Эффект плато. Как преодолеть застой и двигаться дальше

Успех кросс-фита – в его разнообразии. Привычный набор упражнений часто приводит к возникновению плато, поскольку мышцы к ним привыкают. Прирост силы быстро прекращается, если люди тренируют одни и те же мышцы и повторяют одни и те же упражнения. Для того чтобы избежать силы плато, необходимо разнообразие – вы должны нагружать и усиливать свои небольшие мышцы самыми разнообразными способами, чтобы это привело к развитию больших.

Кросс-фит чем-то похож на другие программы, такие как популярная программа упражнений P90X, приводящая мышцы в настоящее замешательство. Однако кросс-фит также практикует и другой тип разнообразия – для борьбы с умственной усталостью, возникающей при множестве повторов. В кросс-фите всегда есть элемент неожиданности. Вы никогда не знаете, чем сайт или инструктор порекомендует вам заняться на следующий день. Именно сюрприз, разнообразие заставляют людей преодолевать плато акклиматизации. При отсутствии разнообразия вы со временем столкнетесь с онемением. То, что работало вчера, завтра будет менее эффективным. Мы уже видели, как это происходит с вашими мозгом, мышцами и обонянием. А теперь давайте посмотрим, каким образом акклиматизация и плато влияют на ваши вкусовые рецепторы.

В самом сердце чикагских скотобоен вы можете найти не только брошенные поезда и кучу старых складов, но и обманчиво пафосный ресторан под названием Moto {37} . Внешний вид этого заведения довольно сильно контрастирует с окружающими зданиями.

Эта обманчивость впечатления отлично соответствует концепции ресторана, превратившего обман нашего мышления в настоящую науку. Если вы решите воспользоваться предложением ресторана и продегустировать набор из 20 блюд, то быстро заметите, что вкус ни одного из них не соответствует его виду. Для начала в качестве первого блюда вам подают само меню. Сделав заказ, вы можете откусить кусочек от меню – это типичный пример того, что владелец и шеф-повар Moto Хомаро Канту называет «едой, на которой можно что-то напечатать». По его словам, в Moto следует ожидать массы неожиданностей. Но даже это признание неспособно подготовить вас к тому, что последует дальше.

37

Moto заставит вас усомниться в правильности своих ощущений. Хью благодарит Хомаро и Бена за отличный салат, он же суп, «Цезарь», экскурсию и, конечно же, за десертные начос. Многие приведенные в книге цитаты взяты из разговоров с хозяевами ресторана. Заказать столик в нем вы можете по адресу www.motorestaurant.com.

Когда Хью впервые пришел в ресторан Moto, первым блюдом в вечернем меню значился салат «Цезарь». В салате не было ни одного листочка латука, и он был подан в форме супа. Это было умопомрачительно: никогда прежде Хью не доводилось хлебать салат. Затем ему подали то, что поначалу показалось блинчиками, обжаренными на сковородке. И все бы ничего, однако сковородка была ледяной, а шипящий звук издавало не тесто, ударявшееся о поверхность сковородки, а жидкое мороженое, которое замерзало, вместо того чтобы жариться.

Расположенная в подвале заведения кухня, на которой готовились суп-салат «Цезарь» и другие гастрономические странности, выглядела скорее как лаборатория в фармацевтической компании. Вдоль стен выстроились канистры с жидким азотом и гелием, а по углам можно было увидеть центрифуги и лазеры. Ресторан родился исключительно как следствие научных экспериментов шеф-повара Канту и его любопытства.

«Мы творили все эти блюда, работая на кухне, которая скорее напоминала мастерскую механика {38} , и следующий логичный шаг для нас заключался в том, чтобы создать уникальную и современную лабораторию», – сказал он, выступая на знаменитой конференции TED, ежегодно проходящей в Калифорнии.

38

Homaro Cantu and Ben Roche, «Cooking as Alchemy», TED talk, 9:34, March 2011, опубликовано в декабре 2011 года, www.ted.com/talks/homaro_cantu_ben_roche_cooking_as_alchemy.html.

Лаборатория Канту трансформирует продукты питания, запахи и формы в нечто новое и неожиданное. Можно сказать, что это противоядие, способное шокировать наши чувства и бросить вызов прежнему чувственному восприятию. На обсуждении методов работы Канту и кондитера Бена Роше в ходе конференции TEDx сам Роше сказал об этом так: «Когда вы видите помидор, то говорите себе: “Я знаю, какой стоит ждать вкус, – это будет вкус помидора” {39} . Но что если это не так? Что если на самом деле его вкус напомнит… малину?»

39

Homaro Cantu and Ben Roche, «The Future of Food», TEDx talk, 18:09, posted November 3, 2010, www.youtube.com/watch?v/Qk52Yk5V8PE.

А если ваша тарелка с сырными чипсами напоминает по вкусу… десерт? В подвале Moto Бен научил Хью алхимии обмана вкусовых рецепторов. В основу блюда легли сладкие кукурузные чипсы. Вылитый на них сверху мятный сироп с кусочками порезанного киви напоминал зеленый соус сальса. Вы привыкли есть н'aчос со сметаной? Бросьте лимонный чизкейк в блендер. Затем Бен добавил к блюду «сыр», который на самом деле представлял собой замороженный шарик шербета из манго, пропущенный через кухонный комбайн и ванну с жидким азотом, в результате чего он начал поразительно напоминать кусочки сыра. И наконец, несколько шоколадных завитушек имели вид и текстуру наструганного мяса. И вот пожалуйста – перед вами тарелка с десертом из начос. «Вы даже не поймете, что это десерт, пока не начнете его есть. Тогда вы почувствуете необычный вкус и зададитесь вопросом: что вообще с вами происходит?» – заметил Бен, обращаясь к Хью.

Страсть Роше и Канту к обманчивым ощущениям заложена очень глубоко. «Это поразительно, особенно когда ваша имитация начинает вести себя так же, как прототип, – поделился Бен в интервью. – Сыр начинает таять, поэтому, когда вы смотрите на блюдо, стоящее перед вами на столе, то никак не можете отделаться от ощущения, что это тарелка с настоящими начос».

Подобный вкусовой обман, безусловно, привлекает внимание, но может ли эта техника использоваться для чего-то большего? Какие проблемы можно было бы решить с помощью манипуляций со вкусом и обмана ваших вкусовых рецепторов? Можно ли помочь людям есть более здоровую пищу, стимулируя их к наслаждению невкусными, но здоровыми продуктами? Можно ли оживить вкусовые рецепторы человека, проходящего сеансы химиотерапии? Можно ли снизить накал проблемы мирового голода, делая растения более приемлемыми по вкусу? Решить эти проблемы куда сложнее, чем придумать идеи для создания псевдоначос. Возможно, для их решения понадобится чудо.

В начале XVIII века в ходе экспедиции в Западную Африку французский картограф по имени Шевалье де Марше обнаружил забавный ритуал у одного из диких племен. Перед едой члены племени съедали по маленькой красной ягоде дикого растения {40} . Затем они приступали к еде, которая иногда была невероятно горькой. Эта ягода была не простым аперитивом – в ней содержалась субстанция, известная в наши дни под названием «миракулин». Примерно через час после того, как человек съедает ягоду, эта субстанция принимается менять вкус других продуктов. Эти так называемые чудесные ягоды перестраивают вкусовые ощущения, превращая горькую пищу в сладкую. Сосание лимона превращается из неприятной пытки в процесс, напоминающий поедание невероятно сладкого мандарина. Вкус лайма начинает напоминать вкус апельсина. Сладость обретает буквально все.

40

Историю чудесной ягоды можно найти в книге: Adam Gollner, «The Fruit Hunters: A Story of Nature, Adventure, Commerce and Obsession» (New York: Scribner, 2008).

Благодаря этой маленькой ягоде возникло целое явление, известное под названием «вкусовое путешествие» {41} : люди начинали пробовать привычную им пищу будто в первый раз. События такого рода часто происходят в Хэмптоне или Беверли-Хиллз. Посетители, вооружившись лимонами и тарелками с деликатесами, которые подают им отлично вышколенные официанты, ждут не дождутся момента, когда смогут поразить свои вкусовые рецепторы. Для начала они пробуют по одной волшебной ягоде, а затем принимаются есть ночь напролет.

41

Еще одно описание этого явления приведено в статье: Patrick Farrell and Kassie Bracken, «A Tiny Fruit That Tricks the Tongue», The New York Times, May 28, 2008.

Причина действия чудесных ягод состоит в странном действии миракулина. Сок ягод попадает на ваш язык, и примерно на час белок миракулина притупляет действие рецепторов сладкого. Когда в контакт с этими рецепторами вступает кислый продукт, миракулин меняет форму, вновь включая рецепторы сладкого, и в результате сладкой начинает казаться даже самая горькая или кислая еда.

История этих чудесных ягод чем-то напоминает роман Джона Гришэма {42} . Еще в 1970-х годах предприниматель Роберт Харви основал компанию под названием Miralin, призванную коренным образом изменить ситуацию в отрасли по производству сахара и подсластителей. Он хотел дать бой диабету и спасти страну от ожирения, вызванного чрезмерным потреблением обработанного сахара. С помощью миракулина компания Харви смогла создать целый ряд продуктов, которые были сладкими, но при этом полезными. В ходе одной из своих ранних попыток выяснить, насколько сильным может быть влияние чудесных ягод, Харви провел ряд экспериментов. Детям давались два набора леденцов – один был сделан из обычного сахара, а другой содержал миракулин без каких-либо других подсластителей (и при этом имел ноль калорий). Миракулиновые леденцы каждый раз становились фаворитами.

42

А может быть, даже и Дэна Брауна. Эта история детально описана в статье: Adam Fowler, «The Miracle Berry», BBC News, April 28, 2008, news.bbc.co.uk/2/hi/7367548.stm.

Компания сделала на эту идею большую ставку, однако ее целью была не только помощь больным диабетом. Она захотела бросить вызов сложившемуся положению вещей на рынке сахара и подсластителей. В компанию инвестировали немалые деньги и возложили на нее не меньшие ожидания Reynolds Metals, Barclays и Prudential. Компания ожидала, что миракулин получит одобрение со стороны Комиссии по контролю качества пищевых продуктов (FDA) как продукт, возникающий естественным образом и часто употребляемый в пищу в течение длительного периода. Такая классификация позволяла добавлять миракулин в продукты и считать его подобием заменителя сахара. В 1974 году, за день до того, как компания запланировала начало выпуска своего первого продукта с миракулином, к ней поступили ужасные новости. Комиссия после долгих обсуждений классифицировала миракулин как пищевую добавку. Это означало, что ему придется проходить многолетнее тестирование. После этого компания практически прекратила существование, а волшебная маленькая ягода радовала посетителей «вкусовых путешествий» в Хэмптоне… Но так продолжалось лишь до 2005 года, когда шеф-повара Хомаро Канту попросили помочь пожилой женщине, страдавшей от рака {43} .

43

Информация взята из интервью в программе The Next List на канале CNN, транслировавшейся 5 февраля 2012 года. См. transcripts.cnn.com/TRANSCRIPTS/1202/05/nl.01.html.