Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

Нервные клетки общаются между собой при помощи веществ, называемых нейромедиаторами. Этих соединений довольно много, но главным из них можно назвать именно глутамат. Кстати, пищевой глутамат в мозг проникнуть не может, и для того, чтобы передавать информацию, нервные клетки синтезируют это вещество самостоятельно.

Глутаминовая кислота не только выполняет важные биологические функции, но и придает пище привлекательный вкус умами. Именно из-за этого на нее однажды спустили всех собак.

Загадочный пятый вкус

Долгое время люди думали, что человеческий язык ощущает лишь четыре базовых вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Но было доказано существование рецепторов, отвечающих за восприятие пятого вкуса, который сейчас называется умами.

Умами – вкус глутамата, а если по-простому – высокобелковой пищи. Такой приятный, немного солоноватый и ни на что не похожий.

Вкусовая система считывает химический состав пищи, чтобы понять, полезна она для организма или нет.

Белки нужны человеку позарез, и поэтому эволюция подарила нам рецепторы, специфичные к аминокислотам. А так как глутаминовая аминокислота является самой распространенной в природе, она и стала своеобразным «маркером» белковой пищи.

Называть глутамат усилителем не совсем верно, ведь он обладает своим собственным вкусом, не менее важным, чем горькое, кислое, сладкое и соленое. Глутамат делает еду вкуснее – это факт. Но точно так же поступают соль, сахар и разные специи. Кстати, с точки зрения токсичности глутамат безопаснее, чем обычная поваренная соль. Его физически невозможно съесть столько, чтобы себе навредить. А еще это вещество изучено столь хорошо, что даже фрукты и овощи таят в себе больше тайн. Да, глутамат часто идет бок о бок с продуктами глубокой промышленной переработки, но из-за этого он не стал плохим или вредным. А теперь давайте перейдем к популярным «глутаматовым» мифам.

«На производстве насыпают в продукты глутамат без меры»

Зачем? Чтобы потратить побольше денег и сделать еду невкусной? С солью примерно такая же песня: слишком солено – это просто несъедобно. Да и с нормами никто спорить не будет. Кстати, в среднем человек ежедневно потребляет 5–10 граммов глутамата вместе с самой обычной едой вроде мяса, рыбы, молока. А вот добавленного в промышленные продукты питания глутамата мы съедаем не более 0,5 грамма в день.

«В мясе глутамат натуральный, а добавляют в продукты искусственный!»

Друзья, разделение на натуральное и искусственное придумано человеком. Есть вещества, получаемые путем химического синтеза. Но они создаются чаще всего из натурального сырья и ничем не отличаются от своих натуральных аналогов. Глутамат, синтезируемый в лаборатории, и тот, что выделен из мяса или водорослей, – это одно и то же вещество. Полностью. Совсем. Если кто-то утверждает обратное, то этот человек просто слишком далек от химии.

Кстати, глутамат натуральнее всего натурального, ведь его продуцируют для нас… бактерии. Они поедают углеводы, выделяя глутаминовую кислоту. Получаемый микробиологическим методом глутамат является чистейшим веществом, без каких-либо примесей.

«Глутамат натрия повреждает мозг»

Глутамат, который есть в пище, не проникает в мозг и поэтому не оказывает на него никакого воздействия. У всех позвоночных есть такая штука, которая называется гематоэнцефалическим барьером, или просто ГЭБ. Он расположен между кровеносной и нервной системами, чтобы всякая бяка из кровотока не могла проникнуть в святая святых, то есть наш мозг. Именно поэтому нервным клеткам приходится синтезировать глутамат самостоятельно для собственных нужд. Но я уже повторяюсь…

Кстати, глутамат натрия может сделать пищу более здоровой. Удивлены?

Глутамат – это то же самое, что и глутаминовая кислота, только ходит он за ручку с натрием. Попадая в организм, глутамат и натрий расстаются, и каждый из них отправляется по своим важным делам. Содержание натрия в глутамате гораздо ниже, чем в поваренной соли. А ведь все знают, что избыток натрия в рационе повышает риски сердечно-сосудистых заболеваний. Если заменить часть соли глутаматом натрия, то мы получим столь же вкусную пищу, как и всегда, только более здоровую. Вот такой парадокс! А если добавить еще и ароматных специй, то вкус еды не просто заиграет, а заискрит новыми красками.

Но некоторые люди любят выискивать себе врагов и перекладывать всё с больной головы на здоровую. Если человек потребляет глутамат исключительно с чипсами и фастфудом, то это его вина, а не глутамата. Из помидоров, например, делают кетчуп, а еще их используют в бургерах, но ведь томаты мы из-за этого не считаем плохими, не так ли?

Ода консервантам

Меня всегда удивляет, почему люди выискивают продукты без консервантов. Ничем не защищенный продукт я покупать побоюсь: ботулотоксин и натуральная плесень мне совсем не по вкусу.

Мнение о том, что консерванты кладут только в плохие или испорченные продукты, является заблуждением. Ничто не сможет спасти продукт, если он уже кишит патогенными микроорганизмами. Компенсировать низкое качество сырья консервантам тоже не под силу. Но со своей задачей – защитой пищи от микробиологической порчи – они справляются отлично.

Нормальные производители всегда трясутся за безопасность потребителей: никто не хочет, чтобы их йогуртом или колбасой отравились. Конечно, в первую очередь они дорожат своим именем и репутацией, ведь хорошее качество продукции – это отличная долгоиграющая стратегия.

Многие гениальные идеи по защите продуктов были позаимствованы у природы. Например, бензоат натрия (Е211) и сорбат калия (Е202) – это соли двух органических кислот: бензойной и сорбиновой. Эти кислоты – самые настоящие природные консерванты, которыми вооружены многие фрукты и ягоды. Конечно, в продукты кладут консерванты, полученные синтетическим путем, но они ничем не отличаются от натуральных. И об этом мы уже не раз говорили. И, вопреки распространенному мнению, бензойная и сорбиновая кислоты не накапливаются в человеческом организме, а спокойно выводятся.

«Ешки» на моей кухне

Я не только не шарахаюсь от пищевых добавок, но и сама их использую на своей кухне. Например, у меня на полке стоит ксантановая камедь.

Слово «камедь» часто встречается на этикетках, и многим это не нравится. Но камеди – штуки совершенно естественные, ведь добываются они из растений. Возможно, вы замечали, как на стволах деревьев в тех местах, где кора повреждена, появляются смолянистые капли? Это вязкое вещество и есть камедь. Но ксантановая камедь выбивается из общего ряда: ею «делятся» с нами не деревья, а бактерии вида Xanthomonas campestris.