,5. Если вы любитель острого, в маринад можно добавить каплю соуса табаско. Натираем этой смесью крылья, оставляем их в холодильнике на 5–6 часов или при комнатной температуре на 2 часа.

Для копчения идеально подойдут фруктовые деревья – микс вишневых, сливовых и яблочных опилок, можно взять ольховые опилки или сделать смесь с фруктовыми 1:1. За час до копчения достаньте крылышки из холодильника, чтобы они слегка прогрелись. Высыпьте опилки на дно вашей коптильни, решетку застелите фольгой – ее мы потом выкинем вместе со стекшим жиром, или используйте специальный поддон.

Уложите крылышки так, чтобы они не касались друг друга и краев коптилки. Накройте крышкой, разместите над средним огнем. По истечении 10 минут нужно выпустить из коптилки лишний дым. Сделать это достаточно просто, стоит лишь открыть крышку. Эта маленькая хитрость избавит готовое блюдо от горечи и сделает его более сочным.

Время копчения крылышек составляет примерно 40 минут, затем проверьте крылья на готовность – сделайте небольшой надрез и посмотрите, есть ли в середине кровь, прозрачный сок свидетельствует о том, что крылья уже готовы.

Тонкости копчения крылышек

Стоит отметить, что крылышки горячего копчения получаются невероятно вкусными, если коптятся при разной температуре. Что это значит? В самом начале огонь должен быть средним, как бы ласкать дно коптильни. После того как процесс пошел, вы увидели дым и услышали легкое шкварчание, огонь можно слегка поубавить. Из щепы уже выделился дымок и аромат, который окутал крылья, и теперь огонь нужен лишь для поддержания процесса горячего копчения.

Копченая куриная грудка

Для приготовления потребуются:

• куриная грудка – 1 шт.,

• сушеный имбирь – 1 ч.л.,

• уксус бальзамический – 3 ст.л.,

• масло оливковое – 70 мл,

• соль – 100 г,

• чай черный – 30 г,

• сахар – 2 ст.л.,

• соевый соус – 50 г,

• рис – 100 г,

• черный перец, корица – по вкусу.

Если две половинки грудки соединены вместе, то их нужно разрезать и удалить грудную кость. Готовим маринад, для этого соединяем и смешиваем соевый соус, имбирь, бальзамический уксус и растительное масло.

Промытое филе кладем в маринад на 2 часа. Не забывайте примерно раз в полчаса переворачивать мясо для лучшей пропитки. Закончив мариновать мясо, берем сковородку с толстым дном, выстилаем ее фольгой. Она должна оставаться сухой при этом. На фольгу кладем сухой чай, сахар, рис и корицу. На сковороду устанавливаем решетку от духовки (желательно, чтобы решетка была идентична размерам сковороды, потому что если она будет больше, тогда пар будет выходить наружу и курица прокоптится хуже). Коптильня горячего копчения готова!

Промаринованное филе обсушиваем при помощи бумажного полотенца, а после кладем на другую сковородку с растительным маслом. Обжариваем мясо с двух сторон на сильном огне по нескольку минут. Ни в коем случае нельзя пересушить мясо, иначе копченая грудка в домашних условиях не получится. Мясо должно быть обжаренным сверху и мягким внутри.

После того как филе обжарилось, выкладываем его на решетку, установленную в сковороде. Накрываем все это крышкой для сковороды и включаем средний огонь. Спустя несколько секунд сахар, чай и рис начнут коптеть. Курица прокоптится примерно за 30 минут на среднем огне. Но не нужно просто оставлять мясо на 30 минут, важно действовать по ситуации. Иногда может быть достаточно 15–20 минут, а иногда будет недостаточно и 40. Очень сильно влияет на процесс и качество самого мяса, так что будьте осторожны при выборе.