Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Шрифт:
При заказе салат перемешивают, встряхивая миску, кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают имбирем.
Внешний вид — горка из ломтиков продуктов, различных по окраске.
Вкус — грибов и овощей с ароматом кунжутного масла.
11. САЛАТ ИЗ КРАХМАЛЬНОГО ЖЕЛЕ С КРЕВЕТКАМИ
Крахмал из гороха маш 30, креветки сушеные 14, грибы муэр сушеные 2, зеленый горошек консервированный 25, огурцы свежие 25, морковь 13, соевый соус 30 (25 г подается
Для приготовления желе сухой крахмал разводят холодной водой до средней густоты. В широкую, но не высокую кастрюлю наливают воду, нагревают ее до кипения и держат на огне. В другую такую же кастрюлю наливают холодную воду и ставят ее на стол. В специальную медную луженую, немного выгнутую, без ручек сковороду вливают разведенный крахмал (1:2), после чего сковороду с крахмалом ставят в кастрюлю с кипятком и отрывистыми движениями вращают ее слева направо до тех пор, пока крахмал не затвердеет. Затем сковороду с крахмалом, не вынимая ее из кастрюли, наполняют кипятком (крахмал должен быть покрыт водой) и резким движением слева направо поворачивают сковороду.
Когда сковорода перестанет вращаться, нужно вынуть ее, одновременно сливая кипяток, тут же погрузить в кастрюлю с холодной водой и, не вынимая сковороды из воды, снять желе.
Готовое желе промывают, нарезают соломкой. Хранить его нужно в холодной воде в прохладном месте.
Вес готового желе из крахмала, приготовленного из гороха маш, увеличивается в три раза.
Креветки, грибы муэр и желе из крахмала тщательно отжимают от воды. Морковь очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой. Свежие огурцы промывают, срезают с концов кожицу и также нарезают соломкой. Зеленый горошек откидывают и промывают.
При заказе желе из крахмала кладут в салатник или на тарелку и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом. На заправленное желе поочередно укладывают в виде узких ровных полосок зеленый горошек, морковь, кунжутный соус, огурцы, грибы муэр и креветки.
Внешний вид — узкие полоски измельченных продуктов различного цвета.
Вкус — свежих овощей и соленой рыбы с ароматом кунжутного соуса.
12. САЛАТ ИЗ КРАХМАЛЬНОГО ЖЕЛЕ С КУРИЦЕЙ
Курица 183, крахмал из гороха маш 20, свежие огурцы 32, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5, горчица 5, уксус 5. Вес порции 150 г.
Желе из крахмала приготавливают так же, как описано в предыдущей рецептуре, и затем тщательно отжимают от воды. Вареную курицу и свежие огурцы нарезают тонкой соломкой.
При заказе желе из крахмала кладут горкой в салатник и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, горчицей и уксусом. На желе укладывают сначала курицу, а на нее свежие огурцы.
Внешний вид — горка из продукта, похожего на макароны, сверху которого положены курица и огурцы, нарезанные соломкой.
Вкус — вареной курицы и свежих огурцов с ароматом соевого соуса и кунжутного масла.
13. САЛАТ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ СО СВИНИНОЙ
Вермишель из гороха маш 30, свинина 60, огурцы свежие 32, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5,
уксус 5. Вес порции 150 г.Сушеную круглую вермишель, приготовленную из гороха маш, заливают кипятком, посуду накрывают крышкой и ставят на 2–3 часа для набухания. После этого вермишель откидывают, промывают и хранят в холодной воде, в холодном месте.
При замачивании вес вермишели увеличивается в 3 раза.
Вареную вермишель тщательно отжимают от воды. Вареную свинину и огурцы, у которых предварительно срезают с концов кожицу, нарезают тонкой соломкой.
При заказе вермишель кладут горкой в салатник и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом. После этого на вермишель укладывают сначала свинину, а на нее — огурцы.
Внешний вид — горка из продуктов различного цвета, нарезанных соломкой.
Вкус — вареной свинины с ароматом свежих огурцов и кунжутного масла.
14. САЛАТ ИЗ МЕДУЗЫ С КРЕВЕТКАМИ
Медуза вяленая 120, креветки сушеные 25, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), чеснок 13, концентрат 5, кунжутное масло 5, уксус 5. Вес порции 150 г.
Вяленую медузу замачивают в холодной воде, через 30–40 минут ее промывают и нарезают соломкой. Перед употреблением медузу ошпаривают в кипятке, т. е. опускают в кипяток и сейчас же откидывают. Хранить медузу следует в холодной воде, в холодном месте. После ошпаривания в кипятке вес медузы уменьшается в среднем на 35 %.
Подготовленную медузу и креветки (стр. 95 ) тщательно отжимают от воды.
При заказе в салатник сначала кладут медузу, а на нее креветки, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, уксусом, и посыпают мелкорубленым чесноком.
Внешний вид — горка из продуктов, нарезанных в виде лапши бледно-желтого цвета, посыпанная чесноком.
Вкус — соленой рыбы с ароматом чеснока.
15. САЛАТ ИЗ ПОЧЕК
Почки свиные 250, зеленый салат 35, соевый соус 5, кунжутное масло 5, концентрат 2, уксус 5. Вес порции 125 г.
Свиные почки зачищают от пленок и жира, промывают, нарезают соломкой, а затем ошпаривают кипятком, откидывают и охлаждают. Зеленый салат перебирают, промывают и разрезают на 2–3 части.
При заказе зеленый салат кладут посередине тарелки, сверху укладывают почки и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.
Внешний вид — горка из нарезанных соломкой и уложенных на зеленый салат почек, политая соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — вареных почек с ароматом кунжутного масла.
16. САЛАТ ИЗ ПОЧЕК С ОГУРЦОМ
Почки свиные 250, огурцы свежие 53, соевый соус 5, кунжутное масло 5, концентрат 5. Вес порции 150 г.
Обрабатывают почки так же, как описано в предыдущей рецептуре. Огурцы нарезают соломкой и при подаче укладывают на почки.
Внешний вид — горка, из нарезанных соломкой почек, посыпанная огурцами и политая соусом коричневого цвета.