Дама в палаццо. Умбрийская сказка

— Я успею, и мы ведь знаем Мэри Грейс и Уилла еще с Венеции, и мне кажется, им всегда хотелось поучаствовать в наших делах, и, я думаю, бальный зал заслуживает хорошей волнующей вечеринки, разве нет? И мне кажется, это было бы хорошим способом поблагодарить за помощь Миранду, и Барлоццо, и…

У меня перехватило дыхание, так я спешила выложить и свое желание, и оправдание для него, пока Фернандо не задушил все это на корню, но я напрасно спешила. Напрасно сомневалась в нем. Венецианец остался невозмутимым.

— Думаю, Мэри Грейс и Уиллу это особенно понравится. Не позвонить ли им, просто предупредить? — только и спросил он.

То, что Уилл — отставной сенатор Соединенных Штатов, а Мэри Грейс — наследница изрядно оскудевшего, но все еще солидного состояния, раньше включавшего 500 компаний, и правнучка фрейлины последней царицы, венецианец в расчет не принимал и не думал о том, как им «особенно понравится» сидеть за столом с крестьянином, неотличимым от Гарри Купера, и с загорелой грудастой служанкой на все руки. Фернандо не сомневался, что Уилл и Мэри Грейс будут в восторге, отчасти просто потому, что они американцы.

Благослови, боже, Уилла и Мэри Грейс, и Америку, и американцев, — хоть они и говорят слишком громко, и гундосят, и носят белые тапочки или остроносые ботинки и шляпы стетсон, и прислоняются к стене церкви двенадцатого века, чтобы почитать в «Геральд трибюн» новости о победах «Ред Соке» вместо того, чтобы войти в сияние свечей под взглядом Мадонны Филиппо Липпи, внушая мне: «Чу, милая, я за свою жизнь видел слишком много церквей». И благослови, боже, американок, уверявших меня: «Аткинс, поверьте, никогда бы не согласился жить в Италии. Там слишком много углеводов. О, нет-нет-нет, я не ем пасты, риса, сахара и вообще ничего белого. И, фу, не ем кроликов, и ягнят, и диких свиней. Мне нужен бифштекс и салат дважды в день, два крутых яйца на завтрак и полчашки сухого завтрака „Ол-Брэн“ перед сном. Вы могли бы это устроить, Чу?» И благослови, боже, американцев, которые мечтают путешествовать по Италии, вовсе не желая в ней быть, и принимающих трактирщика или учителя за психотерапевта или слугу. Да, благослови, бог, Америку и американцев, и, заодно уж, благослови этих старых, может быть, умирающих, может быть, уже умерших друзей моих здесь, в этой стране, что называется Умбрией.

Умбрия. Умбрия. В самом корне этого слова таится тень, темнота. Стало быть, умбрийский темперамент не более и не менее, как врожденное свойство? И они просто остаются самими собой: крикливыми сепаратистами, в чьей крови еще бьется злоба феодальных владык в стране, где обиды коллекционируют, как севрский фарфор? Где месть копят, как золото? Не в том ли дело, что по всей Италии — сколько не шумят о la dolce vita — сохраняется яростная и нерушимая склонность людей к озлоблению. Все равно я — американка, умеющая любить и кормить, и, да, принимающая пастуха, и маркиза, и служанку на все руки, и любого желанного гостя, и сажающая их за свой стол, чтобы макать добрый хлеб в доброе вино. Это мне по силам. И в моей стареющей ладони пекаря я крепко держу вечнозеленую надежду, что эти древние жители древнего мира могут время от времени прожить одну ночь своей жизни вне боли.

За столом с ананасовыми ножками еще оставалось два свободных места. Четыре, если поставить стулья по торцам. Дальше я эту мысль не обдумывала. Пока нельзя. Рано.

Глава 22 СИНЬОРА, ВАЛЬС ЗАКАЗЫВАЛИ?

До начала тура оставалось всего несколько дней, и я, зная, сколько раз, чтобы раздобыть продукты для изысканного ужина, придется метаться по округе или дожидаться грузовика доставки — не говоря уже о времени, нужном на приготовление и выпечку, — сидела у огня в гостиной с бокалом «Вин Санто» и сомневалась в мудрости своего замысла устроить торжественный прием с «черными галстуками и нарядными платьями» в последний вечер. Я листала страницы записной книжки с адресами и телефонами — тайными путеводными нитями к своим излюбленным и неизменно капризным поставщикам. Это был не просто справочник: каждый адрес — сонет, сложный ряд инструкций, включающий, например, телефон и адрес матери сыродела из Калабрии, или бывшей жены колбасника из Фолиньо, или кузины бывшего любовника торговки шафраном в Навелли, или соседей, на случай, если хозяина или хозяйки не окажется дома или телефон отключат за неуплату, как случилось однажды. И указания, в какой день недели стоит звонить этим детям природы, чтобы застать их более покладистыми. Я давным-давно научилась отыскивать запасные пути к их логовам. Как потерта эта красная кожаная книжечка, перевязанная широкой черной тесемкой, с выпадающими, исчирканными страничками, между которыми вложены сухие цветы, травы и листья, а кое-где винные этикетки и рецепты, записанные подтекающими черными чернилами на бумажной салфетке. Сколько вложено в нее напоминаний о том, чего я никогда не забуду. Я начала вести ее с первых поездок по полуострову, так что теперь это скорее карта, чем адресная книга. Где бы в Италии я ни оказалась, я могу позвонить по одному из телефонов, и найти друга, и, по всей вероятности, место за его столом. Кроме того, где бы меня ни одолело желание что-то приготовить, я первым делом подберу надежные хорошие продукты. Так, с книжкой под рукой, я и составляла меню.

В каждом блюде, конечно, будет свой смысл. Закуска будет напоминать о перовом ужине, в котором человек сам принял участие, для которого что-то приготовил. Пастухи каменного века уже были в некотором роде сыроделами, варили часть дневного удоя над костром из хвороста, отставляли его и каждый день подливали кипяченое молоко, пока не наполнится сосуд, пока не накопится достаточно молочной кашицы, чтобы вылить на асфодели, фиговые листья или сосновые иголки, а потом, накрыв и спрятав в пещере или завалив камнями, оставить созревать в предвкушении будущего ужина, которым когда-нибудь полакомятся, закусывая сочным куском медовых сот или сорванной мимоходом грушей. Подсаливая сыр, противопоставляя его сладости сот или груш, пастух, сам того не зная, стремился усилить оба вкуса. И, составляя такой относительно сложный ужин, он утолял голод полнее, чем одним только сыром. Или только медом или грушами. Первые пастухи были настоящими гурманами, на ходу собирая приправы и лакомства с мыслью об ужине.

Для первого блюда я накатаю толстой грубой пасты, почти священной для умбрийского ужина, и приправлю густым блестящим соусом из крупных мясистых оливок. Когда-то его готовили из переспелых маслин, опавших на землю до начала сбора. Собирать побитые, но драгоценные плоды поручалось детям. Они набивали мешки и карманы и доставляли сокровища к дверям кухни. Размяв маслины деревянным пестиком, чтобы избавиться от косточек, хозяйка вываливала их в ступку и растирала с горстью диких трав.

Главным блюдом будет то, которое любила Флори. Когда я впервые угостила ее, она назвала его una tenerezza di maiale — нежность окорока. Оно стоит на двух столпах умбрийской и тосканской кухни — винограде и домашней свинине. Достаточно сложное в приготовлении, оно будет особенно приятно после пастушеского ужина и скромной пасты. Для того, чтобы сухие приправы проникли в белое мясо, свинину нужно натирать им два дня. Потом долго выдерживать в духовке на медленном огне, на время оставить в покое и наконец торжественно внести огромный окорок в столовую, оставляя за собой сытный съестной дух, встречавший древнего мужчину, вернувшегося к домашнему очагу после дня на войне, в поле или в иных местах, после которых телу нужна пища и покой.

И под конец — неумеренно сладкое блюдо, гармония трех частей, не имеющая никакого исторического или гастрономического значения, кроме того, что я его люблю. Люблю есть все три части вместе: джелато из бурого сахара, взбитого до шелковистой консистенции с оливковым маслом первого отжима и поданного с ломтиками засахаренного красного апельсина. Потом я обойду стол с подносом свежеподжаренных fritelle alia sambuca — маленьких, хрустящих, присыпанных сахарной пудрой ягод черной бузины — самбуки. Я, наевшись ими еще на кухне, скромно присяду за стол, попивая налитый Фернандо мускат. «О, нет, спасибо. Ешьте-ешьте. У меня никогда нет аппетита, когда я готовлю. Вы же знаете, как это бывает».

Закуска

Обжаренные на сковородке зимние груши с пекорино и фокаччо с грецкими орехами

Первое блюдо

Umbrichelli con Olivada

Второе блюдо

Окорок с пряностями, запеченный на медленном огне в красном вине с черносливом

Запеченная каштановая полента

Десерт

Джелато из темного сахара с засахаренными красными апельсинами

Теплые оладьи с самбукой

Просто и со вкусом. Изобретательность и традиции. Не слишком много блюд. Я переписала список и отнесла Миранде с приглашением присоединиться к нам. Я ожидала такой же радости, с какой она предвкушала участие в кулинарной демонстрации, и была просто сражена ее отказом.

— Я не выдержу обеда с такой кучей иностранцев. Я не смогу говорить с ними, а они со мной. Мне будет так неловко, Чу. Я просто не могу.

— Язык — иногда не лучший из способов общения. Кроме того, по меньшей мере двое из гостей немного говорят на итальянском, а остальным я буду переводить.

— Мне понадобилось бы магазинное платье.

— Я могу сходить с тобой в магазин.

— Я подумаю.

— Я собираюсь пригласить Барлоццо. В его присутствии тебе будет спокойнее?

— Ничуть. Он притаится за бутылкой и станет бормотать гадости про Майами-Бич, и либо рассмешит меня, либо разозлит.

— На кой черт мне сидеть за твоим затейливым столом, не говоря уже об этих стариках из Майами-Бич?

— Они все моложе тебя.

— Хватит с меня и того, что я буду шляться с ними по лесу. Я был не в себе, когда на это согласился. Лучше бы я обещал прогулку с самим дьяволом. Если они не понравятся псине Вирджильо, она станет охотиться не за трюфелями, а за их ляжками.