Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

Сушка грибов

Сушка – довольно простой способ заготовки. Для него отбирают грибы трубчатой формы: зонтики, опята, сморчки, лисички. Полной предварительной очистки не требуется, главное – удалить земляные комочки с налипшей хвоей и травой. Удобно делать это с помощью кисточек, поролоновых тампонов и тряпочек. Очень крупные экземпляры разрезают на две равные части. При сушке белых грибов ножки отделяют от шляпок.

Существует несколько технологий сушки грибов. Многие нанизывают их на плотную нитку и вывешивают в покрытом тенью продуваемом месте, а в ненастную погоду переносят в дом и располагают над батареей центрального отопления. Если в разгаре сезон дождей, грибы сушат в духовом шкафу на решетке или в специально оборудованной сушилке с вытяжкой.

Чтобы сохранить вкусовые и витаминные качества продукта, следует обратить особое внимание на некоторые общие правила независимо от того, какой метод сушки применяется. Во-первых, нельзя прерывать этот процесс: снимать грибы и складывать в прежнее место хранения (если вы, конечно, сразу же не используете их в других целях). Во-вторых, необходимо следить за поддержанием оптимальной температуры. В-третьих, постоянно требуется наличие свежего и, что особенно важно, сухого воздуха, чтобы на грибах не оседали испарения.

Процесс сушки проходит в несколько этапов.

1. Обработанные плоды вывешивают в помещении или на улице и провяливают при температуре около 50 °C.

2. Влага испаряется, через некоторое время грибы переносят в другое место и высушивают при 70–75 °C.

3. Температура не должна быть выше 90 °C, иначе грибы просто поджарятся вместо того, чтобы просушиться, и изменят не только цвет, но и вкус и свойства. Правильно заготовленные грибы легкие, не ломаются и имеют свой особенный аромат.

Лучше всего сушить грибы разных видов по отдельности, чтобы их ароматы не смешивались и один не перебивал другой. Для хранения высушенных грибов идеально подходят обычные жестяные или стеклянные банки с крышками (емкости нужно предварительно помыть и высушить). В этих целях используют также мешочки из хлопчатобумажной ткани. В прохладном, защищенном от влаги месте грибные заготовки могут пролежать довольно долго: около 2 лет и более.

Заморозка грибов

Многим хозяйкам очень нравятся замороженные грибы: они имеют те же вкусовые и ароматические качества, питательные и витаминные свойства, что и свежие. Именно поэтому в последнее время, с появлением новых усовершенствованных видов холодильников и морозильных камер, этот метод заготовки стал очень распространенным.

Подготавливая грибы к быстрой заморозке, их не нужно сортировать и распределять по отдельным емкостям. При некоторых видах термической обработки продукты значительно уменьшаются в объеме, поэтому можно отваривать или обжаривать грибы в течение непродолжительного времени перед замораживанием. При этом они не потеряют ни вкусовых качеств, ни витаминной ценности.

Рыжики, шампиньоны и маслята, а также подосиновики и белые грибы идеальны для заморозки – это наиболее ценные виды грибов. Хороши замороженные опята и другие виды, не содержащие кислого или горького млечного сока.

Чтобы правильно заморозить жареные грибы, необходимо соблюдать определенные условия. Складывать в полиэтиленовые пакеты и убирать в морозильную камеру их можно только в остывшем виде. Если при жарке образовалось много сока, лучше хранить грибы в банках небольшого объема (0,5 л). Нельзя забывать, что любая жидкость, подвергшаяся быстрой заморозке, расширяется. Это значит, что емкости с грибами нельзя переполнять, в них должно оставаться свободное место.

В процессе жарки не стоит добавлять слишком много растительного масла. Также не нужно солить грибы, класть специи, приправы.

Это можно будет сделать уже при приготовлении блюда, руководствуясь рецептурой и своими вкусовыми предпочтениями.

Прежде чем обжаривать грибы, следует предварительно обработать их: очистить от земляных комочков, травы, у некоторых видов удалить ножки, несколько раз промыть в холодной воде, а завершив это, обсушить, разложив на полотенце, желательно на открытом воздухе.

Подготовленные к заморозке грибы раскладывают по полиэтиленовым пакетам или гастроемкостям, разделив на порции, каждая из которых будет использована целиком.

Замораживать грибы, как овощи и фрукты, дважды не рекомендуется. В морозильной камере они хранятся от 6 месяцев и дольше.

При необходимости лучше измельчить грибы, не размораживая, и выложить в сковороду. Для варки можно опустить их в кастрюлю целиком.

Замораживают и вареные грибы, приготовив их в собственном соку или с бульоном. Если вы решили отварить их в воде и сделать бульон, первым делом веки-пятите жидкость и посолите – это будет способствовать сохранению аромата и вкуса. В зависимости от вида грибы варят в течение 10–25 минут, отсчитывая время с момента закипания.

Варить в собственном соку – то же самое, что жарить без масла. При этом почти все питательные свойства продукта сохраняются. Грибы очищают и тщательно промывают, а затем выкладывают в глубокую сковороду и ставят на огонь слабой мощности, добавив совсем немного воды.

Если объем грибов уменьшился в три раза – они готовы. Обычно это происходит спустя 15–20 минут от начала варки. Отваренные грибы остужают и распределяют по банкам, заливают образовавшимся соком и помещают в морозильную камеру.

Засол грибов

Для засолки традиционно берут любые грибы, но солят каждый вид отдельно. Трубчатые обрабатывают особым образом, поскольку во время засолки они могут раскиснуть, потерять вкус и аромат. Наиболее подходящими для засолки считаются сыроежки, волнушки, грузди, подгруздки, рыжики и горькушки.

Грибы разных видов требуют неодинаковой предварительной обработки. В любом случае обязательно нужно очищать грибы от комочков земли и другого мусора, выбрасывать поврежденные экземпляры. Если грибы выделяют горький сок, необходимо замочить их в холодной воде на 2–3 дня и менять воду каждые 4 часа.

Горькушки, волнушки, дунькп перед вымачиванием очищают, промывают и складывают в объемную посуду, которую переносят в ванну. В емкость погружают душевой шланг, опуская его на самое дно. Посуду накрывают большой тарелкой, чтобы грибы не выпадали. Затем подают напор воды, регулируя его так, чтобы вытекающая струя была тонкой (3–4 мм). Таким образом вода в баке станет меняться сама каждые 2–2,5 часа и спустя 12 часов грибы будут подготовлены к дальнейшей обработке.

Грибы для засола необходимо укладывать в деревянную или эмалированную посуду так, чтобы их шляпки смотрели вниз. Каждый слой нужно пересыпать солью из расчета 0,5 кг на 1 кг сырых грибов, а также приправами. Из специй самыми подходящими являются чеснок, укроп, лавровый и смородиновый лист, хрен. Добавлять их можно по вкусу.

Существует два способа засолки – холодный и горячий.

При засаливании грибов в бочонке холодным способом дно емкости засыпают солью и специями. Теми же ингредиентами необходимо закрыть и верхний слой уже уложенных грибов, последний застелить чистой тканью, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Стоит обратить внимание на вес груза: слишком тяжелый поломает п испортит грибы, а очень легкий позволит им всплыть.

После того как в бочонке появится сок, нужно всыпать новую порцию грибов, но обязательно так, чтобы они были погружены в сок, в противном случае на поверхности образуется плесень. Для увеличения количества жидкости можно добавить в бочонок соленую прокипяченную воду (на 0,5 л воды 1 столовая ложка соли). Засоленные таким образом грибы будут готовы к употреблению спустя 1,5–2 месяца.

Если применяется горячий способ засолки, необходимо руководствоваться следующей инструкцией. Сначала надо очистить и промыть грибы, сложить их в глубокую кастрюлю и залить холодной водой, поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения. После убавить огонь и томить содержимое емкости до готовности. Лисички, млечники и грузди варятся в течение 20–25 минут, подосиновики и маслята – 10–15 минут.

Отваренные грибы нужно откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, выложить их шляпками вниз в эмалированную посуду слоями толщиной до 5 см, приправив каждый солью и специями. Соль берется из расчета 15 г на 0,5 кг грибов.