Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров

…Казалось бы, чего проще — сварить картошку. Но можно сварить ее так, что она получится водянистой и слишком разваренной или, наоборот, мыльно-твердоватой. В чем секрет? Варить в средней кастрюле, в таком количестве воды, чтобы только доходила до макушек, при плотно закрытой крышке, на сильном огне. При таких условиях картошка будет вариться почти на пару. Получится сухая, в меру рассыпчатая картошечка. Посолить, вернее, присолить, когда картошку поставите на огонь подсушить…

Остуженную картошку нарезать крупными дольками-пластинками — не толстыми!— непосредственно на тарелку. Сверху присыпать мелко нарезанным — не горьким!— луком.

Чуть присолить по луку. Чуть поперчить. Сбрызнуть подсолнечным маслом. Ни в коем случае не мешать — в этом и заключена изюминка вкуса.

К картофельному салату композиционно подходит сало или грудинка, просто порезанные тонкими ломтиками. Свежий черный хлеб — тоже тонко нарезанный.

Картофельный салат. И лук-порей, и зеленый огурец, и в глиняном кувшинчике экстрагоновый уксус… для любителя острого.

…КАПУСТНЫЙ, С ЯБЛОКАМИ ИЛИ С МОРКОВЬЮ

Четверть вилка капусты, сладкое яблоко, морковина.

Капусту тонко нашинковать, немного посолить и слегка перетереть, чтобы появился сок. Тонкими брусками нарезать яблоко. Предварительно очистив. Вместо яблока можно взять морковку, очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Можно соединить и морковь и яблоко.

Легко перемешать. Выдержать 5—7 минут — и на стол.

«Здоровее», если не добавлять в этот салат ни соли, ни сахара, тем более что капуста наполнена минеральными солями, а яблоки и морковь — сладостью. Но если хочется повкуснее, то слегка посолить, посахарить и чуть сбрызнуть соком из четверти лимона.

Этот салат можно разнообразить: добавить укроп, сельдерей, зеленый лук; натертые: репу, тыкву, кабачок; порезанный помидор или болгарский сладкий перец. Все — сырое.

…ИЗ ЛИСТОВОГО САЛАТА…

Сортов листового салата много. Есть даже «Майская красавица» и «Каменная головка». Самые нежные весенние сорта — нежно-зеленый «Московский» и зеленовато-желтый «Берлинский».

Часто молодые Домашние Повара поступают с салатом резко: задолго до начала завтрака, обеда готовят из нежных листьев эдакое месиво: мелко режут, мнут, мешают со сметаной. Витамины, конечно, не исчезают, но аппетитности не остается.

Листовой салат подают на стол только в первозданном листовом виде: надо лишь перебрать, промыть в холодной воде: в миске и в дуршлаге, стряхнуть воду и промокнуть-обсушить марлевой салфеткой. И осторожно на просторное блюдо положить салат, обращаясь с ним, как с нежными цветами.

Вкус этого салата в самих листьях. Приправа может быть разнообразной: подсолнечное, оливковое масло, сметана, майонез готовый. Может быть и майонез, приготовленный самим Домашним Поваром: последовательно смешать, растирая и взбивая ложечку горчицы, ложечку сахару, 4 ложечки подсолнечного масла и половину ложечки уксуса.

Тонкость вкуса листового салата можно понять из рецепта французской кухни столетней давности. «Натереть корочку черного хлеба чесноком, положить ее на тарелку и сверху поместить 5—6 листьев латука, вымытого и обсушенного салфеткой. Накрыть крышкой. Через 15 минут салат готов». В чем особенность вкуса этого салата? Листья пропитаются хлебной кислинкой и ароматом весеннего чеснока: ведь салат вкусен только весной. Попробуете?

…ЛЕТНИЙ…

2 спелых помидора, огурчик, луковка, подсолнечное масло.

Из любых овощей и масла этот салат будет хорош. Но если помидоры спелые, астраханские, огурец-зеленец таких знаменитых сортов, как вязниковский или монастырский, синяя ялтинская луковица и кубанское масло темно-золотого цвета, то получится не салат, а мечта.

Помидоры порезать толстыми ломтями, огурец — кругляшками, лук — прозрачными полукружиями, чуть посолить, полить маслом и перемешать. В отличие от салата-латука перемешать без боязни, но и без чрезмерного усердия.

Вспомни еще салат —«гостевой».

…С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ…

Рыбина горячего копчения, предположим ставридка, или, в крайнем случае, холодного копчения, но ни в коем случае не сухая. 4 картошины, луковица, сладкое яблоко, 2 соленых огурца, 1'/2 стакана сметаны, соль, сахар, черный перец, горчица.

Этот салат также без особенных ухищрений, но вполне может служить «гостевым» для любого праздничного стола. Прелесть его в свежести, легкости. Почему? Все его компоненты не перемешиваются. Собирать его следует по жесткой схеме: несоленое — соленое — острое — сладкое — кисло-соленое — несоленое — соленое, сладко-острое, кисло-соленое. И все это заливается пропитывающей компоненты сметаной, приправленной тоже соленым — чуть солью; сладким — чуть сахаром; острым — чуть перцем и горчицей; и кислым — чуть уксусом. Приготовив соус — попробовать и, может быть, исправить вкус в сторону соли, сахара или остроты. Если покажется слишком остро — добавить сметаны. На подходящее глубокое блюдо последовательно нарезать — не перемешивая!— все компоненты так, чтобы кубики, ломтики, дольки и бруски ложились легко, свободно. Заранее ничего не резать.

2 свежесваренные, остывшие, как для картофельного салата, картошины нарезать средними дольками; половину очищенной рыбины — мелкими ломтиками; половину луковицы мелкими кубиками; половину очищенного яблока мелкими брусками; огурец тонкими полукружиями. Залить половиной подготовленного сметанного соуса. И снова собрать такой же набор, второй слой. Выровнять горку. Сверху залить оставшимся соусом.

Украсить можно зеленой веточкой петрушки.

Из кулинарных рецептов Н. Сотирова

Зелень необходимо мыть основательно: не обрызнув легкой струйкой из-под крана, а вот так: сначала купая в миске, полной воды, чтобы освободить от песка; затем под основательным проточным душем; затем снова в миске; и только тогда стряхнуть воду и промокнуть полотенцем.

Лук-порей по-гречески. Продукты: 1,2 кг лука-порея, 50 г уксуса, 100 г белого вина, 100 г оливкового масла и черный перец.

Лук-порей (только стебли) очистить и хорошо промыть. Нарезать кусочками длиной 6—8 см, залить на 2—3 минуты кипятком, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Положить в кастрюлю и влить уксус, белое вино и оливковое масло. Прибавить по желанию черного перца и посолить по вкусу. Варить при кипении в течение 20—25 минут до готовности, а затем охладить. Подать холодным.

Салат из баклажанов. Продукты: 500 г баклажанов, 150 г свежих помидоров, 150 г сладкого стручкового перца, 20 г чеснока, 100 г растительного масла и 20 г уксуса.

Баклажаны испечь на очень сильном огне и, чтобы они не почернели, сразу же очистить и мелко нарубить деревянным ножом. Свежие помидоры ошпарить, очистить от кожицы и семян, тоже мелко нарубить. Нарезать и очищенные дольки чеснока. Подготовленные овощи хорошо смешать. Заправить солью по вкусу, растительным маслом, уксусом и снова хорошо размешать. Подать как закуску.