Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

Яблоки – 3,5 кг

1. Яблоки помыть, удалить плодоножки и нарезать дольками.

2. В эмалированную емкость налить воду слоем 3 см, затем выложить подготовленные яблоки.

3. Кастрюлю поставить на плиту и прогревать фрукты в течение 12–15 минут.

4. Полученную яблочную массу в горячем виде протереть через сито.

5. Готовое пюре переложить обратно в посуду, прокипятить и сразу же разложить по стерильным банкам, после чего герметично укупорить прокипяченными крышками. Пюре из вишни

Ягоды вишни – 2,7 кг

1. Вишню перебрать, помыть, аккуратно удалить косточки.

2. Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку и прогревать в эмалированной емкости с небольшим количеством воды в течение 10 минут.

3. Когда вишня размягчится, протереть ее через сито с крупными ячейками.

4. Подготовленное пюре переложить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и в горячем виде разложить по стерильным банкам.

5. Наполненные банки герметично закрыть, перевернуть вверх горлышком и охладить. Пюре из яблок и вишни

Пюре яблочное – 700 г

Пюре вишневое – 150 г

Сахар – 150 г

1. Пюре обоих видов соединить, выложить в эмалированную емкость, добавить сахар, тщательно перемешать и варить при постоянном помешивании 12–15 минут. 2. Полученную массу разложить по чистым сухим банкам и стерилизовать на водяной бане, затем герметично укупорить прокипяченными крышками.

Пюре из клюквы

Ягоды клюквы – 3 кг

1. Ягоды клюквы рассортировать, помыть и откинуть на сито, затем немного подсушить.

2. После этого бланшировать подготовленные ягоды в кипящей воде в течение 6 минут и протереть через сито.

3. Полученную массу переложить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, снять появившуюся пену и разложить пюре по подготовленным стерильным банкам.

4. Банки с клюквой накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать на водяной бане 10 минут, после чего укупорить и медленно охладить, перевернув вниз горлышком. Вишня, протертая с сахаром

Ягоды вишни – 1 кг

Сахар – 2 кг

1. Вишню перебрать, помыть.

2. Из подготовленных ягод удалить косточки, а мякоть пропустить через мясорубку.

3. В ягодную массу добавить сахар и оставить смесь при комнатной температуре на 1,5 часа до полного растворения сахара.

4. После этого вишневую смесь тщательно перемешать ложкой, разложить по чистым сухим банкам и закрыть подготовленными крышками.

5. Вишню, протертую с сахаром, следует хранить при температуре не выше 5 °C, иначе срок годности значительно снизится. Черная смородина, протертая с сахаром

Ягоды черной смородины – 1 кг

Сахар – 2 кг

1. Черную смородину тщательно перебрать, помыть в холодной воде и удалить плодоножки и цветоложа.

2. Затем пропустить подготовленную ягоду через мясорубку.

3. Полученное ягодное пюре смешать с сахаром и оставить на 2,5–3 часа для полного его растворения.

4. Смородиновое пюре тщательно перемешать и разложить по подготовленным банкам. Затем закрыть их прокипяченными крышками. Вишневый сок

Вишня – 4 кг

Сироп сахарный – 400 г

1. Ягоды перебрать, помыть.

2. Из подготовленной вишни удалить косточки, мякоть пропустить через мясорубку, затем ягодную массу поместить под пресс.

3. Свежий сок отстаивать в течение 3 часов, затем отфильтровать через несколько слоев марли или мелкое сито.

4. Полученный таким образом сок смешать с сиропом и нагреть в эмалированной емкости до 95 °C, после чего разлить по подготовленным банкам и герметично укупорить. Сок из ягод черной смородины

Ягоды смородины – 1 кг

Вода кипяченая – 200 мл

Сахар – 250 г

1. Смородину перебрать и помыть в холодной воде.

2. Ягоды выложить в широкую емкость, залить водой так, чтобы она только покрыла смородину, и варить на слабом огне до тех пор, пока ягоды не дадут сок.

3. Затем отжать смородину, завернув в несколько слоев чистой марли, добавить в сок сахар и нагреть до 70 °C.

4. Когда сахар полностью растворится, профильтровать сок через марлю и перелить в чистую посуду.

5. Нагреть сок до 95 °C, затем разлить в горячем виде по стерильным банкам, герметично укупорить, накрыть теплой тканью и поставить медленно остывать в перевернутом виде. Сок из крыжовника

Ягоды крыжовника – 1 кг

Вода кипяченая – 100 г

Сахар – 150 г

1. Крыжовник перебрать, помыть.

2. Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку, переложить в эмалированную емкость, добавить воду и нагревать в течение 23–25 минут при 70 °C.

3. Из полученного пюре отжать сок и отфильтровать его через несколько слоев марли.

4. Сок крыжовника перелить обратно в кастрюлю, всыпать сахар и довести жидкость до кипения. После этого снять образовавшуюся пену, разлить сок в горячем виде по стерильным банкам и герметично укупорить крышками.

Сок из клубники

Ягоды клубники – 3 кг

Сахар – 100 г

1. Клубнику перебрать, очистить от чашелистиков, помыть. Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку и отжать сок под прессом в 3 приема. Каждый раз клубничную массу нужно перемешивать и снова помещать под пресс. Полученный таким образом сок очистить через несколько слоев марли и слить его в емкость.

2. Кастрюлю с соком поставить на плиту, добавить сахар и нагреть при постоянном помешивании до 95 °C. 3. После полного растворения сахара готовый клубничный сок разлить в горячем виде по подготовленным банкам и герметично укупорить.

Грибные заготовки

Существует несколько способов заготовки грибов, и каждый из них хорош по-своему. Издавна грибы сушат, замораживают, маринуют и солят, перерабатывая только в свежем виде. Эти лесные дары очень быстро портятся.

При сборе грибов необходимо соблюдать особые правила. В первую очередь следует иметь в виду, что нельзя собирать грибы в дождливую погоду. Если же осадков не наблюдается, желательно дождаться испарения росы. Дело в том, что собранные при неподходящих погодных условиях грибы содержат очень много влаги и не могут быть применены для некоторых видов заготовок.

Лучше всего использовать плотные молодые экземпляры без рубцов и других повреждений. Кроме того, вкусовые качества грибов того или иного вида напрямую зависят от способа заготовки: важно выбрать тот, который превратит грибы в оригинальную закуску, подчеркнув их специфический вкус.

Заготавливая грибы на зиму в бочонке или банках, не стоит закупоривать их герметично, иначе возможно развитие возбудителей ботулизма.

Это тяжелое заболевание, вызывающее нарушение работы нервной системы. Его причиной становится жизнедеятельность токсинов, выделяющих ботулинус – микроб, появляющийся в результате соприкосновения грибов с зараженной почвой. Примечательно, что развитию этих микроорганизмов способствует именно отсутствие кислорода.

Зараженные ботулннусом грибы нельзя отличить от здоровых, поскольку нет ни одного внешнего признака, указывающего на это (крышка не вздувается, рассол не мутнеет, вкус продуктов не меняется). Избежать же возникновения заболевания можно. Все очень просто: нужно тщательно очищать грибы от земли и мусора, а также хорошо промывать их. Лесные пластинчатые грибы, сморчки и трюфели, обычно бывают очень грязными, поэтому требуют особого внимания.

Прежде чем делать грибные заготовки на зиму, необходимо убедиться, что все собранные грибы неядовитые и не нанесут никакого вреда здоровью. Бессмысленно отправляться за грибами, если вы совершенно в них не разбираетесь. В таком случае лучше купить их в магазине – и быть спокойным за качество продукта и свое здоровье. В продаже всегда есть вешенки и шампиньоны. Следует отметить, что «магазинные» грибы не имеют такого запаха, как лесные, но по содержанию питательных веществ ни в чем им не уступают.