Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров

Но последний школьный год и хорош тем, что можно каждый месяц проигрывать модели будущей своей жизни. Будущая профессия — это будущая жизнь…

…Вернемся к салатам и соусам.

— Начнем с вопросов,— сказала Калинка.— Вы прочитали мою зеленую тетрадку и представляете, как приготовить двадцать салатов и десять соусов. Что-нибудь было непонятным?

— Что такое эскариоль? Можно ли заменить оливковое масло подсолнечным? И где взять зимой салат, да еще двух видов?— Митяй выпалил вопросы без остановки.

Калинка улыбнулась: вопросы всегда означают интерес.

— Эскариоль — это один из сортов парникового салата, кочанный и кудрявый… Подсолнечным маслом можно заменить оливковое… А зимние салаты?— Калинка вздохнула.— Это всего лишь развитое парниковое хозяйство, кстати, очень экономически выгодное.

— Спасибо, Калинка,— Митяй задумался.— А может, в Тимирязевку махнуть?!

— Махни. Станешь парниковым королем,— предложил Васька-Василий, и все засмеялись, представив тощего Митяя королем.

— Мы сейчас ехали сюда,— сказал Андрей,— и поспорили: тебе какой нравится салат и какой соус?

— Я за простоту салатов и соусов. Самые вкусные — для меня — картофельный салат, салат из свежей капусты с яблоками или морковью, зеленый салат-латук и августовский салат из астраханских помидоров и вязниковских огурцов с ялтинским синим луком и кубанским подсолнечным маслом.

Из соусов предпочтение отдам свежей сметане с (чуть!) солью, с (чуть!) сахаром, с (чуть!) перцем, и может быть, с (чуть!) уксусом, а может быть, и без него. И еще томатному соусу из переспевших помидоров и прекрасному и простому провансалю из душистого подсолнечного масла, сахара, горчицы и уксуса. 2 ложки масла растереть с ложечкой готовой горчицы, добавить ложечку сахару, так же растирая, и завершить приготовление ложечкой уксуса. Окончательно взбить и попробовать, капнув на свою левую ладонь, как пробуют все холодные приправы и соусы. Должно получиться очень вкусно.

— Все остальное,— Калинка засмеялась и добавила шепотом,— от лукавого… Но придется мне вас научить и настоящему «кетч-эп» и настоящему «бешамель».

— Бешамель? Самый знаменитый французский соус?— спросила Наташа.— А что такое кетч-эп?

— Английский соус, в обиходе название его немного исказили, и он превратился…

— В кетчуп! Конечно, в кетчуп,— зашумели будущие короли парникового хозяйства и кулинарии.— Неужели можно приготовить самим такой необыкновенный соус? Расскажи, Калинка, скорее!

— Сложность этого соуса только в специях и пряностях… Совершенно зрелые помидоры разрезать и тушить на слабом огне 2—3 часа. Протереть горячими через сито, прибавить к литру полученного пюре половину литра винного или яблочного уксуса и смесь пряностей. Смесь составить так: по 2 ложки сухого эстрагона и сельдерея, 10 горошин черного перца, по 2 грамма имбиря и корицы, половина мускатного ореха, 6—8 гвоздичек, небольшой стручок красного перца. Всю смесь смолоть в порошок. Репчатую луковицу натереть на терке, спассеровать в двух ложках полученного пюре. Ложка соли и две-три ложки сахару довершат состав соуса. Перемешать основательно, попробовать и варить еще полчаса…

— Значит, в общей сложности кетчуп готовится часа четыре?..— подсчитал все затраты времени Митяй.— Простенькое занятие…

— Да,— улыбнулась Калинка.— Простенькое…

— А бешамель? — напомнила Наташа.

— Бешамель… Сто граммов сливочного масла спассеровать с ложкой муки; развести половиной стакана чуть теплого бульона и, помешивая, влить 2 стакана вскипевших и остывших сливок; размешивать, чтобы не было комков. Все время размешивая на слабом огне, довести смесь до кипения и сейчас же снять с плиты. Остудить, взбивая. Посолить по вкусу. В остывший соус добавить четыре растертых желтка и еще раз взбить… Сложность приготовления только в терпеливом заваривании. Бульон можно заменить водой, а сливки — молоком.

Между прочим, этот знаменитый соус «бешамель» назван по имени придумавшего его гофмейстера при дворе короля Людовика XIV. Когда жил этот король и где?— лукаво прищурилась Калинка.

— Во Франции, в шестнадцатом веке,— ответил хор из четырех голосов.

— Молодцы… Поварам, помимо математики и приобщения к красоте, к искусству, необходимо знание истории…

Калинкина зеленая тетрадка

Традиции русской кухни не предполагали интереса к салатам и соусам. Тем и хороша была русская печь, что являлась сотворцом-соколдуном при приготовлении томленной в сметане картошки или несравненных щей. Свежее или вяленое душистое мясо, сваренное в щах, тоже не требовало приправ. Сладко-горько-ароматная репа, паренная ночь в печи, вкус приобрела исключительный. Такому вкусу никаких прибавок в виде соусов не требовалось, и в первую очередь вкусен был первоначальный продукт: картошка, капуста, мясо, репа…

Современный горожанин редко получает свеженькое. Пока мясо дойдет до разделочной доски, то по меньшей мере два раза охладится и разохладится или, того хуже, разморозится. Да и овощи, молоко, сметана совсем не истинного вкуса. Поэтому появилась потребность разнообразить вкусовые ощущения добавками.

В поварском искусстве есть виртуозы, придающие сверхзначение соусу. Как говорят: «С хорошим соусом можно и подметку съесть». Болгарский кулинар Сотиров, исповедовавший европейскую кухню, только первооснову для соуса: белый мясной бульон и коричневый — из говяжьих хвостов,— варил по 5—6 часов. Это, повторяю, только первооснова! Затем на этом бульоне готовился основной белый мясной соус велюте и коричневый — брани. И уже на этих основных соусах, велюте и брани, готовилось к мясным деликатесам все разнообразие: дьявольский и ориентальский, пикантный, шофруа белый и шофруа розовый, сюбиз и еще-еще. На курином бульоне и бульоне из раков и мидий варились все основные соуса, которые, в свою очередь, и составляли фундамент для приготовления длинного перечня соусов для птицы и

рыбы: аншуа, берси, жуанвиль, режанс и далее.

И он же, замечательный кулинар Сотиров, создал сто пятьдесят салатов: английский, итальянский, индийский, мексиканский, немецкий, мар-сельский, пьемонтский, туринский и даже русский, составленный: «Из моркови, сельдерея, картофеля, зеленого горошка, стручковой зеленой фасоли, соленых огурчиков, каперсов, сладких яблок, ветчины, филе анчоусов, зеленого салата, яиц, растительного масла, уксуса, лимона и готовой столовой горчицы»…

Перечень всех салатов с женскими и мужскими именами занял бы тоже пять строк: Роберт, Аида, Баграсион, Вильдорф, Далила, Кармен, Иоланта. Последний: «Из моркови, сельдерея, свеклы, кресса, уксуса и оливкового масла».

Всяким разным: бельвю, бон фам, алан, рошель, шатлейн — и счета нет.

Зато одну и ту же пулярку или одного и того же каплунчика можно было подать под десятью разными соусами. И это было десять разных деликатесов сногсшибательного вкуса…

Начнем с моих любимых салатов, очень простых, но в каждом из них есть своя особенность и свой тонкий вкус.

Первые два, можно сказать, всесезонные, хотя вкуснее они все же осенью и в начале зимы, постольку поскольку вкус картошки, капусты, моркови и яблок в это время лучше.

Итак салаты…

…КАРТОФЕЛЬНЫЙ

5—6 картошин, луковка, соль, черный молотый перец, подсолнечное масло.

Картофель очистить, вымыть, залить кипящей водой, отварить на сильном огне, под закрытой крышкой, минут за пятнадцать-восемнадцать. Слить, подсушить, сняв крышку, остудить.