Эксперт № 41 (2013)
Шрифт:
Вложения в бизнес собственники «Бурлинки» рассчитывают окупить месяцев за девять, притом что раньше думали вернуть деньги не раньше чем через год. «Того, к чему я хотел прийти через четыре месяца, мы достигли через два, а в том, в чем должны были добиться успеха только через четыре месяца, уже сейчас имеем показатели вдвое лучше», — констатирует Олег Гладков.
Отличительное качество
Хотя в «Бурлинке» есть один круглый стол и несколько высоких стульев, в основном покупатели берут еду навынос. Благо, упакованная в термокоробки, пища долго остается горячей. В пользу выноса и отсутствие в заведении продажи пива.
«Наш стартовый комплект меню — свиная шейка, курица, семга, антрекот — остается наиболее востребованным и сегодня. В последнее время на первое место в предпочтениях наших гостей
Олег Гладков, 34; образование: СибУПК
Отказ собственников «Бурлинки» от шашлыка как раз связан с тем, что эту восточную еду невозможно готовить со стабильным качеством. «Шашлык — блюдо походно-полевое, то, что изначально готовилось в отсутствие посуды. Нанизали на палочки кусочки мяса, пожарили, поели. Все очень непритязательно. Мы же можем приготовить на мангале блюда гораздо более высокого качества и за более короткий срок, — рассказывает Олег. — Готовя кусок стейка, мы обжариваем две плоскости, готовя шашлык — минимум четыре. Шашлык жарится до готовности последнего куска, значит, одни куски нежные, другие — пережаренные. Стейк же готовится весь равномерно. Блюдо на выходе получается более сочным. Степень прожарки легко контролируется». И еще одно преимущество стейка перед шашлыком: как правило, в торговых сетях шашлык продается замороженным и в закрытом ведерке. Покупатель не может быть уверенным ни в объеме продукта, который приобретает, ни в его качестве.
Каждое блюдо в «Бурлинке» делается под заказ. Гости, как правило, звонят в кафе заранее, а потом приезжают в назначенное время, чтобы забрать готовый и упакованный стейк или антрекот. По словам Андрея, сейчас уже не менее 70% гостей — постоянные клиенты. И, как уверяют собственники гриль-кафе, еще не было случая, чтобы их покупатель не вернулся за добавкой. «Бурлинка» работает с несколькими поставщиками, каждый из которых специализируется на определенном виде мяса. Одни поставляют импорт, другие — отечественное сырье. Отдельные поставщики обеспечивают гриль-кафе мясом птицы, а также бараниной и говядиной. Импорт составляет порядка 40% от всего объема закупок. При этом качество местного сырья Олег и Андрей оценивают как удовлетворительное. «Мы нередко отказываемся от выгодной цены, если нас не устраивают характеристики мяса. К сожалению, отечественное сырье часто оказывается неконкурентоспособно, причем не только по качеству, но и по цене», — отмечает Олег Гладков.
Андрей Синельщиков, 33; образование: НГТУ
Все полуфабрикаты собственники «Бурлинки» делают самостоятельно. Каждый замаринованный кусок мяса запаивается в полиэтилен и хранится в холодильнике. Причем наряду с готовым блюдом гость гриль-кафе может купить и полуфабрикат. Сырое мясо обойдется почти на 20% дешевле. «Все, что мы готовим на огне, покупатель может попробовать приготовить сам. Весной и летом был большой спрос на полуфабрикаты. Особенно он велик ближе к выходным. Если обычно у нас покупают около 20 процентов полуфабрикатов, то по пятницам эта цифра возрастает до 50–60 процентов», — подчеркивает Олег. Но бизнес этот, скорее всего, окажется сезонным. Зимой спрос не то что на полуфабрикаты, но и на жаренное на углях мясо заметно меньше.
Конкуренция
По словам Гладкова и Синельщикова, у их заведения нет конкурентов. Это при том, что вплотную к гриль-кафе примыкает киоск «Уйгурской кухни», с мантами, лагманом, шашлыком и самсой. «К нам едут со всего Новосибирска. Есть постоянные клиенты даже из Первомайского района и Академгородка. Количество гостей с каждым месяцем только увеличивается. Ну о какой конкуренции может идти речь?» — резонно удивляется Олег Гладков. С первого дня работы владельцы «Бурлинки» не вложили в продвижение ни рубля. Предприятие на сто процентов работает на ресурсе «сарафанного радио». По словам Олега, поток гостей настолько интенсивный, что к нему приходится привыкать. Порой бизнесмены не
могут спрогнозировать, сколько именно нужно замариновать мяса или рыбы на день.
Предприятие на сто процентов работает на ресурсе «сарафанного радио»
Фото: Виталий Волобуев
Калькулятор
Средний чек в гриль-кафе «Бурлинка» — около 250 рублей: это кусок мяса с гарниром. Цена на мясо начинается с 70 рублей (за 100 граммов свиных ребер), антрекот из баранины обойдется в 280 рублей. Стоимость салата — около 70 рублей. Как правило, в день продается около 120 порций. Нередки случаи, когда один гость уносит с дюжину порций. Средняя торговая накрутка заведения — около 70%. «Для сравнения: средняя накрутка в новосибирском ресторане — 300 процентов. Но это и понятно, много расходов на штат, интерьер, налоги. Поэтому можно сказать, что в цене мяса, которым мы торгуем, нет ничего, кроме стоимости продукта и оплаты услуг повара», — отмечает Олег. Особо хозяева «Бурлинки» подчеркивают, что не берут с покупателей денег за термоупаковку и хлеб. Говорят, стыдно начислять такую мелочь при цене блюда в несколько сот рублей.
Планы
Гладков и Синельщиков уже думают о расширении бизнеса. Скорее всего, в центре города они откроют вторую точку. В ближайшее время предприниматели хотят нанять работника на приготовление и фасовку полуфабрикатов. «Но процесс жарки блюд пока останется в наших руках. Слишком важно для нас стабильное качество», — заключает Олег Гладков.
Эстафета без палочки
Марк Завадский
После России и Индонезии эстафету АТЭС принимает Китай — и, кажется, пока не до конца понимает, что с ней делать
Коллаж: Кирилл Рубцов; использованы фотографии АР
«Бараку Обаме не хватило денег на билет экономического класса до Бали» — одна из самых популярных шуток последней недели на этом индонезийском острове. Американский президент не прилетел на балийский саммит АТЭС из-за бюджетного кризиса в Вашингтоне, чем, безусловно, снизил статус мероприятия и укрепил не очень хорошую тенденцию — прошлый саммит во Владивостоке Барак Обама также пропустил по внутриполитическим причинам.
В отсутствие Обамы главную роль на саммите играли отметивший на Бали свой день рождения Владимир Путин (еще одна неофициальная версия отсутствия Обамы — нежелание американского президента петь другу Владимиру «Happy birthday» под аккомпанемент гитары индонезийского лидера), а также председатель КНР Си Цзиньпин . Китай в этом году принимает председательство в АТЭС, и пока не очень понятно, как он им распорядится. Как показывает практика последних двух лет, председательство в АТЭС нужно либо для формулирования международной повестки дня, либо для стимулирования крупных инфраструктурных проектов в тех регионах, где без проведения саммита это сделать невозможно. Пекину форум АТЭС, кажется, не очень нужен ни для первого, ни для второго. Возможно, КНР использует предстоящий саммит для того, чтобы обозначить свой окончательный переход из стана бурно развивающихся стран в ранг страны, для развития и продвижения которой не нужны затратные и эффектные способы.
Президенты и грибы
«Мы ездили на все последние форумы и многому научились — например, решили подарить журналистам не пустые сувениры, а универсальные адаптеры и мобильные зарядки для телефонов», — рассказывает «Эксперту» представитель оргкомитета саммита АТЭС на Бали. Остров превратился в один из основных выставочных и развлекательных центров Индонезии, поскольку задыхающаяся 25-миллионная Джакарта уже давно не справляется с любой дополнительной нагрузкой на свою инфраструктуру. При этом, за исключением закрытого на пару дней аэропорта, на туристической индустрии саммит практически не сказался: полиция и спецподразделения оцепили территорию вокруг выставочного центра и нескольких отелей в относительно новом районе Бали Нуса Дуа, но в туристических районах острова Куты и в дни саммита вовсю торговали «магическими грибами» и марихуаной.