Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Если мясо перед жаркой хорошенько не обсушить бумажным полотенцем, влага не даст его поверхности нагреться до нужной температуры. По крайней мере пока вода полностью не испарится. Именно поэтому вареное мясо выглядит менее аппетитным, чем жареное. На самом деле реакция Майяра протекает и при невысоких температурах, но для этого требуется запастись терпением. Например, чтобы бульон приобрел коричневый цвет и специфический аромат, его нужно держать на огне не менее двенадцати часов.

Я для приготовления мяса или курицы сковороду использую редко. Мое любимое блюдо – это куриная пастрома в духовке.

Это ужасное гликирование

Раз мы затронули реакцию Майяра, то стоит обсудить и гликирование, ведь каждый уважающий себя «эксперт» любит козырнуть этим страшным термином. «Будете есть сладкое – морщины не заставят себя ждать, и всему виной гликирование» – такую фразу, думаю, слышали многие. Так ли это на самом деле?

Мы уже выяснили, что сахара при нагревании вступают в реакцию с группами белков. А результатом их связи становятся продукты, обладающие потрясающим вкусом и ароматом. Это реакция Майяра, которую я так люблю. Но сахара могут воздействовать и на наши собственные белки, а также липиды и нуклеиновые кислоты. И вот это уже гликирование.

Не переживайте, гликирование – это естественная реакция, и в наших тканях она протекает с такой маленькой скоростью, что все ее продукты спокойно выводятся, даже не задерживаясь. А еще у нас есть помощник – инсулин. Да, тот самый гормон, который любят демонизировать «недоспециалисты». Именно он не дает подниматься глюкозе до опасных значений, отправляя весь ее излишек клеткам организма.

Гликирование может принять патологический характер только в том случае, если человек страдает нарушением углеводного обмена и не следит за уровнем сахара в крови. Однако в первую очередь эта реакция выберет в качестве мишени сосуды мозга, почек или глаз, а вовсе не кожу.

Поэтому я предлагаю вам выбросить из головы все байки о гликировании и записать в блокнот главную формулу здорового питания: 80 % в рационе – это продукты, минимально обработанные и максимально сбалансированные, а 20 % – всё что хотите. Кстати, сахар в конфете и сахар в крови – это две абсолютно разные вещи.

За что бананы помещают в «газовую камеру»

Вы когда-нибудь задумывались над тем, каким образом неспелые фрукты умудряются дозреть у нас дома на кухне?

Часто урожай приходится собирать раньше времени – например, ради длительной транспортировки. Яркий пример тому – бананы: их срывают совсем зелеными. Но плоды потом прекрасно «взрослеют» даже без участия родительского растения. Помидоры краснеют в коробке, самостоятельно наливаются румянцем яблоки, а бананы спеют в «газовой камере».

Фрукты и овощи выделяют в окружающую среду фитогормон этилен, который отвечает за рост растений и созревание плодов. Поэтому многим из них совсем не обязательно висеть на ветке, чтобы поспеть. А без поддержки «родителя» некоторые фрукты начинают вырабатывать газ еще усерднее.

Но разные плоды выделяют разное количество этилена. Одними из лидеров в этом плане являются яблоки. Поэтому рядом с ними лучше не хранить другие фрукты и овощи: гормон спелости оказывает влияние не только на своего хозяина, но и на его соседей. Выделяют этилен также бананы, груши, абрикосы, авокадо, сливы, манго, персики и некоторые овощи – например, помидоры.

Чувствительными к гормону являются огурцы, капуста, морковь, кабачки, тыква и листовая зелень. Если рядом с ними поместить плоды, которые выделяют этилен, то они быстро потеряют свой товарный вид. Кстати, если вам нужно заставить дозреть какие-то фрукты или овощи, то их можно положить в бумажный пакет вместе с яблоком или бананом. Но существуют фрукты, которым этилен «по барабану»: гранат, инжир, виноград и цитрусовые. Эти плоды могут дозреть только на дереве.

Многие слышали про бананы в «газовой камере», но далеко не все знают, что это такое. Чтобы бананы могли попасть к нам домой из далекого Эквадора, да еще и в самом лучшем виде, их собирают совсем зелеными. Далее бананы моют, сортируют и грузят на рефрижераторные суда в специальных коробках. Плывут бананы в нашу страну около месяца при температуре 13–13,5 °C. Эти заморские плоды очень чувствительны к температуре, и если условия для них будут недостаточно комфортными, они успеют испортиться еще до того, как достигнут берега.

Так как приплывают бананы зелеными, после транспортировки нужно помочь им дозреть. И делается это насильственным методом: неспелые плоды помещают в специальные герметичные камеры и обрабатывают газовой смесью, состоящей из этилена и азота. Бананы спеют, крахмал превращается в более простые сахара, а кожура меняет цвет с зеленого на желтый.

На самом деле всё это совсем не страшно: бананы дозревают под воздействием своего родного газа, почти как в природе. И для человека данный процесс не представляет никакой опасности. Но зато мы можем лакомиться любимыми плодами в любое время года.

Я, кстати, люблю зеленоватые бананы, а очень спелые обычно отправляю в выпечку.

Глава 2 Дополнительные ингредиенты

? Зачем нужны «Ешки»

? Чистая этикетка – та еще нечисть

? Глутамат натрия: а как же презумпция невиновности?

? Загадочный пятый вкус

? Ода консервантам

? «Ешки» на моей кухне

? Зачем колбасе фосфаты и нитриты

Зачем нужны «Ешки»

«Пусть еда – это сплошная химия. Но люди добавляют в продукты еще всякие „Ешки“: консерванты, стабилизаторы и красители. Это не может быть безопасным!»

Сейчас многие люди внимательно вчитываются в составы продуктов. Усмотрев непонятные слова, кое-кто откладывает товар в сторонку. Пищевые добавки настораживают, но их используют вовсе не для того, чтобы навредить потребителям. Основная цель этих ингредиентов – сделать продукт стабильным и безопасным. Каждому из нас хочется покупать вкусную, ароматную и красивую на вид еду, не так ли? Пищевые добавки играют в этом деле далеко не последнюю роль.

По определению ВОЗ, пищевые добавки – это вещества, добавляемые в продукты питания для повышения их безопасности, длительности их хранения, сохранения или улучшения их вкуса, консистенции или внешнего вида

Эмульгаторы смешивают то, что в обычной жизни не смешивается, – например, воду и масло. Без этих товарищей некоторые продукты попросту расслоились бы. Загустители и стабилизаторы придают продуктам необходимую консистенцию, а также помогают еде как можно дольше не терять аппетитный вид. Консерванты препятствуют размножению микроорганизмов – никто же не хочет столкнуться, например, с ботулизмом.