Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Шрифт:
Сало свиное служит приправой в том случае, если его пережаривают с бадьяном, имбирем, перцем и луком. Для этого в очень горячий жир добавляют бадьян, перец, имбирь, лук, после чего продукты жарят. Как только появится дымок, жир процеживают и поливают им различные блюда. Эта приправа называется хуацзею.
Смесь пяти специй — корица, укроп, солодковый корень, гвоздика и бадьян, растертые в порошок. Эта смесь специй называется усянмянь; она придает блюду специфический аромат.
Соевый ферментативный соус приготовляется из соевых бобов путем ферментации и отжима. Вкус соуса — соленый. Используется как приправа при изготовлении холодных, горячих блюд, бульонов и соусов.
Холодные
Салаты
Заправляют салаты острыми пряными кисло-сладкими соусами. Многие салаты поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом. Некоторые салаты заправляют куриным бульоном, смешанным с кунжутным маслом и концентратом.
1
Предварительная обработка продуктов описывается в разделе «Горячие блюда».
Вкус салатов, кроме тех вкусовых качеств, которые имеют основные продукты, во многом зависит от приправ и специй. Салаты обычно имеют остро-пряный или кисло-сладкий вкус. Чтобы салаты обладали таким вкусом, используются ферментативный соевый соус, кунжутное масло, уксус, сахар, перец, концентрат (вэйцзин), куриный бульон, перец куацзё, имбирь и т. п. Соль кладут в блюдо по вкусу.
Вареные или жареные продукты, которые используются для салатов, перед смешиванием со свежими продуктами охлаждают. Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как при этом ухудшается качество салата.
До приготовления салата каждый вид продукта хранят, как полуфабрикат, в отдельной посуде в холодном месте.
Для салата продукты нарезают непосредственно перед его подачей. Нарезают продукты дольками, кружочками, соломкой, квадратиками аккуратно, равномерно и красиво; часто овощи карбуют (фигурная нарезка). Такая нарезка продуктов придает салату красивый вид. Кроме того, внешний вид блюда улучшается благодаря использованию овощей, имеющих яркую красивую окраску (помидоры, огурцы, редис, морковь, сельдерей и др.).
При оформлении блюда стремятся к тому, чтобы наиболее полно показать основные продукты, входящие в состав салата. Например, креветки, мясо, птицу не смешивают с остальными продуктами, а кладут на салат, уложенный на тарелку в виде горки.
1. САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Сельдерей 151 2 , морковь 67, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 10, концентрат 5, сахар 10, уксус 5. Вес порции 150 г.
2
Здесь и далее нормы закладки продуктов на одну порцию приводятся весом брутто в граммах.
Стебли сельдерея перебирают, удаляя испорченную и увядшую зелень, и тщательно промывают в большом количестве воды. Подготовленную зелень кладут в посуду, заливают кипятком и через 1–2 минуты откидывают.
Морковь и корень сельдерея очищают от кожицы, промывают, карбуют (фигурно обтачивают) и нарезают кружочками толщиной 1,5–2 мм.Нарезанные коренья опускают в кипяток, варят до готовности, затем откидывают.
При заказе стебли сельдерея нарезают кусочками длиной 3–4 см, кладут горкой в салатник или на тарелку и украшают кружочками моркови и корней сельдерея. Все это поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, сахаром и уксусом.
Внешний вид — горка из овощей трех цветов, слегка политая соусом коричневого цвета.
Вкус — сельдерея, кисло-сладкий с ароматом кунжутного масла.
2. САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
Огурцы свежие 157, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5, уксус 5. Вес порции 150 г.
Огурцы моют, срезают кожицу с концов и разрезают вдоль пополам. После этого каждую половину огурца слегка ударяют боковой стороной ножа, чтобы сделать ее более плоской, и нарезают крупными дольками.
При заказе огурцы кладут горкой в салатник или на тарелку и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.
Внешний вид — горка из огурцов, нарезанных крупными дольками одинакового размера, слегка политая соусом коричневого цвета.
Вкус и аромат — свежих огурцов.
3. САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ С ПЕРЦЕМ
Огурцы свежие 157, перец стручковый красный сушеный 10, кунжутное масло 5. Для соуса: ростки бамбука сушеные 5, перец стручковый красный сушеный 10, грибы сянгу сушеные 5, имбирь свежий 10, кунжутное масло 20, рисовая водка 10. концентрат 5, уксус 5, сахар 20, зеленый лук 12. Вес порции 200 г.
Красный стручковый перец освобождают от семян и нарезают на кусочки квадратной формы. Огурцы моют, срезают кожицу с концов, разрезают на четыре части, вырезают семена и нарезают дольками длиной 3–4 см. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла кладут нарезанные огурцы, красный стручковый перец и жарят не более минуты, все время встряхивая сковороду.
Для приготовления соуса подготовленные ростки бамбука, грибы сянгу, красный стручковый перец и имбирь нарезают соломкой. Нарезанные продукты кладут на раскаленную сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, рисовую водку, уксус, сахар, заправленный бульон 3 (20–30 г) и, непрерывно встряхивая сковороду на огне, прожаривают смесь, а затем охлаждают.
3
Здесь и далее под заправленным бульоном имеется в виду концентрированный куриный бульон, в который добавлены рисовая водка, соевый соус, концентрат и настой имбиря.
Такой бульон приготовляют повара, которые еще не умеют хорошо определять вкусовые качества блюда и поэтому могут перенасытить его специями. Квалифицированные повара специи и приправы кладут в момент приготовления блюда и в зависимости от его особенностей изменяют количество специй, добиваясь тонкого оттенка вкусовых качеств блюда.
При заказе жареный перец и огурцы кладут горкой в салатник или на тарелку, поливают соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.
Внешний вид — горка из долек огурцов, посыпанная овощами разных цветов, нарезанных соломкой.
Вкус — свежих огурцов с острым привкусом красного стручкового перца и ароматом имбиря.
4. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ
Помидоры свежие 147, сахар-песок 30. Вес порции 150 г.