Дама в палаццо. Умбрийская сказка

Это старинное праздничное блюдо Умбрии и Тосканы традиционно готовили в декабре во время сбора маслин и забоя свиней. Среди крестьян ходят рассказы о том, как они разводили огонь из масличных веток в уличных печах и готовили по два окорока зараз, чтобы накормить группу сборщиков, которые, вручную собрав оливки, пировали, отдыхали, после чего переходили на следующий участок, чтобы через несколько дней повторить праздник. Рецепты и подробности повествования меняются от рассказчика к рассказчику, но все единодушно описывают легендарный аппетит, который вызывал гвоздично-коричный дымок, поднимавшийся от печи и повисавший, сводя с ума и маня, в холодном голубом воздухе зимнего дня.

Даже без печи, растопленной масличными дровами, аромат пряностей пропитывает каждый миллиметр дома, заставляя прилично воспитанных людей с шумом вламываться на кухню. А выйдя на террасу, чтобы поставить остывать хлеб или поздороваться с соседом напротив, или усевшись там с Фернандо, чтобы, закутавшись в зимние пальто, попивать теплое вино и любоваться закатом, я видела, как прохожие внизу останавливаются, поднимают головы, втягивают воздух. И впадают в экстаз.

Поскольку мне все время, пока тушится мясо, приходится оставаться поблизости от кухни, я использую это время, чтобы накрыть на стол или собрать все остальное к ужину. Поставить подниматься хлеб, заварить поленту, приготовить сладкое.

Из всех угощений того вечера это блюдо вспоминалось с самой большой ностальгией. Как ни странно, даже нашим американцам понравилась нежная сладкая мякоть этой «запеченной ветчины» их детства. Когда я перевела их впечатления умбрийцам, те, покачивая головами, жалостливо поглядывали на жителей Нового Света, уверявших, будто такое блюдо можно найти и в других местах.

Одно замечание: сколько бы слив я не готовила с окороком, их всегда оказывалось мало. Даже те, кто не ест чернослива в принципе, начинают копаться в соусе в поисках еще и еще одной.

Для приготовления 12 порций нужно:

2 столовые ложки мелкой морской соли;

2 чайные ложки свеженамолотого перца;

1 столовая ложка порошка корицы;

1 столовая ложка душистого перца;

2 чайные ложки молотой гвоздики;

сырой окорок на 12–14 фунтов, с целой костью, с обрезанным жиром;

6 столовых ложек оливкового масла экстра-вирджин;

2 желтые луковицы средней величины, очищенные и мелко нарезанные;

2 лавровых листа;

3 крупных зубчика чеснока, очищенных, раздавленных и мелко нарезанных;

одна палочка корицы, 4 дюйма; до 6 чашек молодого красного вина;

1 1/2 фунта чернослива без косточек.

Смешайте морскую соль с перцем и сухими специями и натрите всю поверхность окорока. Поместите его в стальную посуду, плотно накройте пластиковой оберткой и оставьте в холодильнике на 2 дня.

Предварительно нагрейте духовку до 220 °C. В большую терракотовую или керамическую посуду или на сковороду налейте 2 столовые ложки оливкового масла и сотируйте в нем лук и чеснок до прозрачности. Вотрите в окорок оставшиеся 4 столовые ложки оливкового масла, положите его на обжаренные приправы и жарьте до 20 минут, поливая соком. Уменьшите нагрев до 165 °C и добавьте лавровый лист, палочку корицы и

2 чашки красного вина. Запекайте окорок, не накрывая, каждые 15 минут поливая собственным соком и таким количеством красного вина, чтобы скомпенсировать испарившуюся влагу. Здесь и во многих других частях света такое количество называют «порцией ангела».

Тем временем размочите чернослив в оставшемся красном вине, подогревая на медленном огне.

Через 3 1/2 часа добавьте разбухший чернослив в посуду, где запекается окорок, и продолжайте запекать от получаса до часа или пока его внутренняя температура не достигнет 66 °C. Выньте окорок из духовки и оставьте остывать в собственном соку до 30 минут.

Снимите окорок со сковородки, нарежьте ломтями и подавайте с соусом, в котором он запекался, удалив палочку корицы и подсолив по вкусу, вместе с черносливом.

ЗАПЕЧЕННАЯ КАШТАНОВАЯ ПОЛЕНТА

Для приготовления 12 порций возьмите:

2 чашки цельного молока;

5 чашек воды;

1 чашку «Орвието Классико»;

1 столовую ложку мелкой морской соли;

1 чайную ложку коричневого сахара;

3 столовые ложки оливкового масла экстра-вирджин;

3 столовые ложки сладкого сливочного масла;

1 1/2 чашки кукурузной муки грубого помола;

1/2 чашки каштановой муки (можно купить в магазинах деликатесов и в итальянских бакалеях);

свежемолотый мускатный орех.

В большой толстой суповой кастрюле на сильном огне смешайте молоко, воду, вино, соль, сахар, масло и одну столовую ложку сливочного масла; доведите все до кипения. Смешайте кукурузную и каштановую муку и пересыпьте смесь в кувшин или мерную чашку с носиком. Возьмите в одну руку большую деревянную ложку, в другую кувшин и, постоянно помешивая ложкой, всыпайте муку тонкой ровной струйкой. Мешайте только в одном направлении, если вы не забыли рассказа о празднике святого Антония! Затем уменьшите пламя и продолжайте помешивать, пока каша, пузырясь и хлюпая, не загустеет так, чтобы в ней стояла ложка — это должно занять около 20 минут. Чтобы сварить хорошую поленту без комков, требуется хорошая координация и верная рука. Сняв с огня, добавьте в поленту мускатный орех и оставшиеся 2 ложки сливочного масла. Хорошо перемешайте и вылейте в смазанную маслом форму — или в две, если так проще — глубиной около 2 дюймов. Дайте поленте остыть. Нарежьте на квадраты, или прямоугольники, или нарежьте большой формой для печенья и переложите куски на смазанный маслом противень. Поместив в прогретую духовку, запекайте на гриле, пока края не станут хрустящими, а кусочки не прогреются насквозь. Переложите на подогретую тарелку и подавайте с окороком и соусом от него.

МЯГКОЕ МОРОЖЕНОЕ ДЖЕЛАТО ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА С ЗАСАХАРЕННЫМИ КРАСНЫМИ АПЕЛЬСИНАМИ

В этих местах использование для десертов оливкового масла экстра-вирджин столь же естественно, как сливочного масла или сливок. Опять же, масло под рукой, и потому используется всюду, где возможно. Оно делает восхитительно рассыпчатым обычное печенье. Придает аромат и легкость хрустящим коржам, анисовым кексам, тесту блинов и пончиков. Однако его использование в джелато не столь типично.

Искусство приготовления джелато пришло в Италию в девятом веке, когда на Сицилии правили сарацины. Поскольку для этого мягкого шелковистого мороженого используются любые доступные фрукты, травы, семена и эссенции, оно вполне может оказаться самым любимым на земле сладким блюдом. Однако добавление в него оливкового масла — довольно новая идея. Как и в других сладких блюдах, добавление в джелато оливкового масла делает нежнее текстуру готового лакомства и подчеркивает его аромат. Вместо гвоздики, использованной в этом рецепте, подойдут и мелко растертая кора корицы, и кофейные зерна, и наструганная сердцевина свежих мясистых бобов ванили, и «Гранд маринер», коньяк, «Куантро» или имбирный порошок. Признаться, я иногда позволяла себе вольность приготовить джелато со всеми этими пряностями и напитками одновременно, руководствуясь в дозировке интуицией алхимика. Оливковое масло разделяет слои приправ, так что на языке образуется не сплав их, а взрывы нежных вкусов. Настоящий фейерверк. Если вы вздумаете приготовить такое джелато, забудьте об апельсинах и пончиках. Забудьте об обеде.

ДЖЕЛАТО ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА

Для приготовления 12 порций возьмите:

10 больших яичных желтков;

1/2 чашки темного коричневого сахара;

8 гвоздичин, слегка размятых;

2 чашки густых сливок;

2 чашки цельного молока;

4 унции оливкового масла экстра-вирджин.

Взбейте яичные желтки с сахаром в большой миске.

Смешайте размятую гвоздику, сливки и молоко в тяжелом соуснике и доведите все до кипения на медленном огне. Процедите смесь. Затем, постоянно взбивая, медленно влейте сливочную смесь в смесь с желтками. Снова поместите все в соусник и на медленном огне размешивайте деревянной ложкой, пока крем не загустеет настолько, чтобы налипать на ложку снаружи. Это займет примерно 8 минут. Переложите крем в чистую миску и охлаждайте несколько часов. Размешайте крем, после чего добавьте оливковое масло, тщательно замешав его в крем. Замораживать следует либо в фабричной мороженице, согласно инструкции, или перелить на поднос для кубиков льда и поместить в морозилку. Периодическое перемешивание при заморозке позволяет медленно и постепенно охладить массу, избегая образования ледяных кристаллов и неравномерного промерзания. После трех-четырех перемешиваний с интервалом 15 минут крем слегка застынет. Если вы предпочитаете более твердую консистенцию, повторите процедуру еще один-два раза.